手機(jī)瀏覽中華飲品屆
哥斯達(dá)黎加的塔拉珠產(chǎn)區(qū)，有火山土壤及高海拔。什么是風(fēng)土條件？風(fēng)土條件這個(gè)字來(lái)自法文Terroir，談到酒時(shí)最常用于英文。南美精品咖啡聯(lián)盟的Pamela描述風(fēng)土為：“Terroir字面上是土壤。而在土壤周?chē)沫h(huán)境就是風(fēng)土?！钡劦睫r(nóng)業(yè)時(shí)，風(fēng)土?xí)@得更復(fù)雜，Pamela定義農(nóng)業(yè)的風(fēng)土為：“特定物質(zhì)組成的土壤，結(jié)合周?chē)h(huán)境的溫度、雨水、微生物、細(xì)菌、氣候，而且上述條件可以應(yīng)用于農(nóng)業(yè)上?！睂?duì)于上述的描述，有莊園主向作者提出他的看法：風(fēng)土其實(shí)結(jié)合了咖啡種植環(huán)境的一切。不僅是土壤和氣候，而是整個(gè)環(huán)境，包含當(dāng)?shù)鼐用窈彤?dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)知識(shí)的影響。
塔拉珠產(chǎn)區(qū)的高海拔咖啡農(nóng)田風(fēng)土為何重要？葡萄酒商Stefano指出，風(fēng)土?xí)С銎贩N的特性。但由于各地風(fēng)土有所差異，品種特性會(huì)以不同形式發(fā)展出來(lái)。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，風(fēng)土其實(shí)就是造成哥倫比亞咖啡，跟巴西、埃塞俄比亞、印尼咖啡有所差異的原因罷了。例如，即使栽種相同品種的咖啡，栽種在哥斯達(dá)黎加海拔1400m、跟栽種巴拿馬海拔1900m的咖啡喝起來(lái)就是不一樣。即使這兩個(gè)國(guó)家相鄰，但巴拿馬海拔較高、氣候較為寒冷，也因此帶給咖啡更豐富的酸質(zhì)及更高的甜度。對(duì)消費(fèi)者而言，風(fēng)土影響的是咖啡的風(fēng)味。但其對(duì)烘豆師和農(nóng)民來(lái)說(shuō)影響更深遠(yuǎn)。烘豆師在選擇一支咖啡的烘焙程度時(shí)，除了考慮到豆子潛在的風(fēng)味與香氣，還必須考量到咖啡豆的分子組成，而這深受風(fēng)土所影響。農(nóng)民需要依風(fēng)土調(diào)整栽種方法及生豆處理法，而這包含了地理?xiàng)l件、氣候及農(nóng)業(yè)資源的分配等?？Х荣Q(mào)易公司的Thiago說(shuō)：“其實(shí)了解風(fēng)土，比種植咖啡重要得多。因?yàn)轱L(fēng)土將決定咖啡樹(shù)的生長(zhǎng)，風(fēng)土也會(huì)影響咖啡品質(zhì)、成本效益、抗蟲(chóng)性以及產(chǎn)能”
成熟的咖啡果實(shí)攝于哥斯達(dá)黎加塔拉珠產(chǎn)區(qū)好風(fēng)土與壞風(fēng)土的定義好跟壞的定義很主觀，盡管如此，“我很喜歡這個(gè)產(chǎn)區(qū)…”、“這個(gè)產(chǎn)區(qū)的咖啡很棒…”這兩句話(huà)就是很常見(jiàn)的說(shuō)法。Pamela說(shuō)：“沒(méi)有不好的風(fēng)土這種東西，只有更適合某些品種生長(zhǎng)的風(fēng)土而已?！睂?duì)此Keith有類(lèi)似見(jiàn)解，但他將風(fēng)土連結(jié)到咖啡的品質(zhì)上。如果種植的是特殊的品種，在某些產(chǎn)區(qū)或國(guó)家就不適合。他以杯測(cè)評(píng)分系統(tǒng)舉例，滿(mǎn)分100分之下，只要超過(guò)80分就是精品咖啡、超過(guò)90分就是產(chǎn)量稀少且價(jià)格不斐的咖啡。在精品咖啡的范疇下，消費(fèi)者對(duì)部分國(guó)家咖啡的印象較好。像是哥斯達(dá)黎加、哥倫比亞、埃塞俄比亞，這些國(guó)家的農(nóng)民富含相關(guān)知識(shí)，很會(huì)栽種咖啡。