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鮮果+咖啡做成的“果咖”正流行。統(tǒng)計(jì)了10個(gè)連鎖咖啡品牌2021年度的上新數(shù)據(jù)，咖啡新品中，46%都含有水果元素。也就是說，近一半的咖啡新品都是果咖。“果咖”趨勢(shì)如何興起的，這波流行怎么抓??？我做了一些了解。
一半新品都是它！“果咖”越上越多2021年，隨著生椰拿鐵的爆火，水果+咖啡也受到關(guān)注。統(tǒng)計(jì)了10個(gè)連鎖咖啡品牌在2021年推出的咖啡新品數(shù)據(jù)，我發(fā)現(xiàn)每個(gè)品牌根據(jù)上新總量不同，都有10款左右含水果元素的咖啡推出，其中，瑞幸、Double Win均上新20款以上水果咖啡。在總數(shù)量上，46%的咖啡新品含有水果元素。也就是說，在2021年，連鎖咖啡品牌中，一半咖啡新品是“果咖”。
一些獨(dú)立咖啡門店，也已經(jīng)將果咖作為主打。開在天津的來喜兒咖啡，是區(qū)域點(diǎn)評(píng)榜第一名，還專門為水果咖啡系列起名“冰釀”。門店銷量Top1的產(chǎn)品就是果咖——橙花冰釀，這款產(chǎn)品用橙子、檸檬、西柚制作完成，此外還有檸檬冰釀、菠蘿冰釀、白桃冰釀等。開了4家門店的可否咖啡，同樣把水果咖啡作為主推款。在其創(chuàng)始人看來，創(chuàng)意咖啡與飲料之間的界限越來越模糊，果咖是其看好的產(chǎn)品類型。實(shí)際上，2018年前后，突破咖啡+奶的傳統(tǒng)概念，推出創(chuàng)意類型咖啡的風(fēng)潮，就已經(jīng)在獨(dú)立咖啡館興起。近幾年，伴隨著咖啡、茶飲的飲料化趨勢(shì)，創(chuàng)意咖啡的演變?cè)絹碓郊杏谒悺Ⅴr果類咖啡，以好喝為導(dǎo)向，進(jìn)行新鮮水果和咖啡的結(jié)合。這波趨勢(shì)為什么會(huì)流行呢？
為什么“果咖”會(huì)流行？“果咖”會(huì)流行， 總體是基于口感和市場(chǎng)導(dǎo)向的。1.以口感為導(dǎo)向，要讓咖啡更好喝長(zhǎng)沙無量咖啡的老板進(jìn)行過上架水果咖啡的嘗試，他發(fā)現(xiàn)：水果咖啡和其他類型的咖啡特調(diào)相比，認(rèn)知度高，早已有味覺記憶的水果，搭配較為陌生的咖啡，消費(fèi)者的接受度也會(huì)變高?！翱腿丝赡芎炔粦T傳統(tǒng)咖啡的苦澀，水果的香氣和酸甜度能中和這一點(diǎn)?！睙o量咖啡老板介紹。比如椰子+咖啡的組合，不僅符合消費(fèi)者追求的“低熱量”概念，椰子水的微甜均衡咖啡的酸苦，帶有濃郁香氣的同時(shí)，口感也更好喝了。
國(guó)內(nèi)咖啡市場(chǎng)的基本情況，依舊以存量市場(chǎng)為主，高頻消費(fèi)咖啡的人群基數(shù)小，讓咖啡變得好喝是提高接受度、做推廣的方式。
對(duì)普通消費(fèi)者來說，好喝、新奇比專業(yè)、精品更能吸引注意力。2. 市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)下，咖啡做產(chǎn)品的思路在轉(zhuǎn)變?cè)趯?duì)連鎖品牌2021年咖啡上新統(tǒng)計(jì)中，10個(gè)品牌，1年推出365款新品，這意味著每天都有1款咖啡新品被推出。再結(jié)合上新的具體產(chǎn)品看，水果、乳制品、氣泡水等產(chǎn)品線都有。當(dāng)茶飲等同類型產(chǎn)品不斷被推出，消費(fèi)者選擇變多，競(jìng)爭(zhēng)壓力來臨時(shí)，咖啡品牌做產(chǎn)品的思路就會(huì)隨之轉(zhuǎn)變。
