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于是就有這樣的誤會——一般咖啡師說的酸，是類似水果般的酸香，或是柔和圓潤的酸感；而顧客以為的酸，卻是刺鼻的令人不悅的酸感、或是未成熟水果的青澀尖酸。所以很多人都會回答不喜歡喝帶有酸度的咖啡，即使他們無法確切地說出自己較為中意哪一種風(fēng)味的咖啡，但卻可以表明地說出“不要酸的”、“不要太酸、不要太苦”。
黑咖啡的酸會很酸嗎？其實人類對于酸與苦是非常敏感的，一般來說食物敗壞會產(chǎn)生酸味，有毒的食物會有苦味，這是人類自我保護的機制。如果我們長期飲用的是偏苦的咖啡，當(dāng)喝到酸時就有可能會很不習(xí)慣，所以一切都是習(xí)慣性的問題。咖啡豆是咖啡樹的果實，每顆果實都帶有天然果酸的特色。“酸”會受到烘焙與淬取的影響，透過了不同的烘焙條件，如何讓這股“酸味”出現(xiàn)巧妙的變化，也是我們品嘗咖啡豆質(zhì)感的關(guān)鍵性因素。
好咖啡的酸香，能帶給酸味更豐富的內(nèi)涵。例如：香氣明顯清爽怡人，類似水果般的風(fēng)味，或是柔和圓潤的酸感，都是意味著這杯是含“優(yōu)質(zhì)酸味”的咖啡。而劣質(zhì)的咖啡酸，則是由種植處理烘焙及沖煮不當(dāng)，帶來的令人不悅的酸感，通常伴隨沖鼻的氣，產(chǎn)生如“銳利”的感受，這也是一般人不喜歡咖啡酸味的原因?？Х葧粫幔恰昂谩彼徇€是“壞”酸，取決于咖啡豆的品種及烘焙程度，烘焙時間愈短，焦糖化程度愈低，這時豆中還保留有機酸，因此很容易產(chǎn)生酸味，反之，烘焙時間愈長，就愈不容易有酸味。另外，沖煮咖啡的溫度也有影響，溫度較低的水也比溫度高的水更容易沖煮出帶有酸度的咖啡，怕酸的人最好趁熱喝完，否則咖啡的酸味會隨著溫度降低而越發(fā)明顯。
咖啡的酸度跟咖啡豆品種、烘焙程度有著很大的關(guān)系，是因為咖啡豆在生長與處理的過程中，會充分吸收果肉的果酸，以致于咖啡豆會帶有酸度。以品種而言，優(yōu)質(zhì)的阿拉比卡種咖啡豆較具酸性，因此肯尼亞、危地馬拉、哥斯達黎加等地所產(chǎn)的咖啡豆多少都帶有酸性。雖然很多人都不太能接受酸度高的咖啡，但喜歡的人卻反倒很中意這股迷人的酸味！這類的咖啡的酸度帶有活潑、明亮、充滿變化的層次感。剛?cè)肟跁r會感受到明顯的酸度刺激，之后則轉(zhuǎn)化成檸檬、柑橘般的清香味，最后呈現(xiàn)滑順明亮的甜香。而烘焙程度的深淺也同樣影響著咖啡的“苦味”與“酸度”表現(xiàn)，烘焙越深酸性就越低，苦味也因此會隨之上升，若你是喜歡酸度高且多層次性的口感，可選擇淺焙的非洲、中美洲豆，像是肯尼亞、埃塞俄比亞、巴拿馬、哥斯達黎加等；喜好濃郁沉香、后韻回甘的人，則可挑選亞洲深焙豆，例如曼特寧、西爪哇和巴西（南美洲）等等。
那么，黑咖啡一定會苦嗎？隨著烘培度的增加，焦糖化與碳化的作用，酸會慢慢的不見，苦味則會變得越來越明顯。本質(zhì)好的咖啡，淺焙階段時雖然會酸但是酸里面包含著無數(shù)的香氣與豐富的風(fēng)味就像在喝葡萄酒一般，可以喝到豐富的變化性，而深焙時酸與香氣慢慢的揮發(fā)轉(zhuǎn)變?yōu)樨S富的油質(zhì)這時咖啡會變得具醇厚感，就像喝威士忌一般香濃醇厚?？Х榷菇?jīng)過了烘焙，會呈現(xiàn)不同層次的苦感風(fēng)味，那是咖啡焦糖化的必然現(xiàn)象。倘若烘焙的功夫不地道，咖啡會有一種艱澀的苦感，又以不新鮮的咖啡豆，淬取出來的苦感會特別明顯。
