手機(jī)瀏覽中華飲品屆
在橫向評(píng)分尺上標(biāo)明的最終分?jǐn)?shù)必須反應(yīng)出評(píng)審所感受到的酸質(zhì)品質(zhì)，此乃基于該咖啡生產(chǎn)地的風(fēng)土特性或其他因素（烘焙度、沖煮用途等等）所預(yù)期的風(fēng)味特質(zhì)?？荚嚂r(shí)，我們會(huì)要求將咖啡相關(guān)資訊，包含了產(chǎn)地信息、品種以及處理法，加以連結(jié)并傳遞于展演咖啡中，酸質(zhì)強(qiáng)度偏高或偏低，但如果酸質(zhì)品質(zhì)佳，會(huì)有好的成績(jī)反應(yīng)在分?jǐn)?shù)中，也會(huì)反應(yīng)在整體感受中。 5， 醇厚度醇厚度怎么理解，粘稠的意式濃縮可是說(shuō)是body的表現(xiàn)，除了粘稠的濃縮咖啡口感具有高的醇厚度，多汁感有時(shí)也能賦予高醇厚度的口感（想象一下喝湯、果汁、好茶）。Body并不是我們味覺(jué)能品嘗出的某種標(biāo)志性的味道，而是一種感受，一種重量感。醇厚度的品質(zhì)是以飲品在口腔中的觸感為基準(zhǔn)，尤其以舌面與上顎之間的觸感為主。醇厚度“重”或“輕”的咖啡在質(zhì)感的評(píng)分上可能都會(huì)獲得高分，原因在于液體在口腔中有好品質(zhì)的觸覺(jué)感受。然而某些純厚度較“輕”的咖啡可能也會(huì)在口腔中有令人愉悅的感受。口感醇厚度較重的咖啡，或者是醇厚度較輕的咖啡，在醇厚度的質(zhì)感表現(xiàn)上皆可能得到相對(duì)高分的評(píng)分，雖然兩者的強(qiáng)度截然不同。參考【什么是咖啡的body？如何沖煮出咖啡的醇厚度？】 6 ，平衡度 指咖啡各個(gè)評(píng)項(xiàng)是否均衡，平衡度融合了該咖啡所有的元素，包括風(fēng)味、余韻、酸質(zhì)、與醇厚度共同呈現(xiàn)互補(bǔ)或是對(duì)比的 感受。假如咖啡缺乏了某種香氣或味道的性質(zhì)、或者某些特性過(guò)于強(qiáng)烈，平衡度的分?jǐn)?shù)會(huì)較低。例如酸雖明亮但仍會(huì)轉(zhuǎn)甜？觸感雖黏稠但不會(huì)澀？咖啡的各種風(fēng)味是否和諧，則本項(xiàng)評(píng)分會(huì)高?！ ?， 整體印象“整體印象”的評(píng)分是用以反應(yīng)出該評(píng)審對(duì)于該沖煮飲品最全面性而完整的感受。若一個(gè)咖啡飲料在許多層面有很好的表現(xiàn)，但卻“不夠到位”，仍會(huì)得到較低的分?jǐn)?shù)。在此項(xiàng)得到高分，需完整呈現(xiàn)一只咖啡在風(fēng)味上獨(dú)特的風(fēng)土特質(zhì)，并合乎其特質(zhì)上給人的期望。最好的例子。如評(píng)審若有某項(xiàng)偏好的特質(zhì)無(wú)法適當(dāng)?shù)卦趥€(gè)別評(píng)分項(xiàng)目中被凸顯，在整體印象上的給分就可能會(huì)更高，以反應(yīng)該特質(zhì)的表現(xiàn)，這個(gè)項(xiàng)目讓評(píng)審依個(gè)人觀感做評(píng)價(jià)。
