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導(dǎo)讀咖啡發(fā)展至今天的第三波精品咖啡浪潮，其以手沖咖啡為代表。1978年，俄娜·努森女士第一次提出了精品咖啡的概念——在產(chǎn)區(qū)獨(dú)特的微型氣候以及地理?xiàng)l件下，培育出具有產(chǎn)區(qū)風(fēng)味的咖啡豆，即前街咖啡常說(shuō)的產(chǎn)區(qū)之味。
手沖咖啡因其呈現(xiàn)方式突出咖啡本身的味道，同時(shí)沖煮過(guò)程極具觀賞性，所以成為第三波精品咖啡浪潮的代表。今天前街咖啡就來(lái)分享關(guān)于手沖咖啡的各種細(xì)節(jié)，給大家從頭理清手沖咖啡的沖煮，從入門(mén)到精通。1.0手沖咖啡是什么？手沖咖啡其實(shí)是我們?nèi)粘？Х瑞^可以見(jiàn)到的一種使用濾杯、注水壺等器具進(jìn)行咖啡沖煮的方式。手沖咖啡的其中一個(gè)特點(diǎn)是使用濾杯搭配濾紙或者其他過(guò)濾媒介過(guò)濾咖啡渣。這源于德國(guó)梅麗塔夫人一次突發(fā)奇想，夫人極其喜歡喝咖啡，但卻討厭混有咖啡渣的口感，所以將兒子的吸墨紙與一個(gè)帶孔的銅壺搭配組合成了過(guò)濾器，這或許就是歷史上第一個(gè)咖啡濾杯，夫人將沖煮好的咖啡進(jìn)行過(guò)濾得到一杯不帶咖啡渣的咖啡。隨著精品咖啡的發(fā)展，手沖咖啡幾乎不是什么新鮮事物了，你能在各種大大小小的咖啡館中找到手沖咖啡，但如若你仔細(xì)查看，你會(huì)發(fā)現(xiàn)雖然中文都叫手沖咖啡，但英文卻會(huì)有不同，有“pour over coffee”、“hand drip coffee”、“filter coffee”，這就是一個(gè)非常有趣的現(xiàn)象，那這幾個(gè)分別是什么意思呢？
首先前街咖啡認(rèn)為咖啡作為舶來(lái)品，“手沖咖啡”這四個(gè)字可能更多是從“hand drip coffee”翻譯過(guò)來(lái)，而這些名字多是文化的不同導(dǎo)致的名字差異，“hand drip coffee”更多是在日韓國(guó)家使用，從名字可以看出更強(qiáng)調(diào)“drip”即“滴”的形象，這就讓前街咖啡馬上聯(lián)想到了日本非常著名的點(diǎn)滴注水法。同理，“pour over”則更像是強(qiáng)調(diào)水流在咖啡粉中翻滾的動(dòng)作，可能更常見(jiàn)于歐美國(guó)家。“filter”指的是過(guò)濾的器具，在國(guó)內(nèi)也同樣會(huì)有咖啡館使用“filter coffee”指代手沖咖啡，但其實(shí)在許多國(guó)家例如墨爾本，“filter coffee”可能會(huì)是用滴濾咖啡機(jī)做出來(lái)的咖啡。2.0手沖咖啡需要準(zhǔn)備什么？沖煮一杯手沖咖啡大致需要以下器具：手沖壺、濾杯、分享壺、磨豆機(jī)、濾紙、電子秤、溫度計(jì)。
其中濾杯以及濾紙負(fù)責(zé)過(guò)濾咖啡渣，同時(shí)吸收咖啡中的油脂，讓味道更為清爽，前街咖啡門(mén)店的日常出品會(huì)選擇v60以及kono兩支濾杯，v60濾杯主要負(fù)責(zé)出品烘焙程度較淺的咖啡豆，kono濾杯則負(fù)責(zé)出品烘焙程度較深的咖啡豆。
剩余的電子秤負(fù)責(zé)秤取咖啡豆以及注水的重量，每個(gè)參數(shù)數(shù)據(jù)化才可以進(jìn)行復(fù)制，同時(shí)確保出品的穩(wěn)定性，溫度計(jì)同理，每次注水前都要確保水溫在合適的區(qū)間，使用v60濾杯沖煮較淺烘焙程度的咖啡豆時(shí)選擇90到92攝氏度的水溫，而較深烘焙程度的咖啡豆選擇88到89攝氏度水溫。磨豆機(jī)也十分重要，咖啡粉的粗細(xì)程度也會(huì)直接影響一杯手沖咖啡的味道，咖啡粉太粗，味道會(huì)淡，太細(xì)，味道會(huì)苦澀。前街咖啡推薦手沖咖啡的研磨程度為中等偏細(xì)的程度，使用0.85mm標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)的通過(guò)率為80%。2.1如何選擇手沖咖啡濾杯要制作手沖咖啡，一個(gè)濾杯是必不可少的，濾杯的選擇如今多不勝數(shù)，愛(ài)好者們?cè)撊绾芜x擇濾杯呢？前街咖啡教你從四個(gè)因素入手。因素一材質(zhì)材質(zhì)是一個(gè)濾杯非常重要的因素，目前市面上比較常見(jiàn)的材質(zhì)有樹(shù)脂、玻璃、金屬、陶瓷等。材質(zhì)因素最直接的一個(gè)影響就是溫度，每種材質(zhì)的傳導(dǎo)熱量的效率都不一樣，說(shuō)得通俗點(diǎn)就是保溫性能不一樣。以常見(jiàn)的v60濾杯為例，進(jìn)行兩組沖煮，兩組沖煮都以濾杯的材質(zhì)為變量——陶瓷、玻璃以及樹(shù)脂三種材質(zhì)。不同的是第一組有預(yù)熱濾杯，第二組則不進(jìn)行預(yù)熱。
