前言：這篇推文可能會有一些無聊，因為都是法規(guī)方面的細則但倘若你是自家烘焙店，或者未來準備做自家烘焙的店主這篇細則推文應該會幫到你如果你沒時間讀完整篇細則，可以直接翻到最后看筆者的初步總結共計3014字|預計閱讀時間6.5分鐘文章來源：上海市食品藥品監(jiān)督管理局各區(qū)市場監(jiān)管局、市食藥監(jiān)局認證審評中心：《上海市焙炒咖啡開放式生產(chǎn)許可審查細則》已經(jīng)2017年9月12日第17次局務會通過，現(xiàn)予發(fā)布，自2017年10月25日起施行，請遵照執(zhí)行。上海市食品藥品監(jiān)督管理局2017年9月25日（公開范圍：主動公開）上海市焙炒咖啡開放式生產(chǎn)許可審查細則第一章 總則第一條 本細則適用于焙炒咖啡開放式生產(chǎn)許可條件審查。細則中所稱的焙炒咖啡是指以咖啡豆為原料，經(jīng)清理、調(diào)配或不調(diào)配、焙炒、冷卻、包裝等工藝制成的食品。開放式生產(chǎn)是指不通過設置墻壁或獨立房間進行隔離，可向消費者展示焙炒咖啡生產(chǎn)設施設備、生產(chǎn)過程，同時生產(chǎn)區(qū)域與非生產(chǎn)區(qū)域之間設置連續(xù)的透明防護設施，防止非食品加工人員進入生產(chǎn)區(qū)域的加工方式。第二條 焙炒咖啡開放式生產(chǎn)的申證類別為可可及焙烤咖啡產(chǎn)品，其類別名稱為：焙炒咖啡，類別編號為2002。焙炒咖啡開放式生產(chǎn)許可食品類別、類別名稱、品種明細、定義、備注見附件1。第三條 本類產(chǎn)品允許分裝。第四條 本細則中引用的文件、標準通過引用成為本細則的內(nèi)容。凡是引用文件、標準，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本細則。第二章 生產(chǎn)場所第五條 生產(chǎn)區(qū)域選址、頂棚、墻壁、地面、檢驗室設置、外設倉庫設置應符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》生產(chǎn)場所相關規(guī)定。第六條 生產(chǎn)區(qū)域面積和空間應與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應，生產(chǎn)區(qū)域與非生產(chǎn)區(qū)域應設置高度不低于1.05米連續(xù)的透明防護設施進行分隔，有效防止非食品加工人員進入生產(chǎn)區(qū)域。第七條 原輔料、成品等物料應當依據(jù)性質(zhì)的不同分設庫房或分區(qū)存放。清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物料應當專柜放置。庫房內(nèi)或分區(qū)存放的物料應當與墻壁、地面保持適當距離，并明確標識，防止交叉污染。第三章 設備設施第八條 供排水、清潔消毒、廢棄物存放、照明、檢驗設施應符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中設備設施的相關規(guī)定。用于監(jiān)測、控制、記錄的設備，如壓力表、溫度計、記錄儀等，應定期校準、維護。第九條 配備與生產(chǎn)的產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應的生產(chǎn)設備，包括磁力篩選、焙烤、冷卻、除石機（可選）、產(chǎn)品管道輸送、包裝、X光質(zhì)量檢測儀等設備。使用充氮包裝的，應配備氮氣發(fā)生器或其他充氮設備。生產(chǎn)設備性能、精度、材質(zhì)應符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中生產(chǎn)設備的相關規(guī)定。第十條 生咖啡豆投料口與地面距離應不少于45厘米，配有專用遮罩。焙炒咖啡豆冷卻盤上方應有防護裝置，防止異物進入。第十一條 生產(chǎn)區(qū)域入口處應設置更衣區(qū)，并配備更衣和換鞋（穿戴鞋套）設施或鞋靴消毒設施，工作服應與個人服裝及其他物品分開放置。生產(chǎn)區(qū)域入口處應設置與生產(chǎn)加工人員數(shù)量相匹配的非手動式洗手、干手和消毒設施。第十二條 生產(chǎn)區(qū)域配備初效、中效空氣凈化系統(tǒng)設施設備，并自動監(jiān)控。第十三條 生產(chǎn)區(qū)域安裝可以監(jiān)控生產(chǎn)全過程的視頻監(jiān)控設施設備。第十四條 應根據(jù)生產(chǎn)的需要，配備適宜的用于監(jiān)測溫度、濕度和控制室溫和濕度的設施。第四章 設備布局與工藝流程第十五條 符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中設備布局與工藝流程的相關規(guī)定。第十六條 生產(chǎn)設備與生產(chǎn)工藝相符，若采用不同于附件2所列的生產(chǎn)工藝，應具備與生產(chǎn)工藝相適應的生產(chǎn)設備。第十七條 通過危害分析方法明確影響產(chǎn)品質(zhì)量的關鍵工序或關鍵點，實施質(zhì)量控制，關鍵工序或關鍵點可設為烘焙、冷卻等，對其形成的信息建立電子信息記錄系統(tǒng)。第五章 人員管理第十八條 符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中人員管理的相關規(guī)定。