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3年前，咖門(mén)發(fā)過(guò)一篇文章，講了青島一小區(qū)里的咖啡館，面積只有12平，里面只有9把椅子，小區(qū)還裝了門(mén)禁。店內(nèi)沒(méi)有wifi，也沒(méi)有廁所，也不賣(mài)甜品。月租2000元，每天平均卻能有1000＋的營(yíng)業(yè)額。老板的微信名字叫第十一杯。因?yàn)槊刻?，從第十一杯開(kāi)始，這家店就開(kāi)始賺錢(qián)了。（傳送門(mén)：這家12㎡咖啡館，僅靠賣(mài)咖啡月入3萬(wàn)+）3年過(guò)去，這家店怎么樣了？今天，續(xù)集來(lái)了。
-01-7萬(wàn)投入，每月3萬(wàn)營(yíng)收，這家店秒殺9成咖啡館3年前，我就和朋友一起拜訪過(guò)這家店。因?yàn)槁?tīng)說(shuō)是一家十余平的小店，日營(yíng)業(yè)額卻可以破千。店主微信名叫“第十一杯”，當(dāng)年老板對(duì)這個(gè)微信名的解答令我印象深刻。他說(shuō)：我這個(gè)店，只賣(mài)咖啡和果汁，價(jià)格都在15-20元之間，每天賣(mài)出去十杯，我就保本。第十一杯我就開(kāi)始賺。所以每天，我都會(huì)數(shù)著賣(mài)了多少杯，到了第十一杯我就不數(shù)了。因?yàn)榈谑槐呀?jīng)開(kāi)始賺了，無(wú)非是賺多賺少的問(wèn)題。所以都是開(kāi)心的。
3年前的“TAYA CAFE”一家12平的店，里面只有9把椅子，吧臺(tái)看起來(lái)更像家里的廚房。簡(jiǎn)單的設(shè)備，一臺(tái)蘭奇里奧的咖啡機(jī)，一臺(tái)飛馬900N磨豆機(jī)，一臺(tái)榨汁機(jī)，一臺(tái)冰箱，沒(méi)有餐食提供，幾張座子，這些就是咖啡店的全部家當(dāng)。
咖啡吧臺(tái)看起來(lái)更像家里的廚房其實(shí)，老板當(dāng)年在咖啡店的選址上是研究了很久的。這家咖啡店在青島的城陽(yáng)區(qū)，這家店所在的小區(qū)也算是城陽(yáng)的中檔小區(qū)。城陽(yáng)以朝鮮族和韓國(guó)人居多，韓國(guó)人一直有飲用咖啡的習(xí)慣，到他咖啡店里消費(fèi)的大多是韓國(guó)人，而且以家庭主婦居多。早上送孩子上學(xué)后，來(lái)喝一杯美式咖啡，下午接了孩子過(guò)來(lái)寫(xiě)作業(yè)還會(huì)再來(lái)一杯。老板說(shuō)顧客就當(dāng)這里和家一樣。
顧客就把這小小的咖啡館當(dāng)家一樣這家小店靠外一點(diǎn)的街道，開(kāi)著四家以上的咖啡廳。反方向的北門(mén)，開(kāi)著兩家跟風(fēng)而起的小店。附近的咖啡館多如牛毛，卻還能保持著自己的盈利。7萬(wàn)投入，每月3萬(wàn)的營(yíng)收入。這個(gè)投資回報(bào)的比例，已經(jīng)秒掉了青島九成以上的咖啡店。聽(tīng)說(shuō)兩年前老板在小區(qū)門(mén)口開(kāi)了一家更大的店，3年后，我決定再次拜訪這家店，看看這家咖啡店的生意是否還是像三年前那樣。-02-菜單沒(méi)變，機(jī)器沒(méi)換，老板一人撐了6年3年前的這家店，甚至沒(méi)有明顯的門(mén)頭和店名，導(dǎo)致我在之后很長(zhǎng)時(shí)間忘記了這家店叫什么。這次門(mén)頭很明顯，新店的面積比之前大了8倍。到店里時(shí)已經(jīng)接近九點(diǎn)，還有三四桌客人，咖啡機(jī)還是當(dāng)年的咖啡機(jī)。
新店鋪比原來(lái)的小店面積要大不少磨豆機(jī)也沒(méi)有更換，還是大飛馬900N，只是從之前的一臺(tái)磨升級(jí)為兩臺(tái)磨。一臺(tái)磨的豆子是和之前店一樣的傳統(tǒng)美式，主要是為了考慮老顧客。另一臺(tái)磨準(zhǔn)備上一款風(fēng)味型的豆子，也要考慮到一些新顧客的需求。咖啡店還是沒(méi)有餐，以咖啡為主，還有各種果汁奶昔，甚至連菜單都沒(méi)有更換，還是三年前的菜單。
