總是說粉水比，它到底是什么

決定咖啡口感的幾大因素是咖啡豆的質(zhì)量、水質(zhì)以及我們選擇使用的沖泡方法。它可以決定一杯咖啡是酸是苦，能否產(chǎn)生復雜的甜感，平衡的口感以及豐富的香氣，這關(guān)乎你的研磨度、沖煮時間、水溫、沖煮設(shè)備等等。至于粉水比，這是我們在日常工作中老生常談的話題，也有人稱為“水粉比”，事實上，按照我們習慣的1:xx的概念，粉水比的說法更準確一些。為什么粉水比如此重要？Why Is Brew Ratio So important?一杯咖啡味道的展現(xiàn)與沖煮時的配方參數(shù)息息相關(guān)，就像是你做蛋糕時的配方調(diào)配一樣。不同粉水比參數(shù)的調(diào)整，可以改變咖啡的味道、黏性、以及其他的方面。這也就是為什么大部分沖泡師在做咖啡時要使用到稱和計時器的原因。Dr. Lockhart經(jīng)過多年的研究，得出了「金杯萃取」的結(jié)論，他將這個準則作為咖啡文化交流的一個工具。金杯萃取的理想萃取率區(qū)間在18%—22%的范圍內(nèi)，濃度區(qū)間在1.15%—1.45%的范圍內(nèi)。在金杯萃取內(nèi)的咖啡，風味展現(xiàn)并不一定是最佳的，但是是絕大多數(shù)人都可以接受的味道。粉水比可以影響到一杯咖啡的萃取率，萃取率不達到一定的標準，喝到的咖啡就無法展現(xiàn)出豐富的香氣和風味。比如，如果萃取率過高，超過22%則會出現(xiàn)過萃的情況，過度被萃取出的奎寧酸和單寧酸會蓋過咖啡中美好的風味、酸質(zhì)、甜感，只留苦味和澀味。不同的萃取方式，不同的粉水比Different Brew Methods, Different Brew Ratios萃取方式主要有兩大主流：意式濃縮萃取方式和過濾式?jīng)_煮方式。對于大多數(shù)人來說，最能接受的，能夠品嘗咖啡的細微差別的一種沖煮方式就是過濾式?jīng)_煮方式。相對來說，因為水量大、萃取時間長的咖啡，能夠品嘗出更明顯干凈的風味。相反，意式濃縮萃取時間短，在風味呈現(xiàn)上也只會品嘗出最明顯的3-4種咖啡風味。對于意式濃縮，一般的萃取時間是25秒-30秒左右，粉水比介于1:1至1:3之間。粉水比在1:1可以制作 ristretto，1:3可以制作lungos，是espresso的濃縮版和稀釋版。一般來說，對于浸入式咖啡(如法壓壺、愛樂壓或杯測)，你需要粗研磨以及更長的萃取時間。對于手沖和濾式咖啡，理想研磨刻度和沖煮時間有一定的差異。手沖和濾式咖啡需要更多的水量，沖泡出更多的咖啡液。例如，你可能會看到1:15或1:18的粉水比。但是要想萃取出好喝的咖啡，還需要不斷的嘗試找到合適的粉水比，沖煮出最適宜的口感。哪個比例是最完美的粉水比？Is There an Ideal Brew Ratio?不同的沖泡師會推薦不同的萃取比例，但還是取決于對咖啡豆本身的理解。粉水比在1：20的過濾咖啡口感會很淡，1:10的粉水比的口感會非常的刺激。這就像是天平的兩端，你的目標就是找到合適的平衡點，感受到香味，香味，醇厚度和酸質(zhì)。此外，有人會選擇使用旁路沖煮。就是說，但沖煮完成的咖啡中，加入一定的少量的水去稀釋濃郁刺激的味道，讓咖啡的口感更柔和，但是如果加太多的水可能會讓風味流失，所以要注意加水量。不僅僅是粉水比的關(guān)系It’s Not Just about Brew Ratio…咖啡的粉水比固然重要，但是也有其他的因素你也要考慮：水質(zhì)、研磨度、溫度以及注水的方式……沖煮出一杯好咖啡并不容易，尤其是過濾式咖啡，這其中有太多的變量。但不斷的嘗試會讓你品嘗出更多的咖啡中微妙的風味，像是茉莉、紅蘋果、樹莓、或者蜂蜜等等。作為從業(yè)者，我們對于咖啡的萃取和研究是基于我們對咖啡的熱愛。但是歸根結(jié)底，所有對濃度和萃取率之間的計算，對沖煮參數(shù)的調(diào)整都是基于顧客的口味而做的研究。例如，有顧客會覺得咖啡因會影響他的睡眠質(zhì)量，那么，我們就應(yīng)該降低咖啡的濃度，沖的淡一些，不僅口感適宜且不會影響到睡眠；有的人喜歡濃重的咖啡口味，那我們就可以通過研磨度和水溫去提升咖啡的萃取，增加咖啡的萃取。- End -原作者｜ Luis Armijos of Coffee Capital改編整理｜喬安咖啡 JOYCE來自▼版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【精品咖啡美學】，轉(zhuǎn)載請聯(lián)系原作者。改編整理：喬安咖啡JOYCE侵權(quán)請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com歡迎添加微信與我們保持互動廣告合作 |cofesalon咖啡館/師 |cafeuni咖啡愛好者 |saloncoffee