咖啡師養(yǎng)成記 | 手沖咖啡悶蒸沒“漢堡”是什么原因？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來源：前街咖啡作者：新鮮烘焙好咖啡的導(dǎo)讀在沖煮咖啡時，當(dāng)熱水接觸到干燥的咖啡粉后，就會鼓起一個大大“漢堡”，這很治愈。但有時，在開始注水后，咖啡并沒有形成“漢堡”狀，這是怎么回事呢？原因一：咖啡豆不新鮮在第一段注水悶蒸中，咖啡之所以會膨脹，是因為經(jīng)過烘焙后豆子內(nèi)含有二氧化碳?xì)怏w，遇水后就會膨脹并釋放二氧化碳?xì)怏w。但咖啡豆烘焙后就會持續(xù)排放氣體，在氣體快要排完的時候，再遇到水的時候也就不會膨脹成“漢堡”狀?？Х润w內(nèi)的氣體的多寡，也恰恰能表現(xiàn)出咖啡豆的新鮮程度。因此前街咖啡在判斷一支咖啡豆新不新鮮的時候會根據(jù)悶蒸時它的漢堡膨脹程度來確認(rèn)。至于為什么新鮮咖啡豆的賞味期是1個月左右。因為大多數(shù)咖啡豆的整個排放二氧化碳的過程都在30天左右結(jié)束。但這并不是絕對，有些咖啡豆的排氣時間會長些（也與儲存方式有關(guān)系）。所以，以悶蒸時它的漢堡膨脹程度來確認(rèn)咖啡是否新鮮為科學(xué)的方法。原因二：咖啡研磨過粗咖啡粉的粗細(xì)也會影響咖啡的膨脹狀態(tài)，當(dāng)咖啡研磨較粗時，咖啡顆粒就會大，那么在需要飽和吸水的時間就會更長，那么排氣效果也就不佳，因此膨脹程度會較小，而且還會出現(xiàn)“漢堡”中心塌陷的現(xiàn)象。出現(xiàn)原因是咖啡粉過粗與悶蒸過長共同造成的。甚至如果研磨超出手沖咖啡的研磨范圍的粗度，水由于重力的影響，在沒有完全萃取的狀態(tài)下就流入下壺。那么就不會出現(xiàn)膨脹狀態(tài)了。因此，選擇正確的研磨度是非常重要的。前街咖啡的研磨校準(zhǔn)是使用0.85mm孔徑的篩網(wǎng)進行校準(zhǔn)，手沖咖啡粗細(xì)程度選擇篩網(wǎng)通過率為80%的研磨度。原因三：水溫過低水是萃取咖啡的主要媒介，水溫越高，水分子就越活躍，水滲透進咖啡粉的效率就越高；同等，水溫越低，水分子就越穩(wěn)定，那么滲透進咖啡粉的效率就越低。所以低水溫進行悶蒸時，咖啡粉中的氣體排放緩慢，也是難以形成咖啡“漢堡”。前街通過實驗得出，在其他參數(shù)穩(wěn)定的情況下，水溫高于80℃就能形成咖啡“漢堡”。但一般沖煮前街還是建議使用86-93℃。原因四：烘焙程度淺咖啡烘焙程度越深，其內(nèi)部纖維結(jié)構(gòu)越疏松，那么吸水性與排氣性越好。相對的，咖啡烘焙越淺，其結(jié)構(gòu)越完整密實，吸水性越排氣性越差。因此一些極淺烘焙的咖啡處于新鮮狀態(tài)也不會有太大的“漢堡”。-End -inkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;letter-spacing: 0.544px;white-space: normal;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;overflow-wrap: break-word !important;" />免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！