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沖煮前才磨豆，留住咖啡芳醇一旦將咖啡豆磨成粉，咖啡豆的表面積就會成倍地增加。雖然這有助于水萃取出咖啡的味道，但它也使更細(xì)的咖啡粉對氧氣更敏感，從而破壞了咖啡美妙的芳香和風(fēng)味。這也是為什么不事先將咖啡豆磨成咖啡粉的重要原因。沖泡咖啡前再將咖啡豆磨成咖啡粉，才能保留它們的新鮮度和風(fēng)味。
研磨粗細(xì)&沖泡方式對照表咖啡磨豆機的功能是將豆子粉碎成盡可能均勻的顆粒，這樣水就可以均勻地萃取出咖啡的味道。研磨粗細(xì)不一致意味著從較細(xì)的顆粒中提取過多的味道，導(dǎo)致口感苦澀，而從較粗的顆粒中萃取的味道太少，導(dǎo)致尖酸。我很難清楚地描述什么樣的粗細(xì)對于特定的沖泡方式最好，因為每臺研磨機的設(shè)置都不同，所以要明確地說明咖啡的研磨粗細(xì)，更是困難。重要的是在開始時使用下圖的研磨粗細(xì)與沖泡方式對照表進行估算，并根據(jù)自己的口味進行調(diào)整。
【加注】每款磨豆機都有適合某種沖煮方式的研磨區(qū)間，可以設(shè)定一個自己常用的，拿到新豆后可以用常用刻度進行研磨，再更加沖煮過程和風(fēng)味表現(xiàn)進行微調(diào)，比如沖完明顯嘗到苦澀味，那可以磨粗點；還有“再窮不能窮磨豆機”，請在預(yù)算內(nèi)選用最好的，你不會后悔。以上內(nèi)容出自咖啡書《宅在家，沖一杯好咖啡》；以下內(nèi)容出自咖啡書《3分鐘愛上咖啡》，對研磨這個主題做進一步的說明。
沖煮方式?jīng)Q定研磨粗細(xì)度咖啡豆應(yīng)當(dāng)研磨成何種粗細(xì)度，首先應(yīng)考慮沖煮咖啡的器具。通常情況下，Espresso 咖啡機制作咖啡所需的時間很短，因此研磨可細(xì)一些，可以細(xì)得像面粉一般；用虹吸壺、濾紙滴漏、法蘭絨滴漏等方式萃取咖啡，需要 1 分多鐘，咖啡粉可以研磨為中等粗細(xì)；美式濾滴咖啡制作時間長，研磨度最粗。另外，研磨的粗細(xì)度也要視沖煮的方式而定。因為咖啡粉中水溶性物質(zhì)的萃取有理想的時間，如果粉末很細(xì)，沖煮時間又長，會造成過度萃取，咖啡可能會非常濃苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且沖煮太快，會導(dǎo)致萃取不足，那么咖啡就會淡而無味，因為還來不及把粉末中水溶性的物質(zhì)溶解出來。依據(jù)每次沖煮的方式來調(diào)整研磨粗細(xì)度，才能讓咖啡的好味道發(fā)揮得淋漓盡致。
根據(jù)口味定研磨粗細(xì)度咖啡粉的粗細(xì)度對味道的影響主要體現(xiàn)在苦味上?？Х确勰サ迷郊?xì)，意味著其中的成分越容易析出來?？Х戎械乃嵛冻煞趾苋菀兹苡谒Х确垲w粒的大小對它并沒有太大的影響。而咖啡中的苦味成分很難溶于水，咖啡粉磨得越細(xì)，溶解于水中的苦味成分總量就越大，咖啡就會顯得苦一些。所以在決定研磨粗細(xì)度時，也要考慮口味偏好。除了顆粒大小以外，均勻度也必須注意。如果研磨時顆粒大小不一，沖煮出的咖啡風(fēng)味表現(xiàn)也會不均勻。
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