沖煮過(guò)程中，我們將溫度計(jì)插入粉床中，用以觀察整個(gè)沖煮過(guò)程中的溫度變化。沖煮參數(shù)為15克咖啡粉，1：15的粉水比例，即注入225克水，研磨程度為手沖咖啡的中等粗細(xì)（20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率80%），水溫為91攝氏度，最后采取一刀流的注水方式。
這兩組沖煮看出，陶瓷濾杯確實(shí)保溫性能的最好的，前提是要預(yù)熱的情況下。在預(yù)熱的情況下，陶瓷濾杯內(nèi)的粉層溫度變化坡度最少，很穩(wěn)定地保持著同一溫度。但在不預(yù)熱的情況下，玻璃的恒溫能力比陶瓷略勝一籌，特別是前期陶瓷濾杯需要吸收的熱量比玻璃材質(zhì)的要多，導(dǎo)致咖啡粉層的溫度上升緩慢，而玻璃材質(zhì)的濾杯的比熱容較低，所吸收的熱量較少，粉層溫度上升到穩(wěn)定的溫度（86.9℃）較快。但在不預(yù)熱的情況下，玻璃的恒溫能力比陶瓷略勝一籌，特別是前期陶瓷濾杯需要吸收的熱量比玻璃材質(zhì)的要多，導(dǎo)致咖啡粉層的溫度上升緩慢，而玻璃材質(zhì)的濾杯的比熱容較低，所吸收的熱量較少，粉層溫度上升到穩(wěn)定的溫度（86.9℃）較快。除了保溫性能不一樣之外，不一樣的材質(zhì)在做工上也略有差異，如果仔細(xì)看，你會(huì)發(fā)現(xiàn)不同材質(zhì)的濾杯與濾紙貼合程度會(huì)不一樣。用手去觸摸肋骨的凹凸感或橫切觀察，你會(huì)發(fā)現(xiàn)樹(shù)脂肋骨會(huì)比較突出，肋骨與濾杯壁會(huì)形成一個(gè)直角。這樣肋骨會(huì)很堅(jiān)挺地?fù)纹馂V紙，濾紙與兩條肋骨之間會(huì)形成縫隙，會(huì)提高流速。陶瓷濾杯的肋骨與濾杯壁之間會(huì)形成一個(gè)弧度，而不是角度。放上濾紙打濕后，肋骨并沒(méi)有撐起濾紙，而是貼合上濾杯壁。這樣會(huì)降低水的流速。而玻璃材質(zhì)的濾杯的肋骨結(jié)構(gòu)則在這兩者之間。因素二流速選擇濾杯的時(shí)候，流速也是我們考慮的一個(gè)重點(diǎn)，流速快則意味著萃取時(shí)間短，流速慢則萃取時(shí)間長(zhǎng)，假如萃取時(shí)間太長(zhǎng)則容易導(dǎo)致咖啡味道苦澀，同理，萃取時(shí)間太短則容易寡淡無(wú)。
而流速的快慢則一般由濾杯的過(guò)濾孔大小以及數(shù)量影響。V60濾杯是大孔洞的代表，流速快是它的特點(diǎn)，除了v60之外，過(guò)濾孔經(jīng)大的還有像Origami折紙濾杯，這樣的設(shè)計(jì)可以讓咖啡師在控制流速上有充足的發(fā)揮空間，例如沖煮前段的時(shí)候可以降低流速充分萃取前段風(fēng)味物質(zhì)，后段則加快流速減少苦澀物質(zhì)的產(chǎn)生。
與大孔洞相對(duì)應(yīng)的小過(guò)濾孔則意味著流速慢且穩(wěn)定，以Kono濾杯為例，小孔徑讓Kono濾杯流速偏慢，同樣的沖煮速度下，水粉接觸時(shí)間會(huì)比V60濾杯更長(zhǎng)，適合沖煮偏醇厚的咖啡豆，但限制了咖啡師對(duì)流速的控制，無(wú)論注水速度多快，濾杯的過(guò)濾速度都差異不大。但換個(gè)角度看，這也就非常適合新手使用了——不需要對(duì)流速過(guò)多的控制或者技術(shù)?？锥磾?shù)量也也同理，孔洞數(shù)多的比孔洞數(shù)少的濾杯流速更快，Kalita濾杯是典型的三孔扇形濾杯，在外觀上與Kalita濾杯相似的Melita扇形濾杯則只有一個(gè)孔，Kalita濾杯速度更快，則萃取時(shí)間更短，咖啡師可控制的因素也更多。因素三外觀設(shè)計(jì)外觀設(shè)計(jì)包括濾杯形狀、大小等，市面上濾杯形狀主要是錐形、扇形以及平底等幾種。錐形濾杯有V60、Kono等，扇形濾杯有剛剛提及的Kalita、Melita濾杯，平底濾杯則像是Origami折紙濾杯，Kalita Wave等濾杯。外觀形狀設(shè)計(jì)主要影響了咖啡粉床的形狀，錐形濾杯的粉床形狀從外觀上看是一個(gè)倒圓錐形，上寬下窄，粉層厚，可以提升咖啡的層次感。
