脂肪vs蛋白質(zhì)，誰對奶泡更重要？

卡布、拿鐵、平白，所有的奶咖都需要打發(fā)綿密的牛奶。如果沒有奶泡，咖啡會失去我們味蕾所享受的那種絲滑的口感和濃郁的醇厚度。我們在打發(fā)牛奶的時候，牛奶中的化學(xué)結(jié)構(gòu)也會發(fā)生變化，形成奶泡。那么，在蒸汽和牛奶的玩耍中，蒸汽棒下到底發(fā)生了什么？牛奶的成分牛在咖啡館和許多以濃縮咖啡做基底的咖啡飲料中，奶是一個十分關(guān)鍵的原料。牛奶是一種營養(yǎng)豐富且結(jié)構(gòu)復(fù)雜的液體，主要成分是水，其中包含成百上千的化合物分子結(jié)構(gòu)。這些組成大可分成四組:蛋白質(zhì)(含量占1 - 20%)；脂質(zhì)(含量占2 - 55%)；碳水化合物或糖(乳糖占0 - 10%)；和其他礦物質(zhì)。關(guān)于牛奶的蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是在加熱過程中，對打發(fā)奶泡成敗起到最大影響的組成部分。一般來說，蛋白質(zhì)可以被定義為是由一個由單一或多個長鏈氨基酸殘基的多肽鍵組合在一起的分子。牛奶含有蛋白質(zhì)成分是以不同的結(jié)構(gòu)和大小區(qū)分，它們分散在整個液體中。最主要的牛奶蛋白質(zhì)有兩種 —— 酪蛋白和乳清蛋白。在受力狀況下，他們會有不同的結(jié)構(gòu)和運動。所以，在加熱牛奶的時候，他們也會起到不同的作用。酪蛋白對比乳清蛋白來說，結(jié)構(gòu)更簡單。在使用蒸汽棒打發(fā)牛奶的時候，這種結(jié)構(gòu)上的差異會有直接影響 —— 在加熱的時候，酪蛋白會比乳清蛋白熱穩(wěn)定得多，也就是說在加熱后，酪蛋白的結(jié)構(gòu)會保持的更好。乳清蛋白復(fù)雜的三維結(jié)構(gòu)，會在牛奶加熱到40℃(104°F)時進(jìn)行分解。這個過程，被稱為蛋白質(zhì)變性，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)會不可逆地發(fā)生改變。熱量是如何影響牛奶的任何熱量都會影響牛奶蛋白質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)，但是它對牛奶的影響程度取決于溫度和加熱時間。假設(shè)你在咖啡店里用的是巴氏殺菌牛奶，巴氏殺菌過程意味著牛奶要加熱到72-80攝氏度(約162-176華氏度)15至30秒。巴氏殺菌會使一些乳清蛋白變性，但由于加熱過程很短，它并不會影響所有的蛋白質(zhì)。加熱溫度過高或接近沸騰而使牛奶味道不同，原因是熱處理過程中會是牛奶產(chǎn)生硫磺味。在牛奶的自然狀態(tài)下，反應(yīng)化學(xué)基團(tuán)被隱藏在乳清蛋白的復(fù)雜結(jié)構(gòu)中。然而乳清蛋白在加熱過程中，分子結(jié)構(gòu)展開，這些集團(tuán)就會被暴露出來。因為這些化學(xué)基團(tuán)是有反應(yīng)性的，它們在展開的結(jié)構(gòu)會與其他牛奶的其他分子形成新的結(jié)構(gòu)，這對奶泡的成型有很大的影響。這對奶泡成型有什么影響？那么，所有這些科學(xué)對我們的卡布奇諾意味著什么呢？當(dāng)我們的時候，我們強(qiáng)迫水蒸氣和空氣進(jìn)入牛奶，同時加熱牛奶。蛋白質(zhì)在空氣中形成包裹，并穩(wěn)定后形成氣泡。牛奶中的蛋白質(zhì)鏈?zhǔn)菢O性的：一端是親水(被水吸引)，另一端是疏水(被水排斥)。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)在變性過程中展開時，它們會暴露它們的末端 —— 疏水的蛋白質(zhì)則試圖遠(yuǎn)離牛奶中的水。這意味著在每個氣泡內(nèi)，疏水的末端都朝向無水的內(nèi)部，親水端暴露在氣泡懸浮在水中的牛奶環(huán)境中。這種結(jié)構(gòu)有助于保持氣泡完好無損。當(dāng)牛奶在30℃至40℃(86℉至104℉)之間打發(fā)奶泡，是幾秒鐘內(nèi)形成的大氣泡，奶泡狀態(tài)是極不穩(wěn)定的。當(dāng)將溫度提高到60 ℃(140 ℉)，可使泡沫更加穩(wěn)定，乳糖也會得到最大化的釋放，組織結(jié)構(gòu)和密度得到了改善，在這種的溫度下形成細(xì)微綿密且分散性較好的氣泡。脂肪，在穩(wěn)定這些泡沫中起著重要作用。當(dāng)溫度超過40℃(104℉)時，牛奶中的所有脂類都會融化。密度較輕，會在氣泡表面形成一層膜來防止氣泡聚結(jié)。但是不要將牛奶加熱到太高的溫度，接近沸騰的牛奶不僅會有硫酸味，奶泡也會打不好。在自然狀態(tài)下，蛋白質(zhì)會覆蓋氣泡，保護(hù)它們不會合并在一起。如果你繼續(xù)加熱牛奶，更多的蛋白質(zhì)會發(fā)生變性，它們的狀態(tài)將不足以穩(wěn)定氣泡。這就是為什么我們平時練習(xí)用的二次打發(fā)的牛奶不能夠在用于出品奶咖，因為牛奶中沒有足夠的蛋白質(zhì)組織結(jié)構(gòu)，來穩(wěn)定奶泡?？雌饋恚Ｄ讨兄竞吭礁?，泡沫就越穩(wěn)定。但是，如果脂肪含量太高，會使奶泡崩塌。而且，脂肪還會掩蓋其他味道，這就是為什么，把咖啡和奶油搭配在一起時，咖啡中的一些味道會消失。在選擇牛奶制作咖啡飲品時，首要考慮是蛋白質(zhì)含量，沒有蛋白質(zhì)，你的牛奶就不會泡沫。咖啡師牛奶是一種特殊的產(chǎn)品，它的蛋白質(zhì)含量很高。當(dāng)然，如果你對溫度控制得很精確的話，你可以選擇使用普通牛奶。打發(fā)的牛奶的理想溫度是60~63℃(140~145 ℉)，溫度過高，會產(chǎn)生不穩(wěn)定的泡沫和大氣泡。脫脂牛奶雖然會給你更穩(wěn)定的泡沫，但可能沒有你想要的綿密奶泡帶來的醇厚口感；高蛋白質(zhì)含量的牛奶，可以幫助我們打發(fā)出更豐富的奶泡；碳水化合物含量較高的牛奶，會在打發(fā)后的甜感更高。所以，到底應(yīng)該選擇什么牛奶來制作奶咖，還是要以需求為基準(zhǔn)。原文作者-Yulia Klimanova翻譯整理-喬安咖啡 Joyce▼版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【精品咖啡美學(xué)】，轉(zhuǎn)載請聯(lián)系原作者。作者：喬安咖啡 Joyce侵權(quán)請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com