早應(yīng)該讓化學(xué)老師教我沖咖啡了……

作為一個(gè)化學(xué)老師，通常不可避免地會(huì)著迷于化學(xué)，尤其是日常生活中涉及的化學(xué)。而咖啡，也同樣是一個(gè)很好的媒介~小編甚至后悔當(dāng)初沒有讓化學(xué)老師教我沖咖啡，不然今天應(yīng)該也是有頭有臉的人物了所以化學(xué)對我們有什么幫助呢？首先，它能夠幫助我們制作一杯更好的咖啡。咖啡行家們可能會(huì)告訴你好咖啡永遠(yuǎn)不會(huì)有苦味。然而，在不理想的咖啡世界，大多數(shù)咖啡嘗起來都比較苦。令人慶幸的是，有很多方法能夠幫助我們提高咖啡的品質(zhì)其中包括在咖啡中加入一點(diǎn)鹽以提高其風(fēng)味?？茖W(xué)能夠解釋哪些建議有效以及如何制作出一杯完美的咖啡。咖啡為什么有苦味？令人吃驚的是，我們?nèi)匀徊恢朗鞘裁词箍Х扔锌辔?。盡管咖啡因有輕微的苦味，但它不是主要的苦味物質(zhì)，苦味主要來自于綠原酸內(nèi)酯和苯基茚這樣的化合物；前者大量存在于中烘焙的咖啡中，后者存在于深烘焙的咖啡中，且味道比較濃郁。在咖啡中加入鹽會(huì)降低苦味嗎？加入少量的鹽似乎是一種不尋常的方式來對抗苦味，但科學(xué)能夠證明。1997年進(jìn)行了一項(xiàng)研究：將鹽加入一種帶有苦味的化學(xué)物質(zhì)中，并用一種東西檢測苦味。雖然加了鹽和不加鹽的咖啡中的苦味物質(zhì)是一致的，但是志愿者們認(rèn)為加了鹽的咖啡嘗起來苦味較少。咖啡與水的平衡用鹽來修補(bǔ)質(zhì)量不好的咖啡是一種解決方法，但它更好地解決了問題，使它更接近原因。萃取是一種精確的可調(diào)整的化學(xué)過程一提升咖啡的風(fēng)味。這一過程中的水粉筆非常重要。建議60克咖啡1升水；更確切地說，1克咖啡16毫升水，或者單杯espresso需要7克咖啡?？Х扰c水的平衡非常重要，由于水與咖啡的接觸時(shí)間更長，過多苦味化合物會(huì)被提取出。另一方面，太多的水會(huì)導(dǎo)致咖啡的味道太淡。萃取時(shí)間與苦味萃取時(shí)間是另一重要因素。通常有三個(gè)階段的化合物會(huì)從咖啡中被提取出。首先提取出的是酸性水果味的化合物，緊隨其后的是更為樸實(shí)，焦糖狀化合物，最后是苦味的化合物。萃取時(shí)間短的話，只會(huì)萃取出第一階段的化合物質(zhì)，而過度萃取會(huì)導(dǎo)致苦澀的味道。為了制作出最好的咖啡，我們必須重視這兩個(gè)重要因素。不同的咖啡萃取的時(shí)間不同。比如espresso的萃取時(shí)間為20-30秒；如果是法壓壺，萃取時(shí)間就增加至2-4分鐘。水溫與苦味水溫同樣影響著咖啡的苦味。理想的水溫為91-96?C或更高，而且你可能會(huì)燒咖啡，從而增加了收斂性化合物的濃度。較低的水溫會(huì)導(dǎo)致提取出的化合物總體不佳。相反，水溫更低的冷萃取咖啡會(huì)導(dǎo)致較低的化合物溶解水平并帶來苦味，盡管它是一個(gè)長萃取時(shí)間附帶的權(quán)衡。咖啡的種類與研磨即使世界上最好的提取技術(shù)也會(huì)被劣質(zhì)的咖啡所阻礙。世界上主要有兩種咖啡豆，阿拉比卡豆和羅布斯塔豆，人們普遍認(rèn)為阿拉比卡豆具有更好的風(fēng)味。羅布斯塔咖啡中含有高濃度的酚類、吡咯類、硫化合物，這使其風(fēng)味被認(rèn)為不佳?？Х确鄣拇旨?xì)也會(huì)影響咖啡的風(fēng)味，咖啡粉如果太粗，則會(huì)使化合物質(zhì)難以有效萃取出，導(dǎo)致咖啡風(fēng)味平淡。如果太細(xì)，很多化合物質(zhì)，包括咖啡中的苦味化合物質(zhì)會(huì)很快被萃取出。再次，這是找到完美平衡的情況下。牛奶、糖與咖啡如果你的萃取方法失敗了，你可以使用一種更傳統(tǒng)的方法來彌補(bǔ)咖啡的苦味。牛奶只是掩蓋了咖啡的味道，但它也含有糖乳糖，可以賦予咖啡一定程度的甜味。另一方面，糖使咖啡因分子聚集在一起，它的掩味能力能夠減少人們對苦味的感知。很顯然，一杯好咖啡比你想象的更難制作。有時(shí)，咖啡的質(zhì)量并不是最重要的。我知道，因?yàn)樯頌橐晃焕蠋?，每天早?點(diǎn)需要起床，我更在意的是所獲得的咖啡因而不是咖啡的風(fēng)味。了解了咖啡萃取背后的科學(xué)知識，一個(gè)美好的早晨就在你的掌握之中。作者｜MK版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【coffeestream】，轉(zhuǎn)載請聯(lián)系原作者。侵權(quán)請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com