與之對(duì)比明顯的平底濾杯，搭配平底濾紙，粉床形狀呈現(xiàn)一個(gè)圓餅狀，上下面積接近，且粉層厚度與錐形相比更薄，萃取更均勻。因素四功能設(shè)計(jì)除此之外，不得不提的便是濾杯的功能設(shè)計(jì)，最經(jīng)典的有聰明杯——一個(gè)帶活塞閥門(mén)的扇形濾杯，這樣的設(shè)計(jì)可以讓這款濾杯兼顧滴濾式以及浸泡式兩種萃取模式，閥門(mén)關(guān)閉的狀態(tài)可以浸泡，閥門(mén)打開(kāi)的狀態(tài)可以滴濾（過(guò)濾）。
像之前提到的，hario的一款帶有閥門(mén)的v60濾杯也是頗受比賽選手的喜歡，與聰明杯不同，這款v60濾杯的閥門(mén)是可以手動(dòng)打開(kāi)或者關(guān)閉，可以實(shí)現(xiàn)在一次沖煮中浸泡與滴濾交錯(cuò)的沖煮手法。前街咖啡是如何選擇的？門(mén)店目前使用一款樹(shù)脂材質(zhì)的v60濾杯，以及一款同樣是樹(shù)脂的Kono濾杯。V60濾杯負(fù)責(zé)沖煮烘焙程度偏淺的豆子，大孔洞螺旋紋的設(shè)計(jì)，除了增加咖啡的層次感之外，還可以依據(jù)想要表達(dá)的風(fēng)味特點(diǎn)而進(jìn)行流速調(diào)整。
Kono濾杯則負(fù)責(zé)沖煮烘焙程度較深的咖啡豆，流速慢彰顯醇厚度，短肋骨的設(shè)計(jì)讓濾紙與濾杯更貼合，也會(huì)讓流速減慢。而樹(shù)脂材質(zhì)的濾杯性?xún)r(jià)比高，符合大部分人的消費(fèi)能力，目的是為了讓大家在咖啡館喝到的咖啡也可以自己在家復(fù)制，進(jìn)行煮制。3.0手沖咖啡怎么沖？手沖咖啡的沖煮其實(shí)十分簡(jiǎn)單。需要注意的是控制好幾個(gè)影響咖啡味道的因素，分別是粉水比例、研磨程度、水溫以及萃取時(shí)間。前街咖啡在出品的時(shí)候，首先會(huì)秤取15克咖啡豆，比例為1：15，即要注入225克的熱水。
在沖煮前用熱水潤(rùn)濕濾紙，讓濾杯和濾紙更貼合。接著將咖啡豆研磨成我們所需的研磨程度，即我們剛剛說(shuō)的中等偏細(xì)的程度。
將研磨好的咖啡粉倒入濾杯中，等待水溫達(dá)到?jīng)_煮所需的程度即可開(kāi)始沖煮。整個(gè)沖煮過(guò)程將注水分為三段，第一段注水注入30克水量進(jìn)行悶蒸，確保所有咖啡粉都被潤(rùn)濕，悶蒸時(shí)間為30秒，目的是為了排除二氧化碳，讓后面的水流可以更好地萃取咖啡，第二段注入水量到125克，隨后等待咖啡液下降到一半，最后注入最后一段水量到225克，同樣等待咖啡液過(guò)濾，總萃取時(shí)間為2分鐘。
3.1影響手沖咖啡味道的因素有哪些？前街咖啡的咖啡師們也常常說(shuō)起，手沖咖啡其實(shí)并不難，整個(gè)過(guò)程從準(zhǔn)備到?jīng)_煮完成也不過(guò)短短數(shù)分鐘。重要的是，我們每次沖手沖咖啡都需要確認(rèn)好幾個(gè)要素，就好像剛剛分享的沖煮方法一樣，里面就包含了許多影響手沖咖啡味道的要素。接下來(lái)，前街咖啡就分享影響手沖咖啡味道的四個(gè)要素。要素一粉水比例粉水比例是前街咖啡的咖啡師們第一個(gè)要關(guān)注的要素，手沖咖啡當(dāng)中的粉水比例指的是用到的咖啡以及注水的比例。
前街咖啡門(mén)店的出品中就會(huì)用到15克的咖啡，沖煮過(guò)程中注入225克的水，即粉水比例為1：15。前街咖啡選擇1：15的比例是因?yàn)橄矚g咖啡在這個(gè)比例之下，咖啡更平衡，味道分布更平均。粉水比例其實(shí)不會(huì)局限于1：15，手沖咖啡的推薦粉水比例可以從1：14到1：18。粉水比例越小，咖啡味道越濃郁，粉水比例越大，咖啡味道越寡淡，可以按照自己的喜歡的味道口感進(jìn)行調(diào)整。前街咖啡的咖啡師分別沖煮三組手沖咖啡，粉量分別為14克、15克以及16克，注水量同樣為225克，即粉水比例分別大約為1：16、1：15以及1：14。其余參數(shù)與上文中分享的沖煮方案一致。
第一段注入30克作悶蒸，第二段注入到125克，第三段注入到225克，總萃取時(shí)間皆在2分鐘。最終結(jié)果有兩個(gè)方面，第一個(gè)是感官，咖啡師會(huì)用杯測(cè)勺啜吸以及直接杯飲兩種方式來(lái)感受咖啡在味道上的區(qū)別。第二個(gè)方面是數(shù)據(jù)，分別測(cè)取三組手沖咖啡的濃度。
