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SCA咖啡杯測(cè)評(píng)分系統(tǒng)SCA的評(píng)分項(xiàng)目分為干/濕香氣、風(fēng)味、余韻、酸質(zhì)、醇厚度、一致性、平衡度、干凈度、甜度等級(jí)、綜合評(píng)價(jià)和瑕疵扣分共11個(gè)。SCA的杯測(cè)是每個(gè)樣品需準(zhǔn)備5杯以確保一致性和客觀性。因?yàn)閰⒓颖瓬y(cè)的咖啡均是商業(yè)級(jí)以上，所以在評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)上每個(gè)項(xiàng)目（瑕疵扣分除外）的評(píng)分區(qū)間在6-10分，評(píng)分單位幅度為0.25分，一共16個(gè)給分點(diǎn)。干/濕香氣Fraggran/Aroma干香是指咖啡研磨后所揮發(fā)的香氣，濕香則是咖啡粉加入熱水浸泡后散發(fā)的香氣。表格內(nèi)的水平標(biāo)記是評(píng)定香氣的好壞，垂直標(biāo)記是干/濕香的強(qiáng)度，品質(zhì)則描述所聞到的香味。風(fēng)味Flavor風(fēng)味是指一支咖啡豆具特色的明顯味道或產(chǎn)地風(fēng)味，在風(fēng)味的描述中可包括美好風(fēng)味和瑕疵風(fēng)味。有突出或者好的風(fēng)味能獲得高分，有瑕疵的風(fēng)味則打低分。
余韻Aftertaste余韻是指吮吸吞咽后，喉嚨的余味香氣返回鼻腔時(shí)產(chǎn)生的韻味。像平常喝完咖啡后，口腔能感受到蜂蜜、花香或巧克力的良好韻味，有時(shí)也會(huì)感受到像草腥的不好余韻。沒(méi)有余韻或過(guò)短，則得分低。酸質(zhì)Acidity酸質(zhì)分為優(yōu)質(zhì)酸和瑕疵酸，適當(dāng)?shù)乃岫饶苁挂槐Х仍黾踊盍?，例如像明亮的果酸。而酸質(zhì)的強(qiáng)度過(guò)高反而會(huì)引起不適，產(chǎn)生令人反感的尖酸、死酸。SCA的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分為水平刻度表示分?jǐn)?shù)和垂直刻度表示強(qiáng)度。
醇厚度Body醇厚度指的是咖啡液在口腔造成的觸感（口感）。表現(xiàn)為粘稠感、順滑感、厚實(shí)感、薄弱。SCA也在這個(gè)項(xiàng)目上分為垂直厚薄程度和水平評(píng)分。垂直刻度標(biāo)注為咖啡醇厚度的厚薄，而水平則是對(duì)該咖啡的評(píng)分。一致性Uniformity一致性是指5杯杯測(cè)同一樣品的濕香、風(fēng)味、口感的一致穩(wěn)定程度。SCA評(píng)分表上一致性一欄上有5格空格，每個(gè)格子代表每杯的樣品，每個(gè)格子代表2分，共10分，若有一杯樣品有差異，則失去2分。
平衡性Balance平衡性指的是同一樣品的風(fēng)味、余韻、酸質(zhì)和口感之間的均衡程度。如果這之間有其中一項(xiàng)過(guò)弱或過(guò)強(qiáng)會(huì)影響平衡度，則會(huì)扣分。干凈度Clean Cup干凈度表現(xiàn)為從吮吸到余韻都沒(méi)有不佳的雜味和口感。SCAA表格中用5個(gè)格子代表5杯樣品，符合要求的樣品每杯2分，一共10分。
甜度Sweetness甜度是指吮吸后感受出咖啡的甜感程度，如蜂蜜感，焦糖感。SCAA杯測(cè)評(píng)分表上甜度一欄也是分5個(gè)格子代表5杯樣品，認(rèn)為甜度極佳的每杯可以得2分，一共10分。綜合評(píng)價(jià)Overall對(duì)樣品一個(gè)較為主觀的整體評(píng)價(jià)，直接反映了個(gè)人喜好。例如有特別的風(fēng)味受到杯測(cè)者的喜愛(ài)，則會(huì)評(píng)價(jià)較高分。