對(duì)于 香氣(Aroma)，我想說的太多

文｜渦流精品咖啡其實(shí)香氣的內(nèi)容還挺難表述的那一次次剝開這個(gè)問題好了人類的味覺是一個(gè)復(fù)雜而精巧的系統(tǒng)，正如我們上一篇對(duì)姜老師的專訪中所提到的，我們的味覺是由各種感官系統(tǒng)協(xié)同作用而構(gòu)筑的美麗秘境，廣義上的味覺包括五感傳遞到大腦皮層的信號(hào)，交由中樞神經(jīng)系統(tǒng)去處理，我們的嗅覺、視覺、觸覺、味蕾甚至是聽覺都可以是味覺信號(hào)的媒介，看到楊梅下意識(shí)的分泌唾液，有人說去喝咖啡可能第一反應(yīng)是太苦了我不喝，聞到茶葉的清香會(huì)聯(lián)想到苦澀帶著清甜回甘的滋味兒，在不知不覺中，我們體內(nèi)運(yùn)轉(zhuǎn)著如此令人驚嘆的一個(gè)完整的體系。當(dāng)然，狹義上，我們通常認(rèn)為味覺是指由鼻腔和味蕾共同作用反饋給我們的食物的味道，BBC紀(jì)錄片曾向我們展示一例短暫性失去嗅覺的美國廚師的病例，通過醫(yī)生診斷、患者自述以及患病期間的工作狀況詳細(xì)闡述了嗅覺對(duì)于味覺系統(tǒng)不可或缺的作用，你的鼻子，在你享受美食時(shí)所起到的作用可能比【麥釀啤酒加點(diǎn)百香果醬會(huì)好喝很多呢】這點(diǎn)體會(huì)要多的多呢。?但是嗅覺有時(shí)候也是會(huì)騙人的這大概也是榴蓮臭豆腐讓人又愛又恨的原因吧有時(shí)候我們很容易被一個(gè)問題困擾為什么我沖的咖啡聞起來這么香，卻沒有那么好喝？要搞清楚這個(gè)問題我們要先從根源出發(fā)為了方便控制變量，我們下面提出的所有可能性都默認(rèn)是基于使用同一支咖啡豆進(jìn)行操作的情況在提出可能性之前我們要明確焙炒咖啡磨細(xì)后沖煮時(shí)可分為揮發(fā)性組分和非揮發(fā)性組分顯而易見，揮發(fā)性組分就是我們所說的香氣而非揮發(fā)性組分則是需要我們用味蕾去體會(huì)感知的咖啡液的風(fēng)味簡單粗暴的說咖啡好聞但不好喝的原因就在于我們能感受到揮發(fā)性組分而無法感知，或較難感知非揮發(fā)性組分造成這種情況可以分為幾個(gè)大類首先是處理好的生豆的烘焙過程，若是烘焙過快，發(fā)展不足，美蘭德反應(yīng)進(jìn)行程度較淺，綠原酸、葫蘆巴堿等主要物質(zhì)未分解徹底，大部分褐變反應(yīng)產(chǎn)生的美妙風(fēng)味物質(zhì)就來不及分解或是只分解出了很少一部分，但是被炒咖啡特征香氣成分如小分子的吡咯、吡啶、呋喃等化合物在烘焙過程中一直持續(xù)產(chǎn)生并可作為前體物質(zhì)產(chǎn)生新的類似風(fēng)味，自然就可以被我們所嗅聞到，在品嘗咖啡液時(shí)，非揮發(fā)組分過少或是沒有，再靈敏的舌頭也嘗不出來呀；有人說那我就使勁拉長曲線，完全發(fā)展，讓風(fēng)味物質(zhì)完全分解出來還不行嗎？當(dāng)然是不行的，有句話叫做物極必反，可別忘了綠原酸、葫蘆巴堿自己也是提供風(fēng)味的物質(zhì)呢！不論是沁人心脾的香氣還是唇齒間溫潤的口感，都是很多組分協(xié)同作用的，譬如吡嗪、噻吩等組分，雖然含量高低不等，單獨(dú)存在時(shí)沒有咖啡特性香氣，但是卻是揮發(fā)香氣里不可或缺的成分，缺一不可，而提供甜香的吡啶，低濃度時(shí)讓人身心愉悅，濃度高的時(shí)候惡臭熏天，這便是過猶不及。烘焙，講究的是一個(gè)恰到好處，該分解的分解，該合成的合成，該轉(zhuǎn)化的轉(zhuǎn)化，高水平的烘焙師便是這些精妙反應(yīng)的操縱者、掌控者，在恰當(dāng)處停止加熱，讓躁動(dòng)的咖啡豆安靜下來，冷卻時(shí)與氧氣接觸，完成豆生的升華，為我們帶來鼻腔舌尖的美妙體驗(yàn)。對(duì)于咖啡豆而言，風(fēng)味影響最大、持續(xù)作用時(shí)間最長的無疑是你對(duì)它們的貯存方式，實(shí)驗(yàn)表明貯存期間內(nèi)，甲硫醇的含量會(huì)急速下降，事實(shí)上，已有研究表明甲硫醇對(duì)于咖啡豆的新鮮度非常重要，除此之外，揮發(fā)性組分中的酮類、醛類等物質(zhì)含量迅速下降，進(jìn)一步的研究告訴我們，貯存對(duì)于咖啡品質(zhì)的影響主要有三個(gè)方面的影響。