第十九條 應對本單位的從業(yè)人員進行上崗前和在崗期間的食品安全知識培訓，并建立培訓檔案。應對食品安全管理人員、關鍵環(huán)節(jié)操作人員及其他相關從業(yè)人員進行考核。考核不合格的，不得上崗。第六章 管理制度第二十條 符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中管理制度的相關規(guī)定。第二十一條 參考《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）附錄A，制定與產(chǎn)品相適應的環(huán)境及過程微生物監(jiān)控程序。第二十二條 制定生產(chǎn)區(qū)域防護管理和巡視記錄制度，禁止非食品加工人員進入生產(chǎn)區(qū)域，特殊情況下進入時應遵守和食品加工人員同樣的衛(wèi)生要求。第二十三條 建立原料控制制度，生咖啡豆原料應當經(jīng)過預先清理。第二十四條 制定蟲害控制程序管理制度，防止蟲害侵入。第二十五條 建立電子信息追溯系統(tǒng)，實現(xiàn)從生咖啡豆到成品咖啡批次的信息追溯。第二十六條 建立與所生產(chǎn)食品相適應的生產(chǎn)質(zhì)量管理體系，定期對其運行情況進行自查，保證有效運行，并形成自查報告。第七章 檢驗第二十七條 按照企業(yè)所申報焙炒咖啡的申證類別名稱，提供試制食品的有資質(zhì)第三方檢驗合格報告，檢驗項目應包含《食品安全國家標準食品中污染物限量》（GB2762）、《食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB2763）中規(guī)定的咖啡豆檢測項目以及企業(yè)標準規(guī)定的全部項目。第二十八條 出廠檢驗和型式檢驗項目執(zhí)行《焙炒咖啡生產(chǎn)許可證審查細則》的相關規(guī)定。企業(yè)可以使用快速檢測方法及設備進行產(chǎn)品檢驗，但應保證檢測結果準確。使用的快速檢測方法及設備做出廠檢驗時，應定期與國家標準規(guī)定的檢驗方法進行對比或者驗證?？焖贆z測結果不合格時，應使用食品安全國家標準規(guī)定的檢驗方法進行確認。第八章 附則第二十九條 本細則未提及的、與焙炒咖啡開放式生產(chǎn)工藝相關的其他要求應按照《焙炒咖啡生產(chǎn)許可審查細則》執(zhí)行。第三十條 本細則由上海市食品藥品監(jiān)督管理局負責解釋。第三十一條 本細則自2017年10月25日起施行，有效期5年?！ 「郊骸 ?.焙炒咖啡開放式生產(chǎn)許可食品類別目錄表 2.焙炒咖啡開放式生產(chǎn)基本工藝和設備
個人初步解讀：看完以上細則后，相信有經(jīng)驗的業(yè)者，已經(jīng)有一定范圍概念了總體來說，規(guī)則是有所放寬的，不會像當年使用QS工廠的要求制約自家烘焙店1. 細則中的開放式生產(chǎn)是指可以不使用單獨房間、墻壁做視覺隔離，以便對消費者展示烘焙流程。但生產(chǎn)區(qū)域與非生產(chǎn)區(qū)域之間，需要進行隔離設置，最低要求是連續(xù)的不低于1.05米的透明防護設施進行分隔，防止非食品加工人員進入生產(chǎn)區(qū)域。（所以開放式生產(chǎn)不等于消費者可以隨意進入烘焙區(qū)域）2. 原輔料、成品等物料應當依據(jù)性質(zhì)的不同分設庫房或分區(qū)存放。清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物料應當專柜放置。（想做外賣窗口大小的現(xiàn)烘焙店，基本夭折）3. 生產(chǎn)區(qū)域入口處應設置更衣區(qū)，并配備更衣和換鞋（穿戴鞋套）設施或鞋靴消毒設施，工作服應與個人服裝及其他物品分開放置。生產(chǎn)區(qū)域入口處應設置與生產(chǎn)加工人員數(shù)量相匹配的非手動式洗手、干手和消毒設施。（這項要求跟面包烘焙店類似，所以對自家烘焙店的營運面積會有最低要求）4. 生產(chǎn)區(qū)域配備初效、中效空氣凈化系統(tǒng)設施設備，安裝可以監(jiān)控生產(chǎn)全過程的視頻監(jiān)控設施設備，根據(jù)生產(chǎn)的需要，配備適宜的用于監(jiān)測溫度、濕度和控制室溫和濕度的設施。（除塵設備公司有新業(yè)務群體了）5. 生咖啡豆投料口與地面距離應不少于45厘米，配有專用遮罩。焙炒咖啡豆冷卻盤上方應有防護裝置，防止異物進入。（現(xiàn)在你能理解為什么，上海星巴克工廠店的烘焙機上有個玻璃罩子了吧）6. 配備與生產(chǎn)的產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應的生產(chǎn)設備，包括磁力篩選、焙烤、冷卻、除石機（可選）、產(chǎn)品管道輸送、包裝、X光質(zhì)量檢測儀等設備。（這點是看烘焙規(guī)模而定，有些是天價設備，一般咖啡門店不可能會使用到，大家可以看下附件清單上列舉的基本工藝和設備，生豆需要用磁力篩選，但熟豆卻可以不用去石機，這點讓我有些疑惑）
對于咖啡師來說，了解以上信息沒有壞處，說不定哪天就能用到那對于正在籌備自家烘焙店，或已經(jīng)在做自家烘焙的店主來說希望以上的總結能給你一定參考價值- End-「 咖啡才鳥」
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