那是因為咖啡里的油脂性經(jīng)過氧化后，產(chǎn)生油質(zhì)劣化的狀況，咖啡的芳香物質(zhì)已經(jīng)揮發(fā)消失，再經(jīng)過溫度、濕度、日光等而加速變質(zhì)，這個油味經(jīng)過淬取后苦感就會更明顯了?？Х榷谷艚?jīng)過良好烘焙，再透過適當(dāng)?shù)拇闳」ぞ?，苦味并不會明顯，您會覺得這份苦感是會轉(zhuǎn)變成甘甜味（我們說的回甘）?？喔酗L(fēng)味的存在，事實上也為一杯黑咖啡增添許多不同層次的價值，也是黑咖啡很有趣及值得一探究竟的地方！總歸來說，咖啡的酸度或苦味都不是用以評斷品質(zhì)好壞或新鮮與否的因素，這全是個人口味上的主觀喜好，沒有對錯，多方嘗試，或許你也能找到你喜歡的酸/苦咖啡喔！
品嘗咖啡的6大技巧 一、充足的時間：不急不緩的品嘗咖啡，才能有正確的結(jié)論；有充分的時間，才能細(xì)細(xì)品味咖啡在嘴里的層層滋味。剛沖泡好，可以先觀察顏色，努力聞咖啡散發(fā)的香氣，因為這是有時效性的，當(dāng)咖啡溫度逐漸下降，香氣漸漸消散。 二、充足的知識：具有完備的咖啡相關(guān)知識，且品嘗過品質(zhì)優(yōu)良的咖啡，這很重要，要先喝過好咖啡，才知道什么叫做 “好咖啡”。 三、溫度 : 品嘗咖啡要在稍微溫涼時才開始品嘗，接著要依據(jù)不燙、溫、冷三種不同的溫度來反覆品嘗，原因是過燙的水溫會鈍化舌頭的味覺。應(yīng)該都有過這樣的經(jīng)驗，一碗熱騰騰冒煙的湯面，一開始吃覺得味道剛剛好，吃到最后湯面溫度降低，便覺得這湯頭太咸了；或者在炎熱的夏天點一碗冰涼涼的綠豆薏仁湯，甜度恰恰好且非常解暑，但因為顧著跟旁邊的人聊天，原本是冰的綠豆薏仁湯，不但不冰了而且口味太甜。另一個例子是中藥。不愛喝中藥的人也許有經(jīng)驗，當(dāng)中藥放涼之后，味道之重，更是難以入口，所以一定要趁熱喝，速戰(zhàn)速決，必要時還要捏著鼻子再一氣呵成。結(jié)論是溫度過高或溫度過低，都會鈍化舌頭味覺的敏感度，吃進過多的鹽分跟糖分。品嘗咖啡也是同樣的道理，一定要溫度降到溫涼再開始嘗味道，比較能細(xì)細(xì)區(qū)分不一樣的滋味。 四、對比標(biāo)準(zhǔn) : 準(zhǔn)備至少一杯以上優(yōu)質(zhì)的咖啡，可以做為比較的標(biāo)準(zhǔn)。 五、品嘗間隔 : 品嘗時要喝水純凈味覺，也要稍作休息?；蛟S是漱口，有人這樣做的原因，純粹是因為不想讓肚子里都是水。 六、品嘗標(biāo)準(zhǔn) : 純黑咖啡。當(dāng)食材新鮮品質(zhì)好，清燙水煮都好吃，甚至不須添加任何調(diào)味料，就很可口；但若食材不新鮮，為了壓掉不好的氣味及口味，只好以重口味的方式來呈現(xiàn)。咖啡也是一樣，任何劣質(zhì)咖啡，只要加入鮮奶，口感立刻升級。所以想要喝出咖啡好，還是不好，請喝黑咖啡。圖片來源 ：網(wǎng)絡(luò)免責(zé)聲明：本文圖片全部來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
