每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)看過(guò)很多的視頻，沖過(guò)很多的咖啡，相信大家都會(huì)對(duì)手沖咖啡很熟悉了吧~但你是否有這個(gè)問(wèn)題：外圍的咖啡粉我要沖嗎？悶蒸注水要沖到外圍去嗎？關(guān)于這個(gè)問(wèn)題，今天小編打算分2個(gè)部分去聊一聊~§1|悶蒸手沖咖啡一般的悶蒸注水手法都是從中心向外圍繞圈注水，那么我們是應(yīng)該直接注水到外圍浸潤(rùn)咖啡粉呢？還是在中心小范圍注水，利用水的擴(kuò)散到外圍浸潤(rùn)咖啡粉？2者對(duì)咖啡的風(fēng)味有何影響？帶著這個(gè)問(wèn)題我們來(lái)實(shí)際操作一下~我們分別用淺中深3個(gè)烘焙度的咖啡豆去做這次的沖煮實(shí)驗(yàn)，來(lái)探索悶蒸注水是否打濕外圍咖啡粉的風(fēng)味差別。之所以選擇3個(gè)烘焙度，是因?yàn)閷?duì)于不同烘焙程度的咖啡豆，排氣、吸水速率不一樣，可以觀(guān)察悶蒸狀態(tài)的差異。悶蒸過(guò)后的沖煮方式統(tǒng)一采用正常的分2段萃取，保持注水手法一致。test 1：西達(dá)摩 花魁 淺烘焙test 2：也門(mén)摩卡 瑪塔莉 中烘焙test 3：蘇門(mén)答臘 黃金曼特寧 深烘焙跳過(guò)實(shí)驗(yàn)記錄，我們直接分享一下測(cè)試結(jié)果：前2組測(cè)試的不繞外圍悶蒸咖啡中都會(huì)出現(xiàn)草青味和萃取不足的青澀和酸，而對(duì)第3組的影響并不明顯（深烘焙咖啡排氣快，水分在粉粒間通過(guò)較快）。通過(guò)試喝發(fā)現(xiàn)，悶蒸時(shí)是否打濕到外圍粉層對(duì)風(fēng)味的影響主要體現(xiàn)是萃取準(zhǔn)備階段咖啡粉吸水時(shí)間差造成的萃取不均。悶蒸的目的是快速地讓所有咖啡粉浸潤(rùn)，讓咖啡粉能在最接近的時(shí)間內(nèi)均勻授水排氣。在不繞外圈組中，由于水是從內(nèi)到外滲透的，中央的咖啡粉到達(dá)浸潤(rùn)狀態(tài)時(shí)，外圍的咖啡粉才剛開(kāi)始泡到水，這就造成了萃取速率不一致，尤其是淺烘和中烘咖啡會(huì)有青澀和萃取不足的味道。而注水繞外圈悶蒸會(huì)出現(xiàn)一個(gè)現(xiàn)象，就是水從外向內(nèi)滲透，中央的咖啡粉往外排氣受阻，會(huì)往上排氣，不停冒泡，看起來(lái)就像是悶蒸失敗哦。采用中部注水關(guān)鍵是要讓水能最快地濕潤(rùn)所有咖啡粉，能達(dá)到“快速”這個(gè)目標(biāo)，注水悶蒸時(shí)通過(guò)小范圍注水滲透到外圍和直接注水泡到外圍區(qū)別并不大，并且通過(guò)稍微延長(zhǎng)悶蒸時(shí)間也可以彌補(bǔ)一下悶蒸不足的問(wèn)題~要注意中部注水悶蒸時(shí)如果在同一個(gè)地方連續(xù)冒起小泡泡，就說(shuō)明這個(gè)部分悶蒸不足，水的力道沒(méi)能到達(dá)底部咖啡粉，水的滲透過(guò)程中出現(xiàn)咖啡粉排氣阻礙。后續(xù)可以通過(guò)快速而有力的旋轉(zhuǎn)注水，“攪拌”來(lái)使底部咖啡粉翻滾改善萃取率。§2|正式萃取時(shí)外圍咖啡粉的處理我們?cè)谶^(guò)去的文章中已經(jīng)強(qiáng)調(diào)過(guò)沖煮不要繞到外圈，以免“沖濾紙”，也就是水流擊穿了咖啡粉層沖刷濾紙，造成水從濾紙邊溜走，這樣的咖啡會(huì)淡而無(wú)味。繞中央“一元硬幣”注水↓繞外圍注水↓并且水流沖到外層，會(huì)把咖啡粉集中到濾杯中部，增加粉層厚度，造成咖啡處于泡的狀態(tài)而沒(méi)有適當(dāng)?shù)姆瓭L萃取，容易造成咖啡有水味和澀味。如果擔(dān)心外圈的那點(diǎn)粉沒(méi)有萃取到而使咖啡不好喝，不如換個(gè)角度去思考——干嘛要糾結(jié)那一小圈的咖啡粉呢？直接注水沖到外圍是一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)較大的方法，小編并不推薦~你可以通過(guò)快速繞圈，拉高水流翻滾來(lái)讓外圍咖啡粉攪入中央，不過(guò)要注意別過(guò)萃哦！最后還有一些小技巧去料理外圍咖啡粉，就是搖杯和攪拌。2種方法主要處理的對(duì)象是淺烘焙或者細(xì)研磨的咖啡。通過(guò)這2種方法可以有效讓所有咖啡都能被萃取到。在悶蒸時(shí)搖杯和攪拌能加速咖啡排氣和浸潤(rùn)，避免由于水分滲透慢造成悶蒸不均勻/不足。而萃取中攪拌和萃取收尾時(shí)搖杯能提高萃取率（也要注意別過(guò)萃），使下水速度加快，避免浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。以上就是對(duì)于外圍咖啡粉處理的一些探索和小建議，希望對(duì)大家有用~
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