【意式濃縮制作技巧】萃取前的沖煮頭需要放一放水嗎？

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com看過意式濃縮制作過程的小伙伴，應(yīng)該或多或少都有看過這個(gè)操作，就是咖啡師在扣上手柄沖煮前，都會(huì)先把前端水放掉一些；但其實(shí)有很多人在實(shí)際操作中，會(huì)忽略這一個(gè)步驟。所以，今天特意跟大家討論一下，這個(gè)前端放水動(dòng)作的意義以及必要性。 首先，為何放水？我們翻閱書籍及與同行討論后大概找到以下原因：◎?qū)⑶耙槐鶜埩粼跒V網(wǎng)上的咖啡渣沖掉，順便沖洗手柄的濾杯，以確保咖啡的味道、品質(zhì)。◎沖煮頭前段的水較不穩(wěn)定（子母鍋可能過高，雙鍋爐、多鍋爐則可能過低）將之排放有利于萃取水溫的穩(wěn)定。分析：◎?qū)⑶耙槐鶜埩粼跒V網(wǎng)上的咖啡渣沖掉：這是絕大多數(shù)人的原因。說實(shí)在，我認(rèn)為沖洗這步動(dòng)作對(duì)一杯兩杯出品品質(zhì)的影響，大部分人應(yīng)該都沒辦法品鑒得出，但是，這是一個(gè)積少成多的過程——如果不從每一杯的沖洗開始注意，一天幾十甚至上百杯出品的咖啡機(jī)沖煮頭，一定會(huì)受到很大影響。當(dāng)然，即使在意大利也不見得所有咖啡師都會(huì)這么做。沖洗手柄的必要性其實(shí)不大，因?yàn)槿魶]擦拭干反而會(huì)導(dǎo)致水會(huì)亂滴，直接用布或毛刷清潔手柄速度上會(huì)來的更快一些。◎前段（沖煮頭到鍋爐這段）的水溫度有偏差？這應(yīng)該指的是沒有虹吸循環(huán)系統(tǒng)的舊款咖啡機(jī)而言，現(xiàn)在大部分的機(jī)型都有虹吸循環(huán)系統(tǒng)，一般不會(huì)有這樣的問題產(chǎn)生。而且，沖煮頭前段水溫要上升或下降到嚴(yán)重影響沖煮的程度至少也要10～30分鐘（視機(jī)種而定。），所以，放水與不放水，影響比較大的應(yīng)該是沖煮頭分水網(wǎng)的溫度，而不是沖煮水溫。你可以做一下下列測(cè)試：在連續(xù)沖煮與分別靜待10、15、20、 25甚至30分鐘時(shí)，按沖煮鍵接水約15秒，測(cè)量一下沖煮頭出來的水溫變化有多大，就可以大概知道你的咖啡機(jī)有沒有前端放水的必要了。由上述可知，前段放水并不是完全多余的，尤其在咖啡機(jī)靜置一段時(shí)間后要沖煮前，是非常有必要做的動(dòng)作，在連續(xù)沖煮時(shí)則有些無所謂。關(guān)鍵是看咖啡機(jī)的鍋爐和功率大小吧，例如某些小型機(jī)的子鍋爐每個(gè)只有300～360㏄左右，若是連續(xù)沖煮且每次都放水，就可能會(huì)導(dǎo)致水溫加熱不足而影響萃取，甚至增加幫浦、電磁閥的損耗。當(dāng)然，如果是對(duì)于出品質(zhì)量與衛(wèi)生有嚴(yán)格要求的咖啡師，還是不要偷懶為好。

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