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啤酒的發(fā)酵啤酒毫無疑問是發(fā)酵產(chǎn)生的，酒類最為人知的發(fā)酵反應(yīng)公式就是"糖類經(jīng)由酵母作用產(chǎn)生酒精以及二氧化碳"。但實(shí)際上啤酒的發(fā)酵遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止產(chǎn)生酒精這么簡單，各種人們喜愛的、不喜愛的味道，都需要人為地對(duì)發(fā)酵環(huán)境及狀態(tài)精確控制，才能讓好的味道產(chǎn)生多一些，不好的味道產(chǎn)生少一些。不管是發(fā)面還是做酒，都是依賴微生物在有氧或無氧條件下的生命活動(dòng)來制備微生物菌體本身，或其直接代謝產(chǎn)物或次級(jí)代謝產(chǎn)物的過程。
酵母代謝循環(huán)簡易示意圖有趣的是在啤酒發(fā)酵過程當(dāng)中，后期酵母依然嗷嗷待哺，這個(gè)時(shí)候可發(fā)酵糖或許已經(jīng)消耗殆盡，各種發(fā)酵代謝物副產(chǎn)物都會(huì)變成酵母們的糧食。
像野獸般在啤酒中工作的酵母這時(shí)釀酒師們控制的反而是讓不好的味道多被吃掉點(diǎn)，好的味道少被吃掉點(diǎn)，從加法便成了減法。這也是為什么啤酒需要后熟及雙乙酰還原，以及有些瓶裝二發(fā)的啤酒放久反而好喝的主因，因?yàn)椴缓玫奈兜涝絹碓缴?，酒質(zhì)變得更澄清干凈。
photo by Sasa咖啡的發(fā)酵
在咖啡的自然發(fā)酵過程中發(fā)生著不同的生物變化，酵母產(chǎn)生酶，乳酸菌分解咖啡果膠中的糖分。糖分中的脂類、蛋白質(zhì)、酸降解并轉(zhuǎn)化為醇酸（alcohol acidic acids）?？Х鹊臍馕丁㈩伾?、pH發(fā)生變化，咖啡的果膠構(gòu)成也會(huì)產(chǎn)生改變。處理法的核心是發(fā)酵 發(fā)酵過程中，參與的物質(zhì)不同（咖啡果皮，咖啡果肉，咖啡果膠，菌群種類，菌數(shù)分布），發(fā)生的環(huán)境不同（有水無水，有氧無氧，PH值環(huán)境等），干燥的方式和過程不同（容器材質(zhì)，自然日曬，烘干設(shè)備，翻動(dòng)次數(shù)等），造就了不同的后期處理風(fēng)味和口感。 咖啡基本的工藝是咖啡種植-->生豆處理-->熟豆烘焙-->咖啡沖煮。但在生豆處理的這個(gè)環(huán)節(jié)，各種各樣的處理法，都跟發(fā)酵脫不了關(guān)系?！?有許多發(fā)酵法，其中兩個(gè)需要特別注意：干發(fā)酵法（dry fermentation)和濕發(fā)酵法（wet fermentation）。
干發(fā)酵法Dry fermentation 及其風(fēng)味特征 將表面附著果肉和果膠的咖啡置于混凝土發(fā)酵池中，干發(fā)酵法有助于提升咖啡中的甜味，巧克力和水果的風(fēng)味特征。干發(fā)酵法也伴隨著挑戰(zhàn)：控制溫度。溫度影響著發(fā)酵程度，溫度控制不好會(huì)對(duì)咖啡的一致性和風(fēng)味產(chǎn)生負(fù)面影響。
濕發(fā)酵法Wet fermentation 及其風(fēng)味特征 濕發(fā)酵法有時(shí)也被稱為“雙重水洗法”double washed、“雙重發(fā)酵法”double fermented、“肯尼亞水洗法”，等等。這種處理法在東非比較常見，可以提升純凈度?！ 霸谌コХ裙す庵?，我們把帶有羊皮紙的咖啡放進(jìn)水中浸泡，水可以延長發(fā)酵時(shí)間并產(chǎn)生柔和的醇厚度以及復(fù)雜的酸度，和更多微妙的風(fēng)味。舉個(gè)例子
