咖啡師養(yǎng)成記 | 我們喝的咖啡是什么品種？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來(lái)源：前街咖啡作者：新鮮烘焙好咖啡的導(dǎo)讀也許我們喝咖啡的時(shí)候并不會(huì)在意咖啡豆是什么品種，當(dāng)你喝到一杯好喝的咖啡，或許是認(rèn)為這是咖啡師沖得好。而回到咖啡師的視角，一杯好喝的咖啡，咖啡師只是盡到綿薄之力表現(xiàn)出這支咖啡豆的風(fēng)味。通常我們喝的咖啡是什么品種？當(dāng)今市場(chǎng)上，全年每年生產(chǎn)的咖啡主要有兩種，分別是阿拉比卡與羅布斯塔。其中阿拉比卡咖啡豆占全球咖啡產(chǎn)量的60-70%，羅布斯塔咖啡豆占全球咖啡總產(chǎn)量的25-30%，而利比里卡種因?yàn)楫a(chǎn)量過(guò)于微小而不作評(píng)論。這些咖啡豆最終都會(huì)被人們消費(fèi)掉。所有宏觀上看，我們喝的咖啡不是阿拉比卡種就是羅布斯塔種，還有它們兩者的混合。羅布斯塔咖啡種也就是中粒種咖啡，我們親切地稱為羅豆，由于產(chǎn)量高，能適應(yīng)惡劣環(huán)境，抗病抗蟲能力強(qiáng)而被人們認(rèn)可，在風(fēng)味上則表現(xiàn)出烤糊麥子、土腥、堅(jiān)果等不太愉悅的風(fēng)味。因此多用于速溶咖啡的原材料，或者成為意式拼配配方的原料。阿拉比卡則是與羅布斯塔剛好相反，它產(chǎn)量低、柔弱、對(duì)生長(zhǎng)要求苛刻。但它唯一的優(yōu)勢(shì)——風(fēng)味佳使它占據(jù)了全球咖啡產(chǎn)量的7成。當(dāng)然，也不是全部的阿拉比卡咖啡豆的風(fēng)味都如此優(yōu)異，在阿拉比卡種下也細(xì)分了許多子屬種，其中有風(fēng)味優(yōu)異也有風(fēng)味不盡人意的。一些好的咖啡品種（咖啡豆）會(huì)在精品咖啡市場(chǎng)消費(fèi)，次之為商用大宗商品流通進(jìn)市場(chǎng)，其中也有一部分用于制作速溶咖啡。因此，強(qiáng)調(diào)“100%阿拉比卡咖啡豆”不見得就是好，因?yàn)榘⒗瓤ǖ膶?duì)標(biāo)是羅豆，而好的咖啡豆根本不會(huì)糾結(jié)是否100%阿拉比卡，而是糾結(jié)是阿拉比卡種下的哪個(gè)細(xì)分品種。阿拉比卡豆常見的咖啡品種咖啡品種對(duì)于精品咖啡而言是非常重要的，這是一個(gè)關(guān)于起跑線的問(wèn)題，選育好的咖啡品種無(wú)疑是在精品咖啡這條賽道贏得了先天條件。我們經(jīng)常能喝單品咖啡的咖啡品種有鐵皮卡、波旁、卡杜拉、瑰夏等等，這些咖啡品種都屬于阿拉比卡種。鐵皮卡是歷史悠久且出名的咖啡品種，以至于常有客人問(wèn)道阿拉比卡與鐵皮卡哪個(gè)更好喝。這里前街就作出一點(diǎn)解析，前街更傾向于稱呼阿拉比卡咖啡種與鐵皮卡咖啡品種，這就引申出種與品種的關(guān)系。種（species）是植物分類學(xué)的基本單位，而品種（cultivarietas）是人工栽培選育形成遺傳性狀比較穩(wěn)定的植物。因此，我們可看作鐵皮卡是人們?cè)诎⒗瓤ǚN中選出特性相似的植被加以人工培育（種植），形成一個(gè)具有特征的品種。鐵皮卡的植被特征是新葉呈現(xiàn)古銅色，因此也叫“紅頂”。鐵皮卡屬于風(fēng)味優(yōu)雅的古老咖啡品種，優(yōu)異的酸質(zhì)與花香是它的風(fēng)味特征。由于全球葉銹病的原因，各大咖啡產(chǎn)國(guó)已經(jīng)以抗病性更強(qiáng)的品種取代之。而目前比較有名的鐵皮卡咖啡產(chǎn)區(qū)有牙買加藍(lán)山、夏威夷柯娜。波旁咖啡品種與鐵皮卡一樣是古老的優(yōu)良品種，是早期鐵皮卡在也門的變種，其咖啡豆特征是偏圓身，而非鐵皮卡的瘦尖長(zhǎng)身。波旁曾經(jīng)也向鐵皮卡一樣掀起全球的種植潮，也同樣因產(chǎn)量低和抗病弱而退潮。目前主要種植在巴西、薩爾瓦多與危地馬拉。波旁咖啡豆與鐵皮卡一樣有非常優(yōu)異的風(fēng)味，紅酒般的酸質(zhì)、香甜韻。雖然波旁咖啡目前的分布的面積不如以前，但其影響以另一種形式存在著，卡杜拉、帕卡斯、薇拉薩奇這些波旁變種代替波旁繼續(xù)在被種植在中南美洲，成為中南美洲咖啡的主要品種之一。瑰夏咖啡品種相對(duì)于之前的品種更加有知名度，甚至連不喝咖啡的小伙伴都知道瑰夏是好咖啡的代名詞。瑰夏咖啡第一次名震四方是2004年的BOP生豆大賽上，翡翠莊園帶著一支“陌生的咖啡豆”奪得桂冠，這支豆就是瑰夏咖啡。瑰夏咖啡帶著芬芳的白色花香、精致優(yōu)雅的柑橘酸質(zhì)以及甜蜜的蜜韻，使得各大精品咖啡產(chǎn)國(guó)都有一顆想種瑰夏的心。而根據(jù)咖啡植物學(xué)家多年的溯源，發(fā)現(xiàn)巴拿馬的瑰夏是由埃塞俄比亞的瑰夏森林發(fā)現(xiàn)，之后送到肯尼亞咖啡研究實(shí)驗(yàn)室，再輾轉(zhuǎn)坦桑尼亞、哥斯達(dá)黎加，于1970年引進(jìn)巴拿馬，開始被翡翠莊園用于邊境防風(fēng)林，后來(lái)莊園主發(fā)現(xiàn)這種邊境咖啡樹生產(chǎn)的咖啡杯測(cè)成績(jī)優(yōu)異，就進(jìn)行品種分離育種。最后于2004年聞名世界，直到現(xiàn)在，瑰夏咖啡的風(fēng)味與價(jià)格都是非常美麗。-End -inkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;overflow-wrap: break-word !important;" />免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！