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巴西其中有7個州的產(chǎn)量最大，加起來占全國總產(chǎn)量的98%?！ ∈ケＡ_州（Mogiana、Centro-Oeste） 巴拉那州（Norte Pionerio do Paraná） 巴伊亞州（Planaltoda Bahia、Cerrado da Bahia、Atlantico Baiano） 圣埃斯皮里圖州（Montanhas do Espírito Santo、Conilon Capixaba） 米納斯吉拉斯州（Sul de Minas、Cerrado Mineiro、 Chapada de Minas、 Matas de Minas） 朗多尼亞州（Rond?nia） 里約熱內(nèi)盧州 （Rio de Janeiro）
事實上，圣保羅的城市，因為我們知道它的存在完全是因為咖啡廠。我們常見的圣多斯Santos 和摩奇安娜Mogiana是來自于圣保羅，米納斯吉拉斯中的西拉朵Cerrado和南米納斯 Sul de Minas更因為海拔較高，多產(chǎn)精品巴西咖啡豆，西拉朵位于米納斯吉拉斯的西邊，為一個平坦的高原，海拔750m——1200m。
南米納斯為海拔700m-1200m的丘林地是巴西咖啡最早期生產(chǎn)區(qū)、由于人力費用地的提升，現(xiàn)在大多以機械采收，也是咖啡最早商業(yè)化的地區(qū)，我們可以看見許多大型的出口商也在此林立、位于巴西北邊的巴伊亞產(chǎn)區(qū)主要生產(chǎn)水洗巴西、靠近海邊的圣埃斯皮里圖產(chǎn)區(qū)為巴西羅布斯塔品種主要的出口地區(qū)?！?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.6223404255319149" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202207/19/145223941.jpeg" data-type="jpeg" data-w="940" style="" /> 巴西分級制度針對瑕疵比例、大小、風(fēng)味和口感評分，是自己獨立的分級制度，較他國家來的復(fù)雜。舉例來說＂Brasil Santos NY 2 SC17/18 SS FC” NY2為瑕疵比例分級：數(shù)字越大的代表瑕疵比例越多。依序是2、2/3、3、3/4…，NY表示以紐約分級標(biāo)準(zhǔn)為基準(zhǔn)。
SC 17/18表示咖啡豆目數(shù)大小。而SS FC (Strictly Soft and Fine Cup) 表示風(fēng)味和口感，在此分類分為兩組 第一Strictly Soft、 Soft、Softish、Hard、Hardish、Rioy/Rioysh、Rio 第二分為Fine Cup 和Good cup。巴西咖啡主要特性甜感高、干凈、柔順、酸值低，用途相當(dāng)廣，受普遍大總喜愛。
巴西最早在1720年巴西從法屬圭亞那引進了咖啡樹種植，之后便由政府監(jiān)控咖啡產(chǎn)業(yè)，保證咖啡產(chǎn)業(yè)的順利發(fā)展，更是出臺了對咖啡農(nóng)實行最低價格保護的政策，激發(fā)農(nóng)民種植咖啡的意向。
巴西的咖啡種植地主要以兩種地形為主，一種是海拔500米以上的巴西高原，一種是200米以下的巴西平原。主要種植并且被大家熟知的品種就是波旁（包括黃波旁、紅波旁、平豆山度士）。巴西咖啡的口感表現(xiàn)主要以低酸度、堅果類風(fēng)味、均衡、醇厚度適中，在精品咖啡的世界中，巴西咖啡并不出眾，但在意式咖啡中經(jīng)常會使用巴西咖啡來作為拼配品種使用。也因為均衡度高，常常被商家用來作為藍山風(fēng)味豆。