通過(guò)沖煮之后，我們測(cè)得三組手沖咖啡的濃度為1.28%、1.34%以及1.50%。萃取率則分別是19.02%，18.41%以及19.16%從數(shù)據(jù)上來(lái)看，改變粉量導(dǎo)致的粉水比例變化，最直接的表現(xiàn)咖啡濃度的變化，粉量越多，咖啡濃度越高，味道也會(huì)越濃郁厚重。粉量越少，粉水比例越高，味道也越清淡。從味道上來(lái)看，增加粉量帶來(lái)的表現(xiàn)是，咖啡味道重，風(fēng)味集中，減少粉量則是味道更輕柔，風(fēng)味更延展更清晰，更能被識(shí)別。這個(gè)結(jié)果上來(lái)看其實(shí)還是符合比例對(duì)咖啡味道的影響，前街咖啡的咖啡師經(jīng)常會(huì)向來(lái)到門(mén)店的客人分享，粉水比例越高，咖啡味道越淡，粉水比例越低，咖啡味道越濃。要素二研磨程度研磨程度對(duì)手沖咖啡味道的影響也是十分巨大，前街咖啡的咖啡師經(jīng)常給想自己開(kāi)店的客人分享，其他設(shè)備不一樣要最好的，但磨豆機(jī)一定不能差。為什么？沖咖啡本質(zhì)上是一種萃取的過(guò)程，水是萃取過(guò)程中的溶劑，在沖煮手沖咖啡的時(shí)候，水流接觸咖啡粉，溶解出影響咖啡味道的風(fēng)味物質(zhì)。
而咖啡粉的粗細(xì)研磨程度也就直接影響了水流可以接觸咖啡的面積，咖啡粉越細(xì)，即水流可以接觸的咖啡面積越多，同時(shí)咖啡顆粒小，更容易溶解咖啡顆粒內(nèi)部中心的物質(zhì)，所以一般來(lái)說(shuō)，咖啡的研磨程度越細(xì)，沖出來(lái)的咖啡的味道越濃郁。研磨程度也就直接影響了整杯手沖咖啡的味道，所以找準(zhǔn)一個(gè)合適的研磨程度十分重要，前街咖啡的咖啡師發(fā)現(xiàn)，許多客人在家沖不好的首要原因往往是研磨程度沒(méi)找好——研磨太細(xì)，味道容易又苦又澀；研磨太粗，風(fēng)味又出不來(lái)。手沖咖啡經(jīng)常容易出現(xiàn)的誤解是——咖啡粉是不是越細(xì)越好？你要問(wèn)前街咖啡，前街咖啡的回答當(dāng)然是否定的?？Х榷拱粗亓縼?lái)計(jì)算，咖啡中大約只有三成是可以被萃取被溶解的，剩余七成是無(wú)法被萃取的纖維質(zhì)。前街咖啡經(jīng)常提醒客人，可以被被萃取的三成不是萃取得越多越好，除非你是真的喜歡萃取過(guò)度的苦澀味或者萃取不足的尖酸味?？梢员惠腿〉?0%中，經(jīng)常會(huì)被推薦萃取到18%到22%之間，低于18%我們稱(chēng)之為萃取不足，超過(guò)22%我們稱(chēng)之為過(guò)度萃取。所以整個(gè)沖煮過(guò)程中所有的參數(shù)都是為了控制我們的咖啡被合適地萃取，達(dá)到我們預(yù)期的、理想的味道。而研磨程度就是直接影響萃取的因素，所以就是我們剛剛說(shuō)的研磨程度越細(xì)，咖啡被萃取出的味道物質(zhì)越多，味道越濃郁，一旦過(guò)多就容易出現(xiàn)苦澀的味道，反之則味道不足，寡淡無(wú)味。簡(jiǎn)而言之，合適的研磨程度就顯得非常重要，前街咖啡提醒，不同的沖煮方式有不同的推薦研磨程度，像萃取濃縮咖啡需要較細(xì)的研磨程度，法壓壺需要較粗的研磨程度，而手沖咖啡呢？手沖咖啡的推薦研磨程度處于所有沖煮方式的中間——中等的研磨粗細(xì)。
中等粗細(xì)是多粗呢？目前市面上的咖啡豆研磨機(jī)的研磨刻度標(biāo)準(zhǔn)不一，難有一個(gè)合適的磨豆機(jī)標(biāo)準(zhǔn)，所以前街咖啡使用的是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)的方法——0.85mm的標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)，手沖咖啡研磨粗細(xì)的通過(guò)率在80%左右。如何確定手沖咖啡的研磨程度？那么該如何確定自己使用的研磨程度是否是80%通過(guò)率呢？首先要秤取10克的咖啡豆，然后按照待測(cè)的研磨程度將咖啡將其研磨。
然后將研磨好的咖啡粉放入篩網(wǎng)的上部，然后大力搖晃，將粗細(xì)小于0.85毫米的咖啡粉落入篩網(wǎng)的下半部分。多次且持續(xù)的搖晃，確保所有小于0.85毫米的咖啡粉都落下。此時(shí)再將下半部分的咖啡粉進(jìn)行稱(chēng)重，將秤取的咖啡粉重量除以10克即得到通過(guò)率。少于8克即稍微有點(diǎn)粗，多于8克即研磨程度過(guò)細(xì)。要素三沖煮水溫剛剛我們說(shuō)到，水是我們沖煮過(guò)程重要的溶劑，研磨粗細(xì)從咖啡的層面影響手沖咖啡的味道，沖煮水溫則是從水的層面來(lái)影響手沖咖啡的沖煮。手沖咖啡的沖煮過(guò)程中，沖煮用的水溫越高，咖啡味道的越濃，反之，水溫越低，咖啡味道越難出來(lái)。