一是氧化反應(yīng)，尤其是脂肪氧化，我們都知道咖啡中富含咖啡油等脂質(zhì)，當(dāng)氧氣達(dá)到一定濃度時(shí)，咖啡中的亞油酸會(huì)氧化為己醛，己醛持續(xù)氧化生成有異味的揮發(fā)性物質(zhì)，產(chǎn)生不良?xì)馕叮Х绕焚|(zhì)下降；其次是揮發(fā)性組分的流失，咖啡包裝袋上的單向排氣閥，只對(duì)氣體流動(dòng)的方向有選擇性，對(duì)氣體可是一視同仁，本應(yīng)只放出二氧化碳的排氣閥也會(huì)讓分子較大的揮發(fā)性香氣組分越獄呢，少了他們，咖啡的香氣可就大打折扣啦；最后是咖啡自身香味物質(zhì)發(fā)生降解，這也就是為什么2-硫代糠酯的含量可以作為判斷咖啡是否變質(zhì)的重要指標(biāo)，蓋因常溫下此種物質(zhì)并不穩(wěn)定，阿拉比卡焙炒咖啡粉室溫密封貯存40天后，2-硫代糠酯即可損失80%，別的風(fēng)味物質(zhì)當(dāng)然也會(huì)有或多或少的損失，沖煮時(shí)雖然香氣仍有，只是不夠豐富，但是更加靈敏的味蕾會(huì)告訴你風(fēng)味流失到底有多嚴(yán)重。一般來說我們貯存咖啡豆需要注意氧氣氣體分壓、空氣水分含量以及溫度，影響程度依次遞減。密封陰涼干燥處貯存后，稱好豆子，洗磨，入磨，研磨度該選多少呢？一般來說，顆粒粒徑越粗，與水流接觸的比表面積越小，萃取出來的風(fēng)味物質(zhì)越少，但是是不是顆粒粒徑越小越好呢？顯然不是，在粉磨過程中，成品越細(xì)的粒徑在研磨過程中對(duì)磨豆機(jī)的阻力越大，要求的電耗越高，磨豆機(jī)的發(fā)熱越多，由于粒徑過細(xì)，溫度升高會(huì)強(qiáng)行逼出豆子里一些結(jié)合不夠牢固的，也就是我們能用水流萃取出來的風(fēng)味物質(zhì)，等我們進(jìn)行萃取的時(shí)候，這部分風(fēng)味物質(zhì)就與我們無緣了，所以掌握合適的研磨度是很有必要的。不同的萃取方式要求不同的研磨度、萃取水溫、萃取時(shí)間，甚至需要考慮當(dāng)天的空氣濕度和溫度以及熱水的降溫速度，我們建議大家多做幾組實(shí)驗(yàn)作為對(duì)比組，選出最喜歡的那一種，沒有絕對(duì)的好咖啡，只有最適合自己的咖啡，這樣一杯咖啡喝起來，除了口感的豐滿，更有一種成就感融在里面吧！莎士比亞說一千個(gè)讀者就有一千個(gè)哈姆雷特，我說一千人喝出一千種咖啡，由于DNA的不同，生物學(xué)決定了我們每個(gè)人對(duì)于味道的感知都是不一樣的，這也就是我能想到的最后一種可能性，主觀原因。譬如幼童嗜甜，譬如趨臭若鶩，先天的基因決定了你對(duì)于每種味道的喜好度，后天的生活環(huán)境和一些專業(yè)訓(xùn)練則能提升你對(duì)于味道的靈敏度，有些人可能嗅覺受體比較發(fā)達(dá)，各種層次的香氣都逃不出他的鼻子，有些人可能味蕾十分靈敏，哪怕味覺閾值很低、含量極少的成分他也能準(zhǔn)確無誤的猜出來，此外，人類對(duì)于大部分食物都會(huì)有主觀上的認(rèn)識(shí)，正如聽到菠蘿會(huì)不由自主的覺得腮幫子一酸唾液腺迅速分泌唾液，我們有時(shí)候會(huì)對(duì)一種食物下定義，不知不覺就桎梏了我們對(duì)于食物的品鑒能力，有時(shí)候?qū)τ谝恍┟篮玫氖澄镎媸遣还桨　？Х群貌缓煤?，影響因素太多，不可控因素也太多，但你覺得自己認(rèn)真辛苦萃取的一杯咖啡不好喝的時(shí)候，不要懊惱氣餒，試著從上述可能性出發(fā)，嘗試找到解決的方法，這樣的咖啡喝起來，才最讓人舒心呢，最后祝大家Good good study, Everyday a good coffee!關(guān)于香氣我們就寫到這了- 渦流精品咖啡 -■ ■ ■

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