咖啡里究竟有多少咖啡因？

本文最初刊登于2016年2月《CoffeeTalk》雜志咖啡因?qū)τ谙M(fèi)者來(lái)講亦敵亦友。人們對(duì)咖啡因趨之若鶩，媒體也對(duì)咖啡因的神奇功效大肆宣傳，但很少有人能夠找出確鑿的證據(jù)證明咖啡因究竟為何如此神奇。最近一段時(shí)間，關(guān)于滴濾咖啡和意式濃縮咖啡咖啡因含量對(duì)比的文章不勝枚舉，但文章的出處大多來(lái)自于網(wǎng)絡(luò)，缺乏權(quán)威性，其給出的建議也鮮有實(shí)際采納的意義?？Х纫颍ɑ瘜W(xué)公式C8H10N4O2）是一種白色、無(wú)氣味的苦味晶體，常見(jiàn)于咖啡樹(shù)，是一種天然驅(qū)蟲(chóng)劑。我們通常使用重量或重量比例來(lái)測(cè)量咖啡因含量。阿拉比卡咖啡因含量約為1.2%，羅布斯塔則為2.2%。此外，不同產(chǎn)地咖啡的咖啡因含量也會(huì)受到產(chǎn)地環(huán)境和植物本身基因特征影響，例如坦桑尼亞一莢單粒咖啡的咖啡因含量為1.42%；也門(mén)摩卡Mattari 為1.01%；瓜地馬拉為1.2%；科納為1.32%；津巴布韋為1.1%；埃塞俄比亞哈拉爾為1.13%。事實(shí)上，咖啡因并不會(huì)像大眾媒體所宣傳那樣，在烘焙過(guò)程中流失。在烘焙過(guò)程中，咖啡會(huì)失去15-20%的重量。要知道，咖啡因的熔點(diǎn)在235-237.5℃之間，在176℃的環(huán)境下，咖啡因會(huì)在不分解的情況下發(fā)生升華。對(duì)于大部分烘焙方法來(lái)講，烘焙溫度遠(yuǎn)低于咖啡因熔點(diǎn)，且豆體內(nèi)部的高溫并沒(méi)有足夠時(shí)間使咖啡因發(fā)生升華。從這個(gè)角度考慮，若想精確判斷咖啡中的咖啡因含量，我們必須明確測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)和方式。消費(fèi)者通常憑借體積來(lái)測(cè)量咖啡總量（勺或杯），而專(zhuān)業(yè)人士則通常憑借重量（克或盎司）。雖然這兩種方法看似差別不大，但由于咖啡豆本身的密度千差萬(wàn)別，因此最終用這兩種方法測(cè)量所推斷出的咖啡因含量是完全不同的。例如：·阿拉比卡生豆每100粒重量為18.5克，密度0.69克/毫升·輕度烘焙阿拉比卡咖啡每100粒重量13.5克，密度0.36克/毫升·深度烘焙阿拉比卡咖啡每100粒重量12.35克，密度0.28克/毫升我們可以看出，深度烘焙咖啡的密度是最低的。當(dāng)體積相同時(shí)，深度烘焙咖啡的密度最小，因此所做出的咖啡因含量最少（在其他參數(shù)不變的情況下）。此外，咖啡沖泡的方式和原理會(huì)影響萃取速率，從而影響咖啡因從咖啡粉轉(zhuǎn)移至溶液中的總量。例如，分量越高，咖啡中的咖啡因含量越高；咖啡粉越細(xì)，咖啡因萃取的程度就越高；水溫越高，咖啡因萃取的難度就越小。同時(shí)，濾碗的大小和形狀，以及沖泡的總時(shí)長(zhǎng)也會(huì)影響咖啡中的咖啡因含量。在拼配咖啡中摻入羅布斯塔咖啡也會(huì)明顯提升咖啡中的咖啡因含量。與其他文章相比，Huffington Post題為《How Much Caffeine Is Actually in Your Coffee, From Dunkin’ toStarbucks》一文的邏輯更為清晰，文章對(duì)比了用不同沖泡配方所做出咖啡的咖啡因含量。但商業(yè)咖啡廳所使用的粉量和研磨程度都是可預(yù)知的，而在家中沖泡咖啡，粉量、研磨程度、水溫等參數(shù)通常是不可控的。對(duì)比咖啡中的咖啡因含量與對(duì)比咖啡生豆或烘焙后咖啡中的咖啡因含量完全不同，因?yàn)闆_泡過(guò)程中的各種變量都會(huì)對(duì)其造成影響。尤其是在對(duì)比意式濃縮咖啡和滴濾咖啡咖啡因含量時(shí)，這一過(guò)程變得更為復(fù)雜。消費(fèi)者、甚至部分專(zhuān)業(yè)人士通常會(huì)受到咖啡總量和測(cè)量單位混淆的困擾。若想達(dá)到極致精確，最好的測(cè)量單位是毫克/液盎司（mg/fl oz.）。CaffeineInformer.com收集了有關(guān)咖啡因含量的大量數(shù)據(jù)，但大部分咖啡的豆種和沖泡配方并不明確。網(wǎng)站上，意式濃縮咖啡的咖啡因含量被標(biāo)示為“77毫克”，滴濾咖啡則為“163毫克”，但由于咖啡總量并不明確，這會(huì)給大眾消費(fèi)者帶來(lái)很大誤區(qū)。更加精確的方法應(yīng)當(dāng)是使用毫克/液盎司這一測(cè)量單位，例如：● 意式濃縮咖啡咖啡因含量為51.3mg/fl oz.●滴濾咖啡咖啡因含量為20.4mg/fl oz.通過(guò)以上闡述方式，消費(fèi)者可直接得出“每盎司意式濃縮咖啡咖啡因含量比滴濾咖啡高”的結(jié)論，其原因可能處于研磨程度更加精細(xì)，或使用的粉量更高。至于冷萃咖啡，Mike Strumpf在其為SCAA撰寫(xiě)的《Keep your Cool with Cold Brew》一文當(dāng)中，作者憑借充足的數(shù)據(jù)支撐，以毫克/液盎司為單位，清晰表達(dá)出了冷萃咖啡咖啡因含量更高的原因（水粉比例更高，沖泡時(shí)間更多長(zhǎng)）。在拉丁語(yǔ)中，人們常說(shuō)“Sola dosis facit venenum”，意思是“用量決定毒性”，同樣的，在討論咖啡因含量時(shí)，我們首先要考慮的就是粉量，以及咖啡總量和沖泡方法。作者Spencer Turer英文原文地址www.linkedin.com/pulse/caffeine-confusion-spencer-turerVideo ColumnBaratza 270/270W 測(cè)評(píng)@Baratza版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容授權(quán)轉(zhuǎn)載自【CafeCulture啡言食語(yǔ)】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。作者：Spencer Turer侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com歡迎添加微信與我們保持互動(dòng)廣告合作 |cofesalon咖啡館/師 |cafeuni咖啡愛(ài)好者 |saloncoffee