前街咖啡推薦的沖煮水溫不低于87攝氏度，而前街咖啡門(mén)店在出品的時(shí)候會(huì)根據(jù)豆子而選擇不一樣的水溫，大部分會(huì)平均在90攝氏度。手沖咖啡的水溫一般推薦在86到93攝氏度之間，烘焙程度較淺的咖啡豆（巴拿馬翡翠莊園藍(lán)標(biāo)瑰夏）使用90到93攝氏度之間，而烘焙程度較深的咖啡豆（例如黃金曼特寧）使用較低的水溫（86到88攝氏度之間）。以此范圍做對(duì)照沖煮，分別以86攝氏度、90攝氏度以及94攝氏度水溫為變量，沖煮三組手沖咖啡，咖啡豆選用前街咖啡的巴拿馬翡翠莊園日曬處理的藍(lán)標(biāo)瑰夏。
沖煮器具選用經(jīng)典的v60錐形濾杯，粉量使用15克，研磨程度選擇中等偏細(xì)，0.85毫米的標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)通過(guò)率為80%。粉水比例為1：15，即15克的咖啡粉注入225克的水量。沖煮過(guò)程使用分段式?jīng)_煮，第一段注入30克水量進(jìn)行悶蒸，悶蒸時(shí)間為30秒，第二段注95克水量，第三段注入100克水量。而后等待咖啡過(guò)濾，萃取時(shí)間為為兩分鐘左右，過(guò)濾完成后移開(kāi)濾杯。分別測(cè)取濃度以及計(jì)算萃取率。
從數(shù)據(jù)上不難看出規(guī)律，水溫越高，濃度與萃取率越高，反之則越低。要素四沖煮時(shí)間沖煮時(shí)間是前街咖啡的咖啡師給出的第四個(gè)要素，手沖咖啡的沖煮時(shí)間指的是從注入的第一段水開(kāi)始到最后移開(kāi)濾杯結(jié)束萃取的總時(shí)長(zhǎng)。沖煮時(shí)間越長(zhǎng)，被萃取出來(lái)的咖啡物質(zhì)越多，咖啡味道自然更濃郁。沖煮時(shí)間過(guò)短，咖啡的風(fēng)味物質(zhì)還未被萃取充足，所以味道也就容易寡淡無(wú)味。前街咖啡的咖啡師在沖煮手沖咖啡的時(shí)候，會(huì)控制沖煮時(shí)間在2分鐘左右。值得注意的是，2分鐘的沖煮時(shí)間并非固定標(biāo)準(zhǔn)，時(shí)間往往要與其他要素互相平衡。冷萃咖啡便是最能與手沖咖啡形成鮮明對(duì)比的萃取方式，冷萃咖啡與手沖咖啡最大的區(qū)別便是水溫，手沖咖啡用熱水沖煮，而冷萃咖啡則用冰水萃取，所以為了彌補(bǔ)冰水萃取的效率不足，冷萃咖啡的萃取時(shí)長(zhǎng)往往要更久——通常需要24小時(shí)的長(zhǎng)時(shí)間萃取。
手沖咖啡的沖煮時(shí)間受什么影響？1.濾杯的結(jié)構(gòu)濾杯的結(jié)構(gòu)是影響手沖咖啡沖煮時(shí)間的第一個(gè)要素，不同的濾杯其過(guò)濾咖啡的速度會(huì)存在不一樣的差異。像前街咖啡出品的兩支濾杯：v60濾杯以及kono濾杯。v60濾杯的設(shè)計(jì)是大孔徑過(guò)濾孔以及螺旋形狀的排氣肋骨，這樣的設(shè)計(jì)讓v60濾杯的過(guò)濾速度非?？欤w更傾向于滴濾式萃取，增加咖啡的層次感。而kono濾杯的設(shè)計(jì)特點(diǎn)是直且較短的肋骨、較小的過(guò)濾孔都讓kono濾杯的過(guò)濾速度更慢，整體沖煮時(shí)間會(huì)比v60濾杯更長(zhǎng)，所以使用kono濾杯沖煮的時(shí)候會(huì)比v60濾杯更長(zhǎng)的水粉浸泡，帶來(lái)更飽滿的口感。2.粉量除了濾杯之外，咖啡的粉量也能影響咖啡的流速，從而間接影響手沖咖啡的沖煮時(shí)間，以前街咖啡門(mén)店出品為例，會(huì)使用到15克的咖啡粉。越多的咖啡粉，一是需要更多的注水時(shí)間，二是粉床越厚重，流速越慢。想象一下，同樣以10克每秒的注水速度以及1：15的粉水比例，15克的咖啡粉要注入225克水量，注水時(shí)間花費(fèi)22.5秒；而20克的咖啡粉要注入300克水量，注水時(shí)間則要花去30秒。3.注水速度注水速度就更容易要理解了，越快的注水速度，帶來(lái)的則是更短的沖煮時(shí)間，咖啡味道更寡淡，反之，越慢的注水速度，沖煮時(shí)間越長(zhǎng)，咖啡味道自然更明顯。4.研磨程度最后研磨程度也是一個(gè)影響手沖咖啡沖煮時(shí)間的因素，不知大家是否有過(guò)這樣的經(jīng)歷，手沖咖啡注完水后整個(gè)粉床成一灘泥狀，咖啡液無(wú)法過(guò)濾，宛如堵住一般，這就是粗細(xì)影響沖煮時(shí)間最極端的一個(gè)例子——咖啡粉過(guò)細(xì)而導(dǎo)致流速過(guò)慢。
