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我們必須先知道，日本人在味覺(jué)上對(duì)於「刺激感」和「雜澀味」是非常敏感的，他們?cè)谝獾氖呛冗M(jìn)嘴里的「味道」，不這麼在意鼻子湊近時(shí)的「香氣」。所以盡管Crema泡沫可以留存許多在萃取時(shí)容易溢散的香氣，但對(duì)於日本人的味覺(jué)偏好那并沒(méi)有大幅加分。反而是，從泡沫中旦部先生分析出了高濃度的咖啡酸、綠原酸等物質(zhì)，這些物質(zhì)在感官上都會(huì)帶來(lái)澀感。那如果我們放到手沖上，是不是有應(yīng)該有一樣的效果呢？咖啡在萃取的過(guò)程中會(huì)發(fā)生所謂「乳化」的作用，萃取的手法如果得當(dāng)，乳化出來(lái)的油水混合物呈現(xiàn)「油包水」的狀態(tài)，油脂還可以很大量的留住水溶性但逸散性高的風(fēng)味。但是，造成「雜澀感」和「咬喉的苦味」甚至「焦味」也不巧都是脂溶性的物質(zhì)，盡管咖啡油脂對(duì)風(fēng)味好處多多，但絕非多多益善。咖啡品鑒｜咖啡出現(xiàn)苦澀味，如何理解咖啡中茶感和燥感？油脂帶給咖啡的，有甜感、口感、醇厚的香氣。油脂肯定是要有的，不然就跟一杯脫脂牛奶一樣，乳糖的含量可能一樣，但脫脂的和全脂的喝起來(lái)甜感就有相當(dāng)?shù)牟町?。但另一個(gè)確定的是，毫無(wú)控制的放任油脂進(jìn)入咖啡液，當(dāng)然就會(huì)有萃取的失當(dāng)造成的雜味。如果少了足夠的油脂，就會(huì)造成口感稀薄，但放任過(guò)多乳化的油脂進(jìn)入咖啡液，也會(huì)造成不好的風(fēng)味。所以如何通過(guò)適當(dāng)?shù)妮腿?lái)達(dá)到平衡口感和風(fēng)味的油脂萃取點(diǎn)也是一門(mén)學(xué)問(wèn)，也是調(diào)動(dòng)所謂的「參數(shù)」最難以去控制的。
為此，小編想到了一個(gè)十分“簡(jiǎn)單粗暴”的方法----利用細(xì)粉。意式濃縮之所以油脂豐富，風(fēng)味濃郁，磨得極細(xì)的咖啡粉是其中一個(gè)關(guān)鍵，咖啡豆磨得細(xì)，與熱水接觸的面積就會(huì)大大增加，使咖啡細(xì)胞中的油脂很容易釋出并且包裹水溶性風(fēng)味物；過(guò)多的脂質(zhì)也會(huì)附帶著雜質(zhì)使咖啡變得渾濁，濾紙有一定的吸附油脂作用，但磨成意式粗細(xì)的咖啡粉做手沖，顯然是不行的，于是我們加入了另外一個(gè)工具：法壓壺，用于粗過(guò)濾。所使用的器具如下：法壓壺，攪拌棒，V60濾杯&濾紙，分享壺
首先稱(chēng)好咖啡豆，這是一支在2017年奪得埃塞俄比亞TOH（the Taste Of Harvest）冠軍的咖啡——花魁，并且今天使用的是2018年新產(chǎn)季的日曬花魁2.0，來(lái)自罕貝拉核心產(chǎn)區(qū)，山泉處理廠微批次。更多關(guān)于花魁的信息，可以在這里看看花魁的故事 | 18年新產(chǎn)季埃塞俄比亞西達(dá)摩罕貝拉花魁2.0把水燒開(kāi)，準(zhǔn)備好攪拌棒，法壓壺，V60濾杯濾紙及分享壺。水粉比1:14，水燒開(kāi)，磨粉，研磨度使用意式濃縮一樣的粗細(xì)。
法壓壺中倒入剛燒開(kāi)的熱水，倒入咖啡粉，馬上用攪拌棒攪拌10秒，蓋上蓋子浸泡20秒。
破渣下壓（由于細(xì)粉需要比較大的力氣），倒到濾杯過(guò)濾極細(xì)粉和吸附部分油脂，就完成喇！
我們利用了細(xì)粉萃取率高，風(fēng)味釋出快的特點(diǎn)，加上攪拌和法壓，能在短時(shí)間內(nèi)萃取出風(fēng)味和油脂，強(qiáng)化了花魁的花果香氣與醇厚度，通過(guò)濾紙的過(guò)濾，極細(xì)的粉粒和油脂、雜質(zhì)會(huì)被吸附和隔離。這樣做出來(lái)的一杯咖啡，同時(shí)具有完整風(fēng)味和持久余韻，甜度非常高，口感干凈，即使放到全涼也不會(huì)渾濁，重點(diǎn)是，它沒(méi)有任何手法要求，就能做出一杯好喝的咖啡！
以上的操作除了深烘焙的咖啡外，幾乎適用于任何類(lèi)型的咖啡豆，并且研磨度和水溫都不需要調(diào)整，對(duì)于中深度烘焙的咖啡，只要在攪拌或者浸泡時(shí)間上縮短幾秒就可以了。另外如果感覺(jué)做出來(lái)的咖啡口感偏濃，水粉比調(diào)整為1:15即可~如果大家有更簡(jiǎn)單制作好喝咖啡的方法，歡迎在留言區(qū)評(píng)論~【推薦閱讀】日常沖煮 | 多細(xì)屬于細(xì)粉？在手沖咖啡里，是否該篩粉呢？日常沖煮｜ 手沖咖啡前段、中段、后段分別萃取出什么味道？日常沖煮 | 一刀流 + 中度烘焙巴西沖煮參數(shù)日常沖煮 | 粉床形狀：粉層掛壁或者不掛壁對(duì)萃取有什么影響？ 日常沖煮 | 悶蒸時(shí)間30秒是從注水開(kāi)始算還是注完水才開(kāi)始算？免責(zé)聲明：本文圖片全部來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
