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導(dǎo)讀眾所周知，咖啡的味道受許多因素影響，處理法便是其中之一。我們平日見到的咖啡豆屬于植物中的種子部分，而處理法便是將咖啡豆從咖啡果實中取出并處理成合適儲存的狀態(tài)。咖啡果實的結(jié)構(gòu)分為果皮、果肉、果膠層、羊皮、銀皮以及咖啡豆幾個部分，所以要想取出咖啡豆還是需要做出很多努力。不同的處理法有不同的處理工序，像是最傳統(tǒng)的日曬處理法，便將咖啡果實晾曬干燥，將含水率降至11%左右，隨后便可是用機(jī)器一步脫去多余的部分。
不同的處理法對咖啡的味道產(chǎn)生的影響也是不一樣的，水洗咖啡干凈且酸度更高，日曬咖啡飽滿復(fù)雜，濕刨法的印尼咖啡低酸粘稠。除了常見的幾個處理法，如今不同的創(chuàng)新處理法層出不窮，其中厭氧的處理工序尤為常見，通過制造厭氧環(huán)境來控制咖啡的味道走向，可以說是近幾年的熱門。前街咖啡認(rèn)為15年是厭氧的關(guān)鍵一年，澳大利亞的Sasa奪得了當(dāng)年咖啡師大賽的世界冠軍，使用了一支在處理法上運(yùn)用到厭氧工序的豆子，緊接著未來幾年慢慢趨于流行。如今常見的厭氧處理法有厭氧日曬、厭氧水洗、雙重厭氧水洗以及二氧化碳浸漬處理法等。厭氧日曬&厭氧水洗將厭氧的工序加進(jìn)日曬或者水洗處理法中，也就成了我們常見的厭氧日曬以及厭氧水洗處理法。
厭氧日曬處理法是將剛剛采摘的咖啡果實放進(jìn)密封的桶內(nèi)進(jìn)行低溫發(fā)酵，在厭氧的環(huán)境下，果膠的分解速度下降，同時ph值以更緩慢的速度下降，延長咖啡的發(fā)酵時間，從而發(fā)展出更多的甜味，整個厭氧環(huán)境中必須嚴(yán)格控制溫度，平均在10到15攝氏度。經(jīng)過三天以上的厭氧發(fā)酵后將桶內(nèi)的咖啡果實進(jìn)行日曬干燥處理，最后干燥完成的咖啡果實會被去除多余的部分，取出咖啡豆。像是哥倫比亞的花月夜咖啡豆便是施以厭氧日曬處理方法，這支花月夜咖啡豆因其處理法而得到了讓人聯(lián)想到草莓的莓果類調(diào)性、酒心巧克力，奶油。
厭氧水洗處理法是將新鮮采摘的咖啡果實進(jìn)行12小時的干式發(fā)酵，之后通過機(jī)器去除果皮果肉，然后把咖啡豆放入密封的發(fā)酵桶內(nèi)進(jìn)行厭氧發(fā)酵24到48小時。發(fā)酵完畢后把桶內(nèi)的咖啡豆進(jìn)行干燥處理?；ㄔ乱箍Х榷故┮詤捬跞諘?，而另一支哥倫比亞的玫瑰谷則是以厭氧水洗的處理方法獲得了發(fā)酵、莓果，與花月夜比更清爽的酸度。雙重厭氧水洗前街咖啡對哥倫比亞天堂莊園的一支雙重厭氧水洗咖啡豆也是印象深刻。雙重厭氧水洗分為兩次厭氧步驟，咖啡果實在采摘后馬上進(jìn)行處理，將咖啡果實放進(jìn)密封厭氧環(huán)境中進(jìn)行第一次厭氧發(fā)酵，發(fā)酵后的咖啡果實會被去除按照水洗處理法一樣去除果皮以及果肉，將帶有果膠的咖啡豆再一次放進(jìn)密封厭氧環(huán)境中，進(jìn)行第二次厭氧發(fā)酵。最后將發(fā)酵好的咖啡豆進(jìn)行晾曬干燥，將含水率降至11%即完成處理。進(jìn)行了兩次厭氧發(fā)酵的特點(diǎn)得名雙重厭氧水洗，而這支產(chǎn)自哥倫比亞天堂莊園的雙重厭氧水洗咖啡豆因其處理法而呈現(xiàn)出香料茶、柑橘、黑可可、薄荷等味道。二氧化碳浸漬處理法二氧化碳浸漬處理法是受到紅酒制作工藝的啟發(fā)，【將未碾碎的整束葡萄連帶莖一起放入充滿二氧化碳的桶中（缺氧的環(huán)境），葡萄顆粒會破裂，擠壓出汁，分離葡萄汁和果皮，隨后再加入酵母發(fā)酵。】所以二氧化碳浸漬處理法又稱為紅酒處理法。
新鮮采摘的咖啡櫻桃完整地放入完全密封的金屬罐子，向里面注入二氧化碳，排出氧氣，制造出無氧的環(huán)境，讓咖啡豆置于無氧環(huán)境中發(fā)酵，降低咖啡豆果膠中的糖分分解速度和 pH 值的下降速度，從而獲得更高的甜度和更特別的風(fēng)味。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
