咖啡知識(shí) | 咖啡豆表面有褶皺是瑕疵豆嗎？咖啡豆出油是不新鮮嗎？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來源：前街咖啡作者：新鮮烘焙好咖啡的導(dǎo)讀“為什么咖啡豆表面皺皺巴巴的，是不是不好的豆子？”“咖啡豆都出油了，放了多久了？”這也是很多客人對(duì)咖啡豆產(chǎn)生的疑問！前街咖啡就通過本篇文章解答大家的疑惑。咖啡豆為什么會(huì)出現(xiàn)褶皺？大家對(duì)咖啡豆的印象應(yīng)該是表面光滑的，而出現(xiàn)皺皺巴巴的的褶皺紋路可能會(huì)深感疑惑。而對(duì)于咖啡豆出現(xiàn)褶皺是屬于正常現(xiàn)象，主要由生豆質(zhì)量與烘焙這兩個(gè)方面形成的。高海拔的咖啡豆容易出現(xiàn)褶皺一般而言，高海拔的咖啡豆密度會(huì)比較大，在烘焙時(shí)，熱量傳導(dǎo)至豆芯的速度會(huì)較慢，也就是在脫水的時(shí)間會(huì)比較長。在吸熱脫水時(shí)豆體在收縮，形成一條一條的紋理，而由于密度大，纖維結(jié)構(gòu)緊密的關(guān)系，咖啡豆不會(huì)有很大的膨脹使紋理舒展開，因此就會(huì)呈現(xiàn)皺皺巴巴的狀態(tài)。【耶加雪菲 海拔2000-2100m】烘焙也會(huì)影響褶皺的出現(xiàn)一般咖啡豆身出現(xiàn)褶皺感大多都是中淺烘焙程度，而中深烘焙的咖啡豆表面光滑。烘焙度比較淺或者烘焙時(shí)間長都很有可能使豆表褶皺紋理清晰，而烘焙程度深或者加大火力快烘，那么豆表的紋路舒展效果會(huì)很好，乃至看似光滑。【翡翠莊園瑰夏藍(lán)標(biāo) 淺度烘焙】但咖啡豆表是否有褶皺并不影響咖啡豆的風(fēng)味。褶皺多的豆子更不是瑕疵豆，反而，一些皺皺巴巴丑陋無比的咖啡豆卻能表現(xiàn)出干凈清新的好風(fēng)味?？Х榷篂槭裁磿?huì)出油？很多人認(rèn)為，咖啡豆出油了表示咖啡不新鮮了，這其實(shí)是斷章取義。如果你有幸去到日式咖啡店，那肯定無法忽略裝在罐子上油光發(fā)亮的咖啡豆，咖啡豆表面上的“油”其實(shí)是豆子的脂肪。因?yàn)楹姹簳r(shí)產(chǎn)生的二氧化碳，能讓咖啡豆中的脂肪滲透到豆子表面，也就形成了咖啡豆出油現(xiàn)象。一般豆表出油會(huì)體現(xiàn)在深度烘焙的咖啡上，深烘咖啡豆在烘焙后外表便呈現(xiàn)微微油光，出爐第一天至第二天表面便開始大量出油，而香氣是焦糖可可奶油等好的氣息。若是咖啡豆不新鮮所表現(xiàn)出的香氣是油膩、焦油、木質(zhì)的氣味。【二爆密集出爐的咖啡豆油光發(fā)亮】不僅在深度烘焙的過程中會(huì)有油脂滲出，烘焙后放置一段時(shí)間，也會(huì)有油脂滲出來，是由于殘存在咖啡豆中的二氧化碳還在釋放的原因。這點(diǎn)體現(xiàn)在中度烘焙或中淺烘焙上比較多，這類咖啡在剛剛烘焙出爐后豆身處于干爽狀態(tài)，約在烘焙后的1周左右隨著二氧化碳的大量排放而滲出點(diǎn)狀油脂。這些點(diǎn)狀油脂恰恰代表了咖啡的最佳賞味期，咖啡豆出油不新鮮的說辭也不攻自破。那么咖啡不新鮮的表現(xiàn)主要是咖啡豆的氣體排放殆盡，伴隨著風(fēng)味物質(zhì)的流失。實(shí)際判斷表現(xiàn)有悶蒸時(shí)，粉層并沒有任何膨脹狀態(tài)，味道空乏，帶有木質(zhì)纖維的味道。而咖啡豆表是否出油與咖啡豆的新鮮程度并沒有必然的聯(lián)系。-End -inkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;overflow-wrap: break-word !important;" />免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！