而巴西、印尼常常會(huì)以生產(chǎn)經(jīng)濟(jì)作物的方式來(lái)生產(chǎn)咖啡。這暗示了風(fēng)土帶來(lái)的諸多限制，盡管大家對(duì)巴西咖啡的印象如上所述，他們依然能生產(chǎn)出可以參與卓越杯競(jìng)賽等級(jí)的咖啡，并在2017年以九支日曬和蜜處理的咖啡在卓越杯競(jìng)賽拿到90分以上的成績(jī)。部分國(guó)家的風(fēng)土可能適合特定品種生長(zhǎng)，間接影響咖啡風(fēng)味及杯測(cè)分?jǐn)?shù)，但并不代表這些國(guó)家不能生產(chǎn)其他品種。
哥斯達(dá)黎加塔拉珠產(chǎn)區(qū)的山景影響風(fēng)土的三個(gè)關(guān)鍵因素依據(jù)上述內(nèi)容，我們知道風(fēng)土?xí)绊懫贩N的部分特性，某些風(fēng)土更適合某些品種的生長(zhǎng)。同時(shí)我們可以在以下內(nèi)容，了解什么樣的風(fēng)土條件可以種出好咖啡。主要有三個(gè)關(guān)鍵因素：1.土壤既然風(fēng)土代表了土地，首先的關(guān)鍵當(dāng)然就是土壤了。Thiago說(shuō)：“土壤的礦物質(zhì)會(huì)影響咖啡的醇厚度及酸質(zhì)?！盞eith則說(shuō)火山土壤非常適合種咖啡，因?yàn)檫@種土壤富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，像是鎂、磷、鉀、鈣和鋅，這些都是植物生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)。此外，火山土壤具深度排水性，當(dāng)土壤有較多空氣流通并富含有機(jī)質(zhì)時(shí)，可以在雨季保留更多水分，為旱季預(yù)備。而土壤也會(huì)直接影響植物吸收營(yíng)養(yǎng)及礦物質(zhì)。2. 氣候咖啡通常是種在位于“咖啡帶”的產(chǎn)國(guó)，咖啡帶延伸到世界各處，從赤道延伸，最北邊到墨西哥、緬甸，最南邊到巴西、坦桑尼亞。即使在咖啡帶里，仍有很多不同的氣候型態(tài)，當(dāng)中又分為小范圍的天氣，以及大范圍的氣候。有些咖啡專(zhuān)家會(huì)談到咖啡農(nóng)地的微型氣候，意思是在一個(gè)小型區(qū)域的氣候明顯的跟該產(chǎn)區(qū)的其他區(qū)域不同，這可能是因?yàn)楦浇膷{谷造成的。Keith說(shuō)擁有干濕分明的季節(jié)很重要。濕季有助于咖啡樹(shù)及果實(shí)生長(zhǎng)，咖啡樹(shù)能吸收需要的營(yíng)養(yǎng)。但是到了收成季節(jié)時(shí)，雨水就不是件好事，因?yàn)橛晁赡軙?huì)打壞果實(shí)，減緩生豆干燥的效率等等。至于干季，則有助于收成期，因?yàn)楦杉居兄诳Х葮?shù)開(kāi)花，而開(kāi)花則有助于新果實(shí)的生長(zhǎng)。3. 海拔海拔越高，果實(shí)的甜度及品質(zhì)則越高。其中一個(gè)原因高海拔增加了果實(shí)的酸質(zhì)，酸質(zhì)會(huì)帶來(lái)甜度，而這則類(lèi)似于葡萄酒。但是這邊講的海拔，其實(shí)比較像是在講氣候。Keith：“氣候及氣溫會(huì)因海拔而有所差異，較冷的環(huán)境會(huì)創(chuàng)造葡萄酒及咖啡更高的酸質(zhì)?！盩hiago：“海拔直接影響果實(shí)熟成的過(guò)程，成熟較慢的果實(shí)糖分較高，因此風(fēng)味豐富度高且豆子密度也較高?！奔热缓０问歉鷾囟扔嘘P(guān)，產(chǎn)區(qū)跟赤道的距離也是個(gè)重要的考量點(diǎn)，還有風(fēng)的影響等。如果要比較相同產(chǎn)區(qū)的兩個(gè)莊園時(shí)，海拔是很有用的參考依據(jù)。但是比較不同產(chǎn)國(guó)時(shí)其參考價(jià)值就不大了，像是比較厄瓜多爾爾和墨西哥，或是比較也門(mén)和肯尼亞。