1867年巴西國內(nèi)修建了第一條鐵路，專門用來運輸咖啡豆，在之后又修建了多條運輸咖啡豆的路線，并且一直到今天為止，巴西國內(nèi)鐵路客運也一樣不發(fā)達，到了30年代，巴西早已開始農(nóng)場化種植咖啡豆，自動化采收、烘干，完全把咖啡當(dāng)作普通的農(nóng)業(yè)材料，不重質(zhì)量，直接導(dǎo)致巴西國內(nèi)咖啡生產(chǎn)過剩，不是拿來傾倒就是當(dāng)作燃料燃燒。最終由政府聯(lián)系了一家瑞士新成立的公司，才讓這次危機得以度過，而這家公司名字叫做——雀巢，也正因為如此，巴西的質(zhì)量遲遲得不到提升，只注數(shù)量。
在巴西，巴西咖啡最常見的四種處理方法為：自然日曬法、脫漿處理法、半水洗法和水洗法，其中以自然日曬法最為流行。由于巴西兩大主要產(chǎn)區(qū)塞拉多米內(nèi)羅(Cerrado Mineiro)和莫吉亞娜保利斯塔(Mogiana Paulista)的豐收季節(jié)均為一年中的旱季，因此自然日曬法在這一地區(qū)普及度非常高。
自然日曬法與中美洲其他國家和哥倫比亞所使用的的水洗法區(qū)別很大，由于“非水洗(Unwashed)”一詞并不能完全概括這種處理工藝的精髓所在，巴西人最終選用了與埃塞俄比亞咖啡相同的“自然日曬法(Natural)”一詞。但要注意，巴西的自然日曬法與傳統(tǒng)的埃塞俄比亞日曬法有所區(qū)別。巴西人所說的“自然日曬”指的是咖啡采摘的工藝而非傳統(tǒng)意義上的處理工藝，這是因為巴西人是讓咖啡在樹枝上充分吸收陽光、完全成熟之后才采摘的。
在巴西，人們會將剛剛采摘的果實放在露臺上晾曬，曬干的果實被當(dāng)?shù)厝顺蔀椤癇oia”(英語為“ball”，即“球”)。就像我之前所說的那樣，所有咖啡在采摘時未經(jīng)挑揀，因此在晾曬過程中很多咖啡果實早已過度成熟，曬干后就像葡萄干一樣干癟。在現(xiàn)代化設(shè)施更加齊全的種植園，工人會在晾曬前先對咖啡進行篩選，將未成熟的果實剝離出去，其方法是將所有果實放入水缸之中，未成熟的果實會因質(zhì)量較輕漂浮在水面之上，工人們用虹吸設(shè)備將這些漂浮著的果實抽離即可。但在相對落后的種植園，工人沒有足夠現(xiàn)金的設(shè)備，未成熟的果實無法完全剝離，這也是為什么許多巴西日曬咖啡當(dāng)中會混有很多未成熟的咖啡豆。 傳統(tǒng)意義上來講，用日曬法處理的咖啡通常會帶有皮革、煙草和木頭的味道，但巴西的自然日曬法會為咖啡帶來甘甜的口味和平衡的水果香氣。來自拉夫拉斯聯(lián)邦大學(xué)(UFLA)的弗拉維奧·波萊姆(Flavio Borem)博士曾對咖啡生豆的自然日曬處理法進行過深入研究。
根據(jù)他的理論，在使用自然日曬法處理咖啡生豆時，為保證咖啡的高品質(zhì)，人們必須嚴(yán)格控制咖啡豆在干燥過程中的代謝速率，以最大程度上保留咖啡的甜度、口味的復(fù)雜度以及口感的醇厚度。只有嚴(yán)格控制干燥過程中的外界溫度和果實干燥的速度，人們才能保證咖啡細胞結(jié)構(gòu)的完整性。在干燥過程中，咖啡細胞的細胞壁極易受損。一旦細胞結(jié)構(gòu)遭到破壞，咖啡的品質(zhì)將無法保證。
接下來讓我們來說說脫漿法。脫漿法是在25年前由知名機械設(shè)備制造公司Pinhalense引進巴西的。脫漿法是巴西普及度排名第二的咖啡生豆處理方法，巴西人習(xí)慣稱它為“Cereja Descascado”(“Descascado”的意思是“去除果皮”，“Cereja”則為“果實”)。在中美洲國家，脫漿法又被稱為“蜜處理法”。在使用這種方法處理生豆時，脫漿機是必不可少的，使用這種方法處理的咖啡甜味極為突出且風(fēng)味獨特。脫漿機會將咖啡果實的果皮和果肉部分與生豆分離。