Article by Sasa Sestic 如圖所示：左邊的的咖啡豆在平均溫度16攝氏度的條件下發(fā)酵24小時(shí)，咖啡口感上具有很好的平衡感。而右邊的咖啡豆的發(fā)酵溫度為26攝氏度，發(fā)酵時(shí)間同為24小時(shí)，你可以看到咖啡豆上呈現(xiàn)出部分粉色，這將導(dǎo)致咖啡產(chǎn)生出醋味，并且在口感上會(huì)有些干澀和金屬特點(diǎn)。這是由于發(fā)酵中產(chǎn)生的醇酸所致。解析咖啡豆的最常見三種發(fā)酵處理方法/Natural Process日曬法 Sun-Dried or Natural 全日曬 顧名思義，日曬干燥，也就是指咖啡果完全通過日曬方式進(jìn)行干燥。日曬處理法是咖啡豆加工法中最簡單、最便宜的傳統(tǒng)方法，加工時(shí)要將收獲的果實(shí)鋪在水泥地面、磚地面或草席上，高架床、日曬床，放在太陽底下曬，而且經(jīng)常用耙子耙均勻，防止發(fā)酵。如果下雨或是氣溫下降，必須把果實(shí)覆蓋起來，以防止遭到損害。大約處理以后每顆果實(shí)的含水量將下降至大約12%。/Honey Process蜜處理法Honey (Miel) Processing 蜜處理通過機(jī)器去除果皮果肉，保留果膠進(jìn)行日曬干燥。? White Honey 白蜜 80%-90% 果膠被移除。? Yellow Honey 黃蜜 保留50%果膠，無發(fā)酵。接受最多光照干燥，持續(xù)8天左右? Red Honey 紅蜜 去除25%果膠，無發(fā)酵。日曬持續(xù)12天左右，過程中也可能用到遮光棚? Black Honey 黑蜜 基本上保留全部果膠，低海拔溫度稍高進(jìn)行干燥，前24小時(shí)覆蓋輕微發(fā)酵，后面干燥過程轉(zhuǎn)移至非洲晾曬床進(jìn)行干燥。? Gold Honey 金蜜 基本上保留全部果膠，高海拔低溫干燥，拉長干燥時(shí)間。在個(gè)別的莊園，針對(duì)個(gè)別批次的處理會(huì)有不同。/Washed process水洗法Washed ：半水洗 Semi-Wash 和 全水洗Full-wash 兩種。傳統(tǒng)的水處理是用來處理剛剛采摘下來的咖啡豆，咖啡的果肉被馬上剝離下來，中間間隔越短越好，然后咖啡豆被泡在水里處理12-36小時(shí)，這個(gè)過程人松軟它的皮，以便被輕易的沖洗掉?？Х榷谷缓蟊环诸愄暨x，晾曬到陽光下。 兩種方式最終的成品都為：帶著羊皮紙的咖啡生豆。主要區(qū)別：用機(jī)器直接去果膠 還是 經(jīng)過發(fā)酵池來去除果膠層。半水洗：咖啡果去果皮果肉后不經(jīng)過發(fā)酵池，而通過專門的去果膠機(jī)器來去除果膠。全水洗：咖啡果去果皮果肉后，進(jìn)入發(fā)酵池，經(jīng)過1-2天的時(shí)間發(fā)酵（時(shí)間根據(jù)現(xiàn)場的溫度和濕度而不同）來去除果膠層；發(fā)酵的方式再細(xì)分又有有水和無水，有酶和無酶不同的方式。
埃塞俄比亞式水洗：屬于傳統(tǒng)濕式發(fā)酵處理法?？Х葯烟蚁磧簟⑷テ?、導(dǎo)入發(fā)酵槽以沒過果實(shí)的水位帶水發(fā)酵、洗凈、干凈的水槽浸泡一晚、隔天日曬棚架日曬干燥。帶水發(fā)酵長達(dá)三天，需要大量干凈的水，需監(jiān)控過程中PH不能低于四、五?？夏醽喪剿矗河忻腒72模式。咖啡櫻桃洗凈、去皮、干式發(fā)酵24小時(shí)，洗凈、再次干式發(fā)酵24小時(shí)，洗凈、再度干式發(fā)酵24小時(shí)，循環(huán)處理，達(dá)到72小時(shí)發(fā)酵作用，洗凈后，浸泡水槽一晚，隔天開始日曬干燥。【推薦閱讀】科普 | 日曬處理法和酒香日曬處理法的區(qū)別專業(yè)咖啡師培訓(xùn) | 黃蜜、紅蜜，黑蜜、白蜜有什么區(qū)別
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