以評(píng)分尺記錄飲品的分?jǐn)?shù)，在強(qiáng)度尺上劃上一條并圈起，以表示品質(zhì)的程度。如果評(píng)量的程度有變動(dòng)（如果降溫后某些特性的質(zhì)感增強(qiáng)或減少了），在強(qiáng)度尺上再劃一條線表示新的程度，并劃上箭頭以標(biāo)明分?jǐn)?shù)最后被修改的方向。評(píng)分尺度限于下列范圍：評(píng)審必須以該評(píng)分尺度進(jìn)行評(píng)分：好、很好、優(yōu)秀、以及特優(yōu)。 評(píng)審不可給低于 6.00 的分?jǐn)?shù)。低于“好”的程度以 6.00 分計(jì)。每個(gè)評(píng)分項(xiàng)目皆使用橫向的評(píng)分尺（由左至右）標(biāo)示，用以評(píng)量對(duì)該項(xiàng)目所感受到的相對(duì)品質(zhì)，對(duì)該杯飲品品質(zhì)的感受評(píng)估則依評(píng)審經(jīng)驗(yàn)上對(duì)品質(zhì)的了解為基準(zhǔn)。有些項(xiàng)目亦有直式的評(píng)分尺。直式的評(píng)分尺（上到下）用以標(biāo)示感官部份的強(qiáng)度作為紀(jì)錄與參考，并不包含在分?jǐn)?shù)之中。評(píng)估完畢之后，評(píng)分分?jǐn)?shù)將記錄于每個(gè)表格的“總計(jì)”欄。計(jì)分員將計(jì)算每個(gè)項(xiàng)目累積的總分。說(shuō)了那么多，那實(shí)際的考試流程怎么走呢？又怎樣介紹這支豆子呢？首先，和咖啡比賽一樣，咖啡師需要準(zhǔn)備做一個(gè)講解詞：今天，以小宇咖啡師講解詞為例：今天，我給大家沖的一支令人驚艷的豆子【艾利達(dá) 日曬 鐵皮卡】，顧名思義她來(lái)自艾利達(dá)莊園，坐落在巴拿馬波奎特產(chǎn)區(qū)，波奎特是奇里基省Chiriqui的一個(gè)鎮(zhèn)，坐落于巴拿馬和哥斯達(dá)黎加的國(guó)界附近，靠近著名的巴魯Baru火山，由東向西的環(huán)境讓冷空氣氣流經(jīng)中央山脈匯聚在1670米到1850米以上，由此在波奎特區(qū)域造成了多種小氣候，使其溫度，降雨量非常適合植物的生長(zhǎng)，因此咖啡種植在這里的咖啡樹(shù)生長(zhǎng)狀態(tài)非常良好。莊園中只有30公頃是用來(lái)栽植咖啡樹(shù)，其余的都還是原始森林。在這樣高海拔的環(huán)境下，低溫造成咖啡漿果成熟期的延遲，約比正常成熟期足足要晚了一個(gè)月，而肥沃的火山土壤為咖啡提供了充足的養(yǎng)分，再加上巴魯火山帶來(lái)的很好的微型氣候，使得艾利達(dá)莊園能夠?qū)覍耀@得杯測(cè)比賽佳績(jī)。 艾利達(dá)莊園中主要有三個(gè)品種的種植，分別是卡杜艾、鐵皮卡、瑰夏，莊園的處理廠就在半山腰處，在咖啡被采摘后可第一時(shí)間運(yùn)往工廠做處理，以保證咖啡果的質(zhì)量不受影響?，F(xiàn)在莊園由Lamastus家族的后人傳承。而這支豆子品種是鐵皮卡，她當(dāng)今所發(fā)現(xiàn)的阿拉比卡樹(shù)種咖啡最古老的品種之一。
鐵皮卡這個(gè)品種，豆體細(xì)長(zhǎng)，樹(shù)體高挑，果子橢圓形，枝干略為傾斜。鐵皮卡四只修長(zhǎng)，成展開(kāi)勢(shì)，傾斜角度50—70度，每棵樹(shù)的咖啡產(chǎn)量非常低，但是杯測(cè)分?jǐn)?shù)很高。莊園主Wilford先生在采收與處理上也下了相當(dāng)深的功夫，為了達(dá)到最高的標(biāo)準(zhǔn)只允許手工采摘最熟成的咖啡果，果實(shí)的成熟度高，果膠的含糖量自然高，這也是產(chǎn)生優(yōu)質(zhì)風(fēng)味的基礎(chǔ)。