SCA杯測(cè)系統(tǒng)打分細(xì)節(jié)SCA的杯測(cè)總分計(jì)算是把前面10個(gè)評(píng)分項(xiàng)目的分?jǐn)?shù)加在一起再減去瑕疵分?jǐn)?shù)。杯測(cè)時(shí)發(fā)現(xiàn)咖啡存在重大瑕疵，例如香氣不佳、有異味，或入口有令人不適的風(fēng)味，例如橡膠味、藥水味等等。再判斷是瑕疵還是缺陷，若是瑕疵，則每杯扣2分，若是缺陷，則每杯扣4分。公式為：扣分=缺點(diǎn)杯數(shù)×缺點(diǎn)強(qiáng)度。一般分?jǐn)?shù)在90-100分的稱為Outstanding；85-89.99分稱為Excellent，80-84.99分稱為Very good；小于80分則未達(dá)到精品級(jí)。COE咖啡杯測(cè)評(píng)分系統(tǒng)COE杯測(cè)是每個(gè)樣品4杯。COE杯測(cè)的項(xiàng)目分為干/濕香氣、干凈度、甜度、酸質(zhì)、口感、風(fēng)味、余韻、平衡度、綜合評(píng)價(jià)共9個(gè)。依照COE的評(píng)分準(zhǔn)則，基本分 36 ，評(píng)分項(xiàng)目一共 8 項(xiàng)（香氣不計(jì)入分?jǐn)?shù)），每一項(xiàng)滿分8 分，最低分為0分，所以最高分 64 分，加上基本分就是 100 分。
評(píng)分項(xiàng)目上，醇厚度則改為口感（Mouth Feel），口感中除了對(duì)醇厚度有評(píng)價(jià)還對(duì)是否順滑，是否有澀等做出評(píng)價(jià)。風(fēng)味的評(píng)價(jià)會(huì)參考新版風(fēng)味輪做出更精準(zhǔn)的評(píng)價(jià)，能在空白欄上寫出具體風(fēng)味。COE則沒(méi)有一致性這個(gè)項(xiàng)目。SCA和COE杯測(cè)系統(tǒng)最大的區(qū)別在哪里？COE與SCA的評(píng)分項(xiàng)目上大致相同，除了個(gè)別細(xì)節(jié)上的差異。在COE評(píng)分中，干/濕香不再計(jì)入總分，對(duì)干凈度的打分更加嚴(yán)格，存儲(chǔ)造成的陳豆風(fēng)味會(huì)影響到對(duì)干凈度的打分；甜度也會(huì)拉開(kāi)分?jǐn)?shù)的差異。前街咖啡日常杯測(cè)采用哪一套評(píng)分系統(tǒng)？前街在日常杯測(cè)采用的是COE的評(píng)分系統(tǒng)。原因在于COE系統(tǒng)更注重咖啡豆干凈度的評(píng)分，并排在了第一位?？Х雀蓛舳纫庵高@杯咖啡沒(méi)有雜味、澀感等令人不愉悅的味道。對(duì)于雜味的定義值得是沒(méi)有一種占據(jù)主調(diào)，給人的感覺(jué)很雜亂、不清晰。最常見(jiàn)的雜味有：土腥味，木質(zhì)味，青草味，一旦出現(xiàn)了這些雜味，都會(huì)影響這對(duì)后面8個(gè)項(xiàng)目的評(píng)鑒分?jǐn)?shù)，換句話說(shuō)，干凈度不過(guò)關(guān)，這只豆子的評(píng)分也不會(huì)高。如何進(jìn)行咖啡杯測(cè)？進(jìn)行杯測(cè)前需要準(zhǔn)備的工具有：咖啡豆研磨機(jī)，電子秤，溫度計(jì)，杯測(cè)專用杯子（鋼化玻璃或陶瓷材料，容量為207ml到266ml之間，高度為3至3.5英寸，杯口直徑：76–89mm），杯測(cè)專用勺（使用抗靜電的金屬材質(zhì)(大多使用不銹鋼，每匙容量能有4-5ml）、紙巾?？Х缺瓬y(cè)參數(shù)：粉水比例18：1（8.25g粉：150g水/11.04g粉：200g水），水溫94℃，浸泡時(shí)間4分鐘，研磨度為中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率75%。1.稱好的咖啡豆進(jìn)行研磨后進(jìn)行干香確認(rèn)。由于研磨后咖啡的香氣會(huì)開(kāi)始釋放，所以干香的最佳確認(rèn)時(shí)間為10分鐘，期間盡量不要拿起杯測(cè)碗，以免加速香氣的釋放速度。