意式咖啡實(shí)戰(zhàn)分析 | 根據(jù)意式濃縮萃取狀態(tài)進(jìn)行調(diào)整？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)前幾天我們分享了如何做一杯好的意式咖啡，然后就收到了朋友發(fā)過來的小視頻，問到了一些問題。然后就發(fā)現(xiàn)，原來好多做意式咖啡的朋友不知道怎樣根據(jù)咖啡萃取狀態(tài)作調(diào)整呢！今天就讓小編和大家來一個(gè)簡(jiǎn)短的實(shí)戰(zhàn)分析，幫助大家在實(shí)際應(yīng)用中更好地萃取意式濃縮。首先來看看網(wǎng)友上傳給我們的視頻我們首先來分析一下視頻中的意式萃取狀態(tài)。在開始萃取之后相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間是“滴”出來的咖啡液，可以認(rèn)為是研磨度太細(xì)阻擋了水的通過，另外詢問之下這位朋友所用的咖啡豆比較新鮮，咖啡排氣旺盛+研磨過細(xì)正是萃取前段不正常的原因。然后繼續(xù)分析咖啡液狀態(tài)，到了萃取的中段，左邊的導(dǎo)流口總算流出水柱了，而右邊依然是滴落狀態(tài)，而且看2邊流出的咖啡液顏色差異很大，尤其是右邊顏色很深，這里說明了粉餅內(nèi)部不均勻，原因有2——1：布粉不均，右半部的咖啡粉比左半部多，壓實(shí)后密度更高導(dǎo)致2邊萃取不均；2：研磨問題，有大團(tuán)的粉塊較多地分布在粉碗右半部，粉團(tuán)的密度會(huì)比松散的咖啡粉更高一些，導(dǎo)致部分咖啡處于萃取不足而部分咖啡過萃，流出的咖啡液顏色就會(huì)非常不均勻。然后來看看我們要求拍下的粉餅和粉碗圖片根據(jù)這個(gè)粉餅我們看到，邊上存在很多的咖啡粉，有可能是壓粉后沒有作清理動(dòng)作殘留的，也有另一個(gè)可能：你的粉錘和粉碗不匹配。另外粉餅壓痕很深，說明粉量過多。然后看扣掉粉餅后的粉碗，我們之前就說過如何判斷過萃問題，像這樣粉碗上殘留咖啡液顏色很深，就是過萃十分嚴(yán)重了......最后回到視頻，其實(shí)30秒的視頻萃取還沒結(jié)束，萃取時(shí)間過長(zhǎng)，也是導(dǎo)致過萃的原因哦！我們通過以上分析，就可以應(yīng)用到實(shí)際的調(diào)整首先是粉量要想得到穩(wěn)定的出品，固定的粉量是必須的，否則你的咖啡就會(huì)一杯濃一杯淡，而且如果吧臺(tái)不止有一個(gè)咖啡師，那么固定的粉量即是你們出品一致性的第一要素。每臺(tái)咖啡機(jī)匹配的粉碗會(huì)有一個(gè)容量標(biāo)準(zhǔn)，我們一般會(huì)按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)去稱粉。無論是過多還是過少，都會(huì)萃取出一杯不正確的意式，尤其是使用過多的粉量，極細(xì)粉容易回吸到分水網(wǎng)里對(duì)機(jī)器造成不必要的損壞~然后是研磨像上面這樣的粉粒狀態(tài)是不太正常的，這樣的粉團(tuán)如果出現(xiàn)在定量自動(dòng)磨豆機(jī)上，是由于靜電造成的，通過手指戳可以輕易戳開就不成問題。但如果是由于研磨過細(xì)，磨豆機(jī)刀盤長(zhǎng)期不清理，磨豆機(jī)刀盤磨損導(dǎo)致的大團(tuán)結(jié)塊，請(qǐng)根據(jù)實(shí)際情況逐個(gè)排查整改吧！當(dāng)然豆子的關(guān)系也會(huì)有，使用出油的深烘咖啡豆，粉團(tuán)問題就不可避免了。正常的粉粒狀態(tài)應(yīng)如上圖，如果我們是第一次使用的磨豆機(jī)和咖啡機(jī)，可以先磨一點(diǎn)出來觀察：把研磨度調(diào)細(xì)，然后一邊磨一邊調(diào)粗，會(huì)發(fā)現(xiàn)粉粒從大粉團(tuán)到小粉團(tuán)再到幾乎沒有粉團(tuán)的狀態(tài)改變，那么一般而言出現(xiàn)一點(diǎn)小粉團(tuán)（靜電原因）就是比較合適的研磨度了?？梢栽囍茸鲆槐p份的濃縮，然后根據(jù)時(shí)間25±3秒，萃取量=粉量×2來作調(diào)整。最后記得試喝確認(rèn)風(fēng)味！檢查壓粉為甚么跳過了布粉呢？因?yàn)椴挤畚覀冎罢f的很多，而且布粉正確并不等于壓粉正確哦！這可是考驗(yàn)手指功力的~下面說的僅針對(duì)普通粉錘而言。我們的習(xí)慣是用3個(gè)手指（拇指，食指，中指），3個(gè)點(diǎn)去“摸”來判斷是否壓得平整。但如果你是新手，有一個(gè)很好的方法檢查壓粉是否平整，雖然比較慢，但是可以很直觀地判斷并調(diào)整~請(qǐng)看下圖壓粉后像這樣握著整個(gè)手柄，并用2根拇指去摸一下感受整個(gè)粉錘邊與粉碗是否平行，然后根據(jù)高低的地方作出微調(diào)，記住只是微調(diào)平整，不能用拇指下壓。最后來一段正常的萃取視頻，大家可以留意一開始落下咖啡液的時(shí)間點(diǎn)、2邊導(dǎo)流的流速、結(jié)束時(shí)間和液重~

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