比如可否咖啡會(huì)和茶飲品牌一樣，根據(jù)季節(jié)對(duì)水果咖啡產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)整，用應(yīng)季水果搭配咖啡，更能吸引消費(fèi)者前來嘗試。連鎖咖啡如瑞幸做咖啡創(chuàng)意的趨向更明顯，青提、芒果、桃子、椰子等類型水果的咖啡飲品均有推出。在楊梅上市季節(jié)，瑞幸上新不含咖啡的楊梅飲品，代數(shù)學(xué)家、S.O.E等品牌則上新了楊梅+咖啡的產(chǎn)品。3. 咖啡與奶茶的界限越來越模糊在對(duì)獨(dú)立門店的采訪中，多數(shù)老板認(rèn)為，咖啡與奶茶的界限越來越模糊。從原料供應(yīng)的角度，奶茶能用的咖啡也能用，豐富的供應(yīng)鏈產(chǎn)品為咖啡創(chuàng)新提供支撐。奶茶嘗試過的路線，咖啡也會(huì)經(jīng)歷，傳統(tǒng)咖啡與新派咖啡的路線將會(huì)更鮮明。
“果咖”的5個(gè)流行特征“果咖”都是怎么做的，有哪些研發(fā)思路？再來基于數(shù)據(jù)和采訪做進(jìn)一步分析。1. 追求新鮮水果和茶飲最初的思路一致，“果咖”在制作過程中，咖啡館老板更追求鮮果的使用。無量咖啡的觀點(diǎn)代表了很多咖啡館老板的看法：水果與咖啡組合，重點(diǎn)是凸顯水果本身的風(fēng)味，做咖啡更講究口感和特色。此外，咖啡市場(chǎng)的基本面，是以獨(dú)立門店為主，其對(duì)產(chǎn)品追求更極致，靈活性也適合鮮果的出品。2. “果咖”常用水果TOP10統(tǒng)計(jì)10個(gè)連鎖咖啡品牌推出的新品，共使用了25種水果，今年最流行的椰子使用量最大。除椰子外，使用TOP10水果為：檸檬、柚子、荔枝、桃子、草莓、橙子、百香果、梅子、蘋果、葡萄。
在具體產(chǎn)品上：星巴克、瑞幸、Tims等品牌，均上新以椰漿為基底的拿鐵，比如星巴克上新的燕麥絲絨拿鐵，瑞幸上新的生椰拿鐵系列等；星巴克、Tims、Seesaw等品牌，將檸檬汁/檸檬濃漿與咖啡結(jié)合，比如星巴克上新的直接點(diǎn)，Tims上新的香檸冷萃等；瑞幸、Tims、M Stand等品牌，將柚子（包括西柚）元素與咖啡結(jié)合，比如瑞幸的四國(guó)絲絨柚子拿鐵，M Stand的浮冰西柚冰咖等。
3. 拒絕加料來喜兒等多個(gè)咖啡館老板認(rèn)為，在咖啡中添加過多小料，口感會(huì)混亂。從連鎖品牌的上新數(shù)量也能發(fā)現(xiàn)，創(chuàng)意類型咖啡中添加咀嚼類小料的產(chǎn)品極少，這和茶飲有很大區(qū)別。4. 追求“爽”感，比如結(jié)合氣泡水咖啡更追求喝起來的“爽感”?？煞窨Х壤习逭J(rèn)為，水果咖啡的特點(diǎn)在于變化層次多的風(fēng)味和清爽天然的果香，比如加氣泡水能更好激發(fā)水果的香氣，凸顯“爽”感。這點(diǎn)在數(shù)據(jù)上也能得到印證：在取樣的10個(gè)咖啡品牌中，有6個(gè)品牌都將氣泡水與水果咖啡做結(jié)合。5. 將用到的水果做顏值和茶飲做顏值的思路類似，咖啡也在做顏值，在不加料的情況下，同樣從“頂部”入手。比如放在咖啡頂部的果干、水果串等，直接將使用到的水果放在產(chǎn)品頂部，既強(qiáng)調(diào)用料真實(shí)性，同時(shí)增強(qiáng)風(fēng)味，是咖啡做顏值的常用思路。
營(yíng)造產(chǎn)品意境，也是咖啡店更會(huì)選擇的思路。比如可否咖啡將水果榨汁后，一部分做基底，再依次添加氣泡水/冰塊、咖啡，形成分層效果，在頂部則結(jié)合了奶泡的概念，放置由水果打成的水果沫。
據(jù)其老板介紹，這種搭配思路是因?yàn)楣虺膳菽艹尸F(xiàn)不同口感，香氣也更加濃郁。將顏值和口味做結(jié)合，也是咖啡獨(dú)立門店在出品時(shí)，更適合使用的思路。
統(tǒng)籌｜笑凡 編輯｜居居 視覺｜江飛
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