在完成脫漿步驟之后，人們會用水將生豆表面的粘膜沖洗至理想程度，再進行干燥。這種方法的獨特之處在于生豆不用經(jīng)過發(fā)酵處理。由于生豆表層仍附著著少量粘膜，生豆的干燥過程必須要快，以防止咖啡腐壞發(fā)霉。一經(jīng)干燥，人們便將生豆放入被稱為“Tulhas”的木箱里靜置一段時間，以使咖啡的口味和香氣更加恒定。 半水洗法如今在巴西是一種較為過時的生豆處理方法，這種方法很容易和脫漿法相混淆，但在我看來，半水洗法還是有一定的獨到之處的。用半水洗法處理的咖啡口感極為醇厚，甜度很高，這種處理方法對于種植者的操作技法和經(jīng)驗要求極高，一旦出錯，咖啡將變得難以下咽。與脫漿法相同，人們會先用脫漿機為果實脫漿，但不同之處在于，半水洗法要求盡可能多地去除果皮果肉以及生豆表層的粘膜。在中美洲，人們會在果實脫漿之后用水洗機直接水洗，因此這種方法也被稱為“機械水洗法”。處理后的咖啡生豆非常干凈，不經(jīng)發(fā)酵，咖啡豆就可以開始進行干燥。半水洗咖啡在恒溫條件下干燥的速度很快，因此咖啡的口味更佳純凈，與其他干燥速度較慢的咖啡相比霉味更少，水果味十足。
最后讓我們來說說水洗法，雖然最近很多巴西咖啡種植者對水洗法表示出了濃厚的興趣，但國內(nèi)外市場對這種咖啡的需求量依然不高，其原因在于水洗巴西咖啡在國際市場聲譽欠佳，且水洗技術(shù)在巴西的起步較晚，尚不成熟。水洗咖啡與半水洗咖啡的處理方法極為類似，但水洗咖啡需要通過發(fā)酵才可去除生豆表層的粘液。水洗咖啡通?？诟屑儍?，酸度宜人。
以上便是巴西最常見的四種生豆處理方法，一經(jīng)處理完成，生豆外層僅剩羊皮紙，咖啡便會經(jīng)過最終的篩選，以達到精品咖啡標(biāo)準(zhǔn)。帶羊皮紙的咖啡豆會被送往統(tǒng)一的干燥加工處理廠，在那里人們會對咖啡進行最后的分揀、裝袋，并做好出口準(zhǔn)備。工廠的工人首先會用震動篩選的方法，根據(jù)生豆的密度為咖啡分級。
要知道，密度是衡量咖啡品質(zhì)的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。分級之后的咖啡豆會再次進行清理，清理干凈的咖啡豆會被送往實驗室，進行最后的顏色分級。
色差儀會利用激光檢測咖啡豆表面的殘缺或污漬。總的來講，在巴西，生豆分揀工作機械化水平極高。機器加工不僅能夠避免不必要的失誤，還能幫助解決因工資水平過高而導(dǎo)致的用工緊張問題。
關(guān)于巴西精品咖啡協(xié)會 巴西精品咖啡協(xié)會（BSCA）位于南米納斯州Varginha，是由巴西12家咖啡生產(chǎn)者一起創(chuàng)立于1991年的非盈利咖啡組織?！ SCA旨在提高巴西本土咖啡生產(chǎn)質(zhì)量，也為了促進巴西咖啡商業(yè)化和產(chǎn)業(yè)化進程，同時通過國內(nèi)與國際的相關(guān)組織合作，發(fā)展生態(tài)農(nóng)業(yè)，為咖啡種植區(qū)域的可持續(xù)發(fā)展提供幫助?！ ?img class="" data-ratio="0.5925" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202207/19/145223821.jpeg" data-type="jpeg" data-w="400" style="box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;width: auto !important;visibility: visible !important;" />參考資料巴西精品咖啡行業(yè)協(xié)會維基百科免責(zé)聲明：本文圖片全部來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