咖啡粉粗細(xì)對(duì)沖煮時(shí)間的影響可以理解為顆粒與顆粒之間的間隙，咖啡粉越細(xì)，咖啡顆粒之間的間隙越短，水流越難從這些間隙之間流過(guò)，流速變慢；反之咖啡粉越粗，咖啡顆粒之間的間隙越大，水流越容易從這些間隙之間流過(guò)，流速加快。手沖咖啡該沖多長(zhǎng)時(shí)間呢？經(jīng)過(guò)上面一系列的介紹，現(xiàn)在我們知道，咖啡的沖煮時(shí)間其實(shí)受許多因素影響，與手沖咖啡最終味道受許多因素影響一樣，這是一個(gè)復(fù)合因素導(dǎo)致的結(jié)果，沒(méi)有任何一個(gè)因素是有固定的標(biāo)準(zhǔn)的，這些因素排列組合可以做出不同的沖煮方案，例如細(xì)研磨快沖、粗研磨慢沖等。沖煮時(shí)間也是如此，但對(duì)于新手來(lái)說(shuō)，還未理解各個(gè)因素對(duì)沖煮的影響之前，前街咖啡的沖煮方案則十分適合你，前街咖啡的咖啡師經(jīng)常向客人分享：前街咖啡的沖煮方法是最基本、最基礎(chǔ)、同時(shí)非常容易模仿的沖煮方案，目的是為了讓大家在家也能沖出在咖啡館喝到的味道。
前街咖啡的沖煮方案是多年來(lái)多位咖啡師共同實(shí)踐得來(lái)，選擇v60濾杯，15克咖啡粉、1：15的粉水比例、中等偏細(xì)的研磨程度、90攝氏度的水溫、分三段式注入，最終的沖煮時(shí)間為2分鐘，2分鐘左右剛好咖啡液完全過(guò)濾，移開(kāi)濾杯結(jié)束沖煮。這個(gè)沖煮時(shí)間是基于研磨度、粉水比例所做的選擇，少于2分鐘，咖啡味道不足，超過(guò)2分鐘太多，則容易出苦澀味。3.2手沖咖啡豆為什么要新鮮？首先我們理解的第一點(diǎn)是，為什么咖啡豆要新鮮？第三波精品咖啡浪潮下，我們知道了一個(gè)“精品咖啡”的概念，精品咖啡指的是什么？精品咖啡指的是咖啡在產(chǎn)區(qū)特定的微型氣候以及土壤條件下孕育出該產(chǎn)區(qū)獨(dú)特的產(chǎn)區(qū)之味。也正是因?yàn)橐怀霎a(chǎn)地的地域之味，淺烘的風(fēng)格也逐漸流行開(kāi)來(lái)。前街咖啡的烘焙師說(shuō)，一般產(chǎn)生令人愉悅的咖啡地域之味的味道來(lái)自小分子的物質(zhì)，在烘焙完成后，這些令人愉悅的小分子物質(zhì)會(huì)開(kāi)始揮發(fā)流失，當(dāng)時(shí)間一長(zhǎng)，即我們說(shuō)的咖啡豆變得不那么新鮮了，這些小分子會(huì)揮發(fā)殆盡，剩下的便是大分子的、令人覺(jué)得苦的物質(zhì)。
所以為了更好地感受到咖啡的味道，前街咖啡的咖啡師以及烘焙師會(huì)強(qiáng)調(diào)一個(gè)“最佳賞味期”，最佳賞味期指的并不是保質(zhì)期，而是指推薦在最佳賞味期內(nèi)喝會(huì)更好喝，過(guò)了賞味期的咖啡豆也依然能喝，只是味道錯(cuò)過(guò)了最好喝的時(shí)間節(jié)點(diǎn)。根據(jù)前街咖啡的烘焙風(fēng)格，前街咖啡的烘焙師推薦的最佳賞味期在烘焙完一個(gè)月到一個(gè)半月內(nèi)，所以我們經(jīng)常提醒客人買(mǎi)咖啡豆回去后要在一個(gè)月內(nèi)喝完。手沖咖啡豆是不是越新鮮越好？雖然說(shuō)咖啡豆新鮮的時(shí)候可以更好地感受咖啡豆本身令人愉悅的味道，但是不是咖啡豆越新鮮越好呢？烘焙好的咖啡豆可以馬山喝嗎？過(guò)于這個(gè)問(wèn)題，前街咖啡的咖啡師會(huì)向你解答：“我們并不推薦你馬上喝剛烘焙好的咖啡豆?！痹蛴卸谝粋€(gè)是需要排除適量的二氧化碳，第二個(gè)是減少烘焙時(shí)帶來(lái)的“燥”感。新鮮烘焙咖啡豆給人最大的特點(diǎn)便是排氣旺盛，而這個(gè)“氣”指的其實(shí)就是二氧化碳?？Х榷购姹和旰笠鄷?huì)開(kāi)始揮發(fā)大量的二氧化碳，二氧化碳的存在其實(shí)對(duì)于我們萃取咖啡產(chǎn)生一定的阻礙。烘焙后的咖啡豆二氧化碳存在于咖啡豆松散的結(jié)構(gòu)中，在萃取過(guò)程中，二氧化碳的存在會(huì)阻礙水進(jìn)入這些纖維結(jié)構(gòu)中去溶解咖啡中的風(fēng)味物質(zhì)，如果二氧化碳含量越多，對(duì)水的阻礙作用就越強(qiáng)。什么意思？即咖啡豆越新鮮，二氧化碳含量越多，越難萃取出咖啡的味道，而手沖咖啡沖煮過(guò)程中的，悶蒸的目的也同樣是為了適當(dāng)排出二氧化碳，讓水流可以更好地萃取出咖啡的味道。除了二氧化碳之外，烘焙產(chǎn)生的脂肪酸、烷烴、醛類(lèi)等也需要排出，這些物質(zhì)的分子量比二氧化碳小或者和二氧化碳差不多，這些物質(zhì)多能讓我們感到燥感，產(chǎn)生不愉悅的體驗(yàn)。