聞咖啡粉的干香可以得知杯測(cè)樣本時(shí)候是否過(guò)度烘焙，或者烘焙時(shí)排煙不足導(dǎo)致有煙嗆味。干香即可以分辨到樣本部分風(fēng)味特點(diǎn)，也可以分辨樣品的新鮮度。2.確認(rèn)干香后，準(zhǔn)備好94℃的熱水，依次到進(jìn)杯測(cè)碗，并開(kāi)始計(jì)時(shí)。注水的時(shí)候盡量大水流是咖啡粉都在翻滾的狀態(tài)（但也不要太大，容易飛濺出來(lái)），保證咖啡粉浸泡其中。在倒好熱水后的4分鐘內(nèi)，可以聞咖啡的濕香并確認(rèn)。一旦將水倒進(jìn)咖啡粉后，要盡快聞香氣。香氣的釋放與溫度有關(guān)，而咖啡的香氣會(huì)在溫度最高時(shí)達(dá)到高峰。當(dāng)濕香呈現(xiàn)青草味/焦苦味時(shí)，則表示樣品烘焙發(fā)展不完全/烘焙發(fā)展過(guò)度。3..到達(dá)4分鐘后，拿杯測(cè)匙在粉層上面來(lái)回?fù)軇?dòng)3次，破除咖啡浮渣，表面呈金黃油脂色。
4.用杯測(cè)匙把咖啡表面殘留的咖啡浮渣全部撈起，此過(guò)程稱為撈渣。在每次撈渣前都要用熱水把杯測(cè)匙清洗干凈并用紙巾吸掉部分勺子上殘留的水，避免混淆風(fēng)味。5.撈完渣后3分鐘就可以進(jìn)行吮吸，品鑒咖啡的風(fēng)味了。先拿杯測(cè)匙舀起咖啡液，觀察咖啡液的顏色，聞咖啡的濕香，吮吸讓咖啡液霧化、氣味分子汽化，再用鼻腔后側(cè)去感覺(jué)它的風(fēng)味，然后在杯測(cè)表上記錄自己感受到的風(fēng)味，以及打上分?jǐn)?shù)。風(fēng)味會(huì)在不同的溫度有著不同的表現(xiàn)。最佳的杯測(cè)時(shí)間是咖啡處于溫?zé)岬臓顟B(tài)，此時(shí)的酸度、明亮度、甜度與平衡度都有著很好的表現(xiàn)。溫?zé)釙r(shí)的酸度會(huì)比冷卻時(shí)高，當(dāng)溫度不斷下降，酸味慢慢消退的后，其他風(fēng)味特質(zhì)會(huì)一一變得清晰，此時(shí)樣品本身是否有缺陷都能一目了然。COE杯測(cè)系統(tǒng)打分細(xì)節(jié)COE杯測(cè)表的給分部分分別是干凈度、甜質(zhì)、酸質(zhì)、口感、風(fēng)味、余韻、均衡以及總體評(píng)價(jià)八個(gè)項(xiàng)目，以及一個(gè)瑕疵的扣分項(xiàng)目，而香氣只評(píng)價(jià)不計(jì)分?jǐn)?shù)。瑕疵的扣分是以杯數(shù)乘以強(qiáng)度再乘以4，官方的杯測(cè)杯數(shù)為每支樣品咖啡豆4杯，咖啡強(qiáng)度從1到3三個(gè)等級(jí)，分別代表輕微、中等以及強(qiáng)烈。假如4杯當(dāng)中其中有一杯帶有輕微的瑕疵味道，那么也要扣出4分。
除去扣分項(xiàng)目之外的八個(gè)給分項(xiàng)目，每個(gè)項(xiàng)目滿分是8分，最低分是0分，但值得一提的是每個(gè)項(xiàng)目的打分選項(xiàng)只有0分、4分、5分、6分、6.5分、7分、7.25分7.5分、7.75分以及8分。低于4分為不可接受的程度，直接0分，6分以下只有整數(shù)，6分以上可以細(xì)分到0.5分，7分以上可以細(xì)分到0.25分。八個(gè)給分項(xiàng)目中，酸質(zhì)與口感兩個(gè)項(xiàng)目除了分?jǐn)?shù)之外，還有一個(gè)強(qiáng)度判斷欄，分別是強(qiáng)烈、中等以及輕微?？偡衷?0分以下屬于略差的商業(yè)豆；總分在70分至74.99分之間，屬于一般商業(yè)豆；總分在75分至79.99分之間，屬于高級(jí)商業(yè)豆；總分在80分至86.99分之間，屬于精品咖啡；總分在87分或以上，屬于COE競(jìng)賽級(jí)，也是卓越杯的優(yōu)勝咖啡，是目前國(guó)際咖啡界公認(rèn)最高水平。-END-免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
