6步教你快速校正到滿意的研磨度

如果你想學咖啡，第一個躲不過的環(huán)節(jié)便是意式濃縮（Espresso）的萃取，我們聽說過，一杯完美的Espresso應該擁有豐富的香氣、滿意的body、干凈和平衡的滋味等等特征，我們還聽過，而要想制作一杯完美的Espresso，需要考慮研磨度、粉量、毫升數(shù)、萃取壓力、水溫、萃取時間、壓粉壓力等等一系列變量。這篇僅就一個很多人感到困惑的操作經(jīng)驗做探討—如何調(diào)磨？ 準備工作 首先，用于單品的磨豆機和意式磨豆機是有區(qū)別的，在我們開始前先確認你的磨豆機是否適合做意式咖啡。單品磨的刻度的調(diào)整范圍大，磨出的顆粒普遍較粗，無法微調(diào)亦不能滿足制作意式咖啡的需求。另外，當你拿到一支新購買的咖啡豆，打算調(diào)磨，可以先從賣家那里了解建議的萃取數(shù)據(jù)。在開始調(diào)磨校準前，請保證你的磨豆機里面是干凈的。拆卸刀盤清理也好、用毛刷也好，用氣吹也好，盡量將磨豆機里殘留咖啡粉清理干凈。 調(diào)磨過程 因為工作需要，我們經(jīng)常幫助咖啡豆采購客戶介紹如何校正萃取，下面整理一種我們咖啡烘焙工廠常用的調(diào)磨方法：第一步，把磨豆機的刻度盤調(diào)節(jié)到無限小（考慮到不同店面的刀盤磨損，我們習慣先從極端方式調(diào)磨）。然后把咖啡機手柄在電子秤上將重量清零，接粉后放到電子秤上面稱重，目標稱取18克粉，布粉，使用我們的慣用壓力壓粉（或者使用恒定壓粉器）。預熱沖煮頭后，進行意式濃縮的萃取。當然，在開始萃取的8秒以內(nèi)依然沒有等到第一滴咖啡液留出，那么果斷停止萃取，進行下一步——將刻度調(diào)粗1個大格（市面通用品牌的磨豆機都會有數(shù)字說明的刻度，比如我們之前使用的研磨度為1刻度，接下來嘗試2刻度）。然后我們再稱重18g粉，嘗試濃縮液的萃取。若明顯的過萃現(xiàn)象依然存在，我們果斷停止萃取，再將刻度調(diào)粗1格，再嘗試萃取。重復調(diào)整刻度和萃取的步驟，直至刻度盤調(diào)節(jié)到濃縮液可以正常流出。當然，如果你是一位老饕，通過烘焙度和顆粒感的綜合判斷，也可以快速得到需要的目標刻度。第三步，我們開始測試萃取率，并品嘗濃縮液的味道。當濃縮液正常流出時，我們準備一只咖啡杯，并在電子秤上將重量清零后用來稱取咖啡液。因為我們使用的是18g粉，按照濃縮咖啡的萃取標準，通常來說粉水比控制在1:2—1:2.5這個區(qū)間內(nèi)（粉水比，即為粉重與萃取液體重的比例，如果我們稱量18g粉，目標的萃取克重就在36g—45g之間）第四步，咖啡液流速開始趨于正常后，便開始校正味道，在20s-25s的萃取時間內(nèi)，我們是否可以將萃取狀態(tài)保持在使用18g粉，萃取36g—45g濃縮液的范圍內(nèi)。

如果濃縮味道出現(xiàn)了濃郁的焦、苦、糊、澀感和雜感，那便是出現(xiàn)了萃取過度，這時需要將磨盤刻度微調(diào)，調(diào)粗0.5格，再進行測試。如果看到萃取時咖啡液的流速有些飛，或許依然能夠在25s左右得到一杯克重在36g—45g之間標準萃取范圍內(nèi)的濃縮咖啡，但味道偏酸，body淡寡，則考慮這杯咖啡應該是萃取不足，那么將刻度盤調(diào)細0.25格。再次進行濃縮液的萃取測試，并用秒表計時。

是的，這個思路聽上去繁瑣，實際就是通過控制了粉量與目標萃取重量，來進行研磨度的微調(diào)，先鎖定大區(qū)間，然后微調(diào)小區(qū)間，尋找最合適的研磨度。在重復一兩次上面的步驟后，便可以接近目標刻度了。第六步，進行到現(xiàn)在，如果濃縮液萃取時的流速狀態(tài)穩(wěn)定，油脂顏色正常，大概會達到標準值的狀態(tài)了。但若流速依然有些快/慢，有條件的磨豆機可以進行0.1刻度的微調(diào)，如果，很不巧的是你發(fā)現(xiàn)需要的研磨度正好處于兩個刻度之間，但磨豆機又沒有中間刻度可以選擇，那么可以考慮調(diào)整壓粉力度校正。磨豆機調(diào)整好之后，若覺得萃取出的濃縮咖啡的風味還是有欠缺，那么就需要從其他方面找原因。比如詢問下你的供豆商是否有更精準的萃取水溫建議、或者是否做Ristretto更符合這支豆子的特點……使用這個方法調(diào)磨，用不到200g豆子就可以完成任務，看似復雜，但因為每一次調(diào)整都是有章可循，而非撞運氣，更加省事省力省成本，去嘗試一下吧。Video ColumnASIC主席解答咖啡健康@世界咖啡科學大會主席 Nehlig版權信息：以上文章內(nèi)容轉載自【精品咖啡美學】，轉載請聯(lián)系原作者。作者：喬安咖啡Joy&Joyce侵權請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com歡迎添加微信與我們保持互動廣告合作 |cofesalon咖啡館/師 |cafeuni咖啡愛好者 |saloncoffee