所以其實(shí)并不是越新鮮的咖啡豆就越好，這里前街咖啡的咖啡師要引入一個(gè)概念“養(yǎng)豆”，養(yǎng)豆其實(shí)就是將新鮮烘焙好的咖啡豆正確放置排氣，養(yǎng)豆時(shí)間各有不同，但根據(jù)前街咖啡的烘焙風(fēng)格，前街咖啡的咖啡豆的養(yǎng)豆時(shí)間平均在一個(gè)禮拜左右。綜合兩個(gè)因素考慮，前街咖啡的咖啡師會(huì)推薦客人在咖啡豆烘焙好后一個(gè)禮拜開(kāi)始喝，然后在烘焙好后一個(gè)月內(nèi)喝完?？Х榷箾](méi)養(yǎng)好怎么沖？其實(shí)剛剛我們已經(jīng)了解了關(guān)于產(chǎn)生“養(yǎng)豆”以及“最佳賞味期”的原因了，此時(shí)其實(shí)我們已經(jīng)知道問(wèn)題所在了——便是排氣。我們知道，咖啡豆在烘焙的時(shí)候會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳，這也是新鮮烘焙咖啡豆的一個(gè)表現(xiàn)，所以在沖煮新鮮咖啡豆的時(shí)候會(huì)出現(xiàn)許多泡沫。烘焙后的咖啡豆二氧化碳存在于咖啡豆松散的結(jié)構(gòu)中，在手沖咖啡的沖煮過(guò)程中，二氧化碳的存在會(huì)阻礙水進(jìn)入這些纖維結(jié)構(gòu)中去溶解咖啡中的風(fēng)味物質(zhì)，如果二氧化碳含量越多，對(duì)水的阻礙作用就越強(qiáng)。通俗點(diǎn)說(shuō)，咖啡豆越新鮮，二氧化碳含量越多，水流越難接觸萃取，更難沖出完整的風(fēng)味味道。同時(shí)養(yǎng)豆的方式也是最合乎實(shí)際的一種排放二氧化碳的方式，不需要操作，每個(gè)人都可以做到，溫和地釋放二氧化碳，同時(shí)保留更多的香氣，減少揮發(fā)。但假若不用養(yǎng)豆的方式，那便只能退而求其次，用其他方法人為快速排放二氧化碳便可以。方法一研磨后放置排氣30秒到1分鐘其實(shí)要想加速排氣，我們常見(jiàn)的一個(gè)措施便是增加二氧化碳釋出的表面積，說(shuō)的通俗點(diǎn)或者說(shuō)最常見(jiàn)的做法便是研磨，將咖啡豆研磨好后放置排氣30秒到1分鐘，適當(dāng)排氣之后再進(jìn)行沖煮。
不過(guò)前街咖啡的咖啡師提醒，咖啡豆被研磨成粉，與空氣的接觸面積增大，咖啡粉顆粒中的物質(zhì)加速揮發(fā)，除了二氧化碳之外，其他好或者不好的物質(zhì)也在加速排放揮發(fā)，所以這個(gè)做法的缺點(diǎn)就是帶走二氧化碳的同時(shí)，也加速的了風(fēng)味的流失。其實(shí)前街咖啡的許多做法也是因?yàn)檫@個(gè)道理而產(chǎn)生的，例如門(mén)店不保留掛耳咖啡包的現(xiàn)貨、手沖咖啡的出品全部現(xiàn)磨現(xiàn)沖等。掛耳咖啡便是一種通過(guò)提前研磨以及獨(dú)特的掛耳咖啡濾包形成一種方便快捷的便攜式滴濾咖啡，因?yàn)樘崆把心サ年P(guān)系，所以風(fēng)味會(huì)加速揮發(fā)，這也就是門(mén)店不保留掛耳咖啡的現(xiàn)貨，反而是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做的緣故。方法二增加悶蒸時(shí)間除了提前釋放二氧化碳之外，沖煮過(guò)程中也可以通過(guò)輕微的調(diào)整來(lái)進(jìn)行排氣，那便是我們常說(shuō)的“悶蒸”步驟。前街咖啡的咖啡師經(jīng)常分享門(mén)店出品的沖煮方案，15克的咖啡粉，225克的注水，即粉水比例1：15，中等偏細(xì)的研磨粗細(xì)大小，三段式注水，分別是第一段注入30克水量進(jìn)行悶蒸，悶蒸時(shí)間30秒，第二段注入到125克，中間間隔10秒，第三段注入到剩余的水量到225克，總萃取時(shí)間為2分鐘。