采用精致日曬，放置高架床和遮陰棚，不定時(shí)翻動(dòng)，干燥后經(jīng)過(guò)“純化”，也比同行業(yè)者更加嚴(yán)謹(jǐn)，需要經(jīng)過(guò)5個(gè)月以上的低溫Resting去青，這樣可讓咖啡的風(fēng)味有更均衡、飽滿的發(fā)展。這支豆子是中淺的烘焙度，保留她焦糖和輕盈的花香，我今天用90度，BG 5R（，水粉比1:15，V60三段式?jīng)_煮）用V60濾杯為的是能夠在短時(shí)間內(nèi)萃取出層次感，先用25g水悶蒸30秒，第一段注水至120g，小水流從內(nèi)到外慢慢繞圈，外圈稍微快一點(diǎn)； 待液面緩慢下降1/3-1/2時(shí)，開(kāi)始第二段注水，注水至225g，水流和繞圈速度都加大一點(diǎn)點(diǎn)，2:05秒停止萃取。這杯【艾利達(dá) 日曬】前段有茉莉花香、橙子的酸味，中段有香瓜、蔗糖、菠蘿蜜的甜感，后段有西柚、綠茶茶感，整體干凈度高，入口順滑，希望你會(huì)喜歡！然后，評(píng)委會(huì)根據(jù)這些信息，隨咖啡降溫，評(píng)審會(huì)在三種不同溫度為各個(gè)項(xiàng)目評(píng)分：（1）“熱”的定義為大約 70°C（2）“溫”的定義為大約 40°C（3）“冷”的定義為25°C 到 30°C 之間當(dāng)飲品的溫度冷卻至 25°C,即停止評(píng)分，在總和考量所有的感官特質(zhì)后，評(píng)審依此決定整 體印象的分?jǐn)?shù)。評(píng)審需清楚地于評(píng)分表中的橫向評(píng)分尺上標(biāo)示“熱”、“溫”、“冷”三階段的評(píng)分，可以H、W、C三字母分別代表，或以畫圈并以箭頭表示品質(zhì)如何隨時(shí)間而改變。評(píng)審會(huì)在評(píng)分表上筆記字段詳細(xì)記錄感官評(píng)估感受。做為評(píng)分參考以及幫助選手了解評(píng)量的情況。評(píng)審必須機(jī)其內(nèi)容限于從感官評(píng)估或顧客的角度來(lái)描述對(duì)咖啡飲料的感受，避免批判沖煮的手法。（例如：風(fēng)味有“尖銳的酸”或“麻布袋味”是可接受的描述。“沖煮時(shí)間太長(zhǎng)”或“萃取不足”則不是恰當(dāng)?shù)脑u(píng)語(yǔ)。） 這就是前街咖啡師日常考試的流程，從一支豆子的種植信息，到杯測(cè)、沖煮、品鑒，每一位咖啡師也是用心做，力求把更好的味道呈現(xiàn)給大家~
推薦閱讀我整理有點(diǎn)變態(tài)的中級(jí)咖啡師考試試題 ( 上），最后一題答對(duì)算我輸！擊敗 99% ！我整理有點(diǎn)變態(tài)的中級(jí)咖啡師考試試題 ( 下）咖啡師專業(yè)培訓(xùn) | 什么是通道效應(yīng)，如何判斷意式濃縮是否過(guò)萃？專業(yè)咖啡師培訓(xùn) | 一顆咖啡從咖啡種子到咖啡樹(shù)的生長(zhǎng)過(guò)程！專業(yè)咖啡師培訓(xùn)｜圖文詳解咖啡果加工過(guò)程，風(fēng)味特點(diǎn)及烘焙變化品鑒 | 品鑒一杯精品咖啡，咖啡專業(yè)術(shù)語(yǔ)大全，交流必備！專業(yè)咖啡師培訓(xùn) | 烘焙度色卡，咖啡烘焙色度Agtron值分級(jí)打奶泡技巧 | 綿密細(xì)膩的奶泡是怎么打出來(lái)的呢？免責(zé)聲明：本文圖片全部來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