準(zhǔn)備處理的咖啡果實(shí)風(fēng)土對(duì)咖啡是最重要的一件事嗎？Stefano說(shuō)：“風(fēng)土在葡萄酒中代表了一切”。探討風(fēng)土其實(shí)就像是大地直接跟你對(duì)話(huà)，當(dāng)你拿著葡萄酒時(shí)，你可能不會(huì)想到這是來(lái)自大地的產(chǎn)物。因?yàn)檫@個(gè)原因，近年來(lái)在葡萄酒產(chǎn)業(yè)中，有些人開(kāi)始提倡自然種植所制造的葡萄酒，當(dāng)中為最小程度的人為介入。但是這對(duì)于咖啡也適用嗎？風(fēng)土對(duì)咖啡也代表一切嗎？Keith說(shuō)他覺(jué)得處理法比風(fēng)土更重要，如果你知道每個(gè)處理步驟會(huì)帶來(lái)的影響與意義，處理法就會(huì)比風(fēng)土更重要。因?yàn)樘幚矸ň褪前芽Х确N子從果實(shí)中取出的過(guò)程。依據(jù)咖啡收成方法、發(fā)酵、干燥及存放過(guò)程，處理法可以帶來(lái)正面風(fēng)味或負(fù)面瑕疵味，同時(shí)可以提升或降低咖啡品質(zhì)。Thiago補(bǔ)充道：風(fēng)土可以改善咖啡品質(zhì)，但卻無(wú)法保證最后那杯咖啡的品質(zhì)，果實(shí)跟生豆的管理很重要，從選擇種植地點(diǎn)開(kāi)始一直到干燥生豆的程序都是。當(dāng)然我們上面有討論過(guò)，處理法會(huì)因各地氣候而有所差異。以巴西為例，該國(guó)知名于日曬及蜜處理的咖啡，這兩種處理法會(huì)帶來(lái)甜度與醇厚度，因?yàn)榘臀鳉夂蚋稍?，適合使用這種處理法。另外肯尼亞則是知名于其水洗處理法，水洗會(huì)提升咖啡的干凈度，并且放大咖啡自然的地域風(fēng)味。然而，有時(shí)候農(nóng)民會(huì)實(shí)驗(yàn)不同的處理法，甚至違背當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)。而這就跳脫了風(fēng)土的限制。另外人的因素影響也很深遠(yuǎn)。
去除咖啡種子后的果肉及果皮。氣候變遷的影響風(fēng)土是不是影響最大的因素仍值得討論，但不可否認(rèn)其重要性，對(duì)很多農(nóng)民來(lái)說(shuō)氣候變遷是個(gè)艱巨的挑戰(zhàn)，因?yàn)轱L(fēng)土跟氣候變遷環(huán)環(huán)相扣。Stefano說(shuō)：“氣候變遷對(duì)風(fēng)土影響很大，同樣地方原本可以產(chǎn)出又甜又富含酸質(zhì)的咖啡，卻因?yàn)闅鉁厣仙?，再也無(wú)法產(chǎn)出一樣品質(zhì)的咖啡了。人們?cè)囍鴮ふ腋吆０畏N咖啡，為了獲得好的品質(zhì)。有些生產(chǎn)葡萄酒的農(nóng)民，甚至因應(yīng)氣候變化而生產(chǎn)較適合溫暖氣候生長(zhǎng)的品種。”“世上有超過(guò)一億人以咖啡為生，但相關(guān)研究人員指出，到了2050年時(shí)，氣候變遷將導(dǎo)致現(xiàn)在有50%的咖啡農(nóng)地變得不適合種咖啡。農(nóng)民接下來(lái)十年的未來(lái)在哪里？風(fēng)土正隨著氣候的變遷而不斷變化?！蓖瑯拥倪@對(duì)咖啡、葡萄酒以及其他作物像是可可有什么影響？我們還可以走多遠(yuǎn)？盡管風(fēng)土有所變化，我們又能如何掌控作物品質(zhì)的一致？也許只有時(shí)間才能說(shuō)明。Original source:https://www.perfectdailygrind.com/2018/03/what-is-terroir-and-why-does-it-matter圖片來(lái)源 ：網(wǎng)絡(luò)免責(zé)聲明：本文圖片全部來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