整個(gè)沖煮過(guò)程分為三段，第一段便是我們常說(shuō)的悶蒸步驟，悶蒸的目的是什么？悶蒸的目的便是為了排氣，手沖咖啡的沖煮過(guò)程中，我們會(huì)注入少量的水，水一接觸到咖啡粉，咖啡粉中的可溶解可揮發(fā)的物質(zhì)遇熱便會(huì)加速運(yùn)動(dòng)，此時(shí)二氧化碳會(huì)加速排放，而悶蒸時(shí)間也就是人為留出來(lái)給二氧化碳排放的額外時(shí)間?？Х榷乖叫迈r，咖啡師會(huì)拉長(zhǎng)悶蒸時(shí)間，咖啡豆越不新鮮，悶蒸時(shí)間也就不需要那么長(zhǎng)。不少客人會(huì)問(wèn)，有些地方或者有些咖啡師會(huì)悶蒸5秒，而有些咖啡師則會(huì)選擇悶蒸30秒，這些都是咖啡師根據(jù)咖啡豆的狀態(tài)選擇的悶蒸時(shí)間。前街咖啡的咖啡師門(mén)選擇30秒的悶蒸時(shí)間是基于養(yǎng)好豆子、且處于最佳賞味期內(nèi)的狀態(tài)而選擇的。所以假如咖啡豆還沒(méi)養(yǎng)好，二氧化碳含量還很多，咖啡師們多會(huì)選擇拉長(zhǎng)悶蒸時(shí)間到40或者50秒，從而排放更多的二氧化碳，讓后續(xù)水流可以更好地萃取咖啡物質(zhì)。最后，前街咖啡的咖啡師需要給大家提醒，在可選擇的余地之下，還是以養(yǎng)豆為最佳的排氣方式，今天介紹的兩種方法其實(shí)算是一種捷徑，無(wú)論是何種做法都各有利弊，所以前街咖啡還是會(huì)推薦養(yǎng)豆七天作為最佳的排氣方式。4.0手沖咖啡難點(diǎn)在哪？前街咖啡的咖啡師們認(rèn)為，沖煮一杯手沖咖啡其實(shí)非常簡(jiǎn)單，但并是不說(shuō)它不難，是沖好一杯手沖咖啡這件事它可以變得很簡(jiǎn)單。為什么這么說(shuō)？因?yàn)榍敖挚Х日J(rèn)為，沖手沖咖啡不是不需要技術(shù)，而是技術(shù)要求門(mén)檻低；那難在哪？難在手沖咖啡需要理解的東西多，說(shuō)的通俗點(diǎn)就是用“腦”沖而不是用“手”沖。我們總是能聽(tīng)到說(shuō)咖啡是一件玄學(xué)的事情，前街咖啡的咖啡師們認(rèn)為造成這樣的錯(cuò)覺(jué)的原因之一，無(wú)非是沒(méi)有將控制咖啡味道的因素可視化、沒(méi)有將沖煮過(guò)程數(shù)據(jù)化，所以前街咖啡的咖啡師才會(huì)強(qiáng)調(diào)沖煮方案的重要性?；仡櫸覀儎倓偡窒碛绊懯譀_咖啡味道的因素主要有哪些？最基本的因素包括粉水比例、研磨粗細(xì)、水溫以及萃取時(shí)間。當(dāng)然還有其他大大小小的因素，像是水質(zhì)這些，但假如是新手，前街咖啡會(huì)推薦從比例、研磨、水溫以及萃取時(shí)間這四個(gè)最基本的因素開(kāi)始掌握。這四個(gè)基本因素圍繞著所有的手沖咖啡的沖煮，將這些因素控制好，便是每個(gè)咖啡師沖煮好一杯手沖咖啡的基本，如何將這些因素可視化？你會(huì)發(fā)現(xiàn)每個(gè)因素都有器具去進(jìn)行可視化——粉水比例要用到電子秤，萃取時(shí)間要用到計(jì)時(shí)器，研磨程度要用到0.85mm標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)，水溫要用到溫度計(jì)。接著是將每次沖煮數(shù)據(jù)化，記錄下且清楚每一次的沖煮方案，像是前街咖啡門(mén)店的沖煮方案——15克的咖啡豆，225克的水，即1：15的比例、中等偏細(xì)的研磨粗細(xì)，0.85mm標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)通過(guò)率在80%，萃取時(shí)間是2分鐘，水溫是88到91攝氏度，每個(gè)參數(shù)我們都要精準(zhǔn)。
前街咖啡的每支咖啡豆在包裝上都有二維碼，掃描二維碼我們可以得到每支豆子的相關(guān)信息，也包括每支咖啡豆的推薦沖煮方案。消費(fèi)者買(mǎi)咖啡豆回去的時(shí)候，可以參照該方案進(jìn)行沖煮。但不少客人沖完之后發(fā)現(xiàn)味道不好，問(wèn)題出現(xiàn)在哪？按照沖煮方案對(duì)剛剛分享的四個(gè)基本因素進(jìn)行比對(duì)其實(shí)就可以發(fā)現(xiàn)問(wèn)題所在——研磨程度不合適、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或者太短等。只要把基礎(chǔ)的幾個(gè)因素全部可視化，并且控制好，假如有能力的再測(cè)一下濃度，計(jì)算出萃取率，那么沖咖啡就變成了一個(gè)像是算數(shù)學(xué)題一樣，而非是玄學(xué)。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