機(jī)器和店內(nèi)的許多東西一如三年前這家店現(xiàn)在的顧客，三分之一都是老顧客。因?yàn)橹拔恢玫木窒扌裕譀](méi)有做任何宣傳，所以當(dāng)年主要靠小區(qū)里的顧客養(yǎng)著這家店。現(xiàn)在不一樣了，新店搬到了小區(qū)門(mén)口的商鋪，受眾人群更廣。老板還是和3年前一樣，每天早上八點(diǎn)開(kāi)始，一直營(yíng)業(yè)到晚上十一點(diǎn)打烊，全年無(wú)休。還是堅(jiān)持一個(gè)人在經(jīng)營(yíng)這家店，沒(méi)有雇人。老板一直的經(jīng)營(yíng)理念是：不求有功，但求無(wú)過(guò)。而且始終認(rèn)為，咖啡才是一家店的核心產(chǎn)品。做最家常的咖啡和最家常的價(jià)格。
把咖啡作為一家店的核心老板制作咖啡也還是和3年前一樣，不布粉，用磨豆機(jī)接粉倉(cāng)的蓋子一刮，壓粉敲一下，再壓粉再敲一下。這些動(dòng)作看起來(lái)也許并不符合SCA里教的那一套，包括布粉器也沒(méi)有，還是用傳統(tǒng)的粉錘填壓。美式咖啡熱水的加熱，是用直飲水放在奶缸里，再用咖啡機(jī)的蒸汽棒加熱。詢(xún)問(wèn)老板為什么采用這種方式加熱，而不用熱水機(jī)。老板告訴我：因?yàn)闊崴畽C(jī)的溫度太高（大多設(shè)置在90度以上），用蒸汽棒我可以感受到溫度，這樣給客人端上的咖啡正好是70度，是一個(gè)可以馬上飲用的溫度。
控制咖啡出品為適合即飲的溫度這時(shí)我才恍然大悟，大多數(shù)咖啡店給客人端上的咖啡，都是沒(méi)辦法馬上飲用的，都是用的熱水機(jī)里90度以上的熱水，要等到?jīng)鱿聛?lái)才能飲用。其實(shí)大部分時(shí)候，客人希望端上的這杯咖啡是馬上能夠飲用的。老板經(jīng)營(yíng)咖啡店這6年，沒(méi)有雇傭過(guò)一名咖啡師，都是親力親為。因?yàn)樗X(jué)得一家咖啡店的靈魂是咖啡店的老板，而不是你請(qǐng)了多資深的咖啡師。老板說(shuō)自己已經(jīng)兩年沒(méi)有回家過(guò)年了，今年準(zhǔn)備過(guò)年給自己放三天假期。很多時(shí)候我們經(jīng)營(yíng)一家咖啡店，太過(guò)于專(zhuān)注店面的裝修，包括咖啡設(shè)備的選擇。辣媽和EK43已經(jīng)成為很多店的標(biāo)配，甚至沒(méi)有這樣一個(gè)行業(yè)內(nèi)所謂的“標(biāo)準(zhǔn)配置”，都不好意思稱(chēng)自己為一家咖啡店。在產(chǎn)品上過(guò)度追求咖啡的風(fēng)味和產(chǎn)品的多樣化，卻失去了核心競(jìng)爭(zhēng)力。
核心競(jìng)爭(zhēng)力是咖啡館需要更關(guān)注的-03-結(jié)語(yǔ)有人說(shuō)，國(guó)內(nèi)生意不錯(cuò)的個(gè)體咖啡店，主要分為三種：1.口碑效應(yīng)常年累月的積累，積累出口碑效應(yīng)，加上咖啡市場(chǎng)這幾年的增長(zhǎng)，了解咖啡的人越來(lái)越多，成為那個(gè)地方店開(kāi)得好的一個(gè)代表。2.定位選址下足功夫找到了一個(gè)消費(fèi)頻次足夠高的地方，比如外國(guó)人聚集的寫(xiě)字樓或者生活區(qū)，然后以“穩(wěn)定+低價(jià)”的方式做生意，這是必成的路子。3.個(gè)性化+自媒體的模式這個(gè)最難的地方在于店主的個(gè)性化。不知道你微博或者微信里有沒(méi)有這樣的人，抽根煙都要發(fā)個(gè)微博，做頓面條都能發(fā)幾條，感冒吃個(gè)藥都得顯擺幾遍，其實(shí)這種人是很有網(wǎng)紅潛質(zhì)的。把生活的點(diǎn)滴分享出來(lái)，并給人一種有趣的樣子。談嚴(yán)肅的事有自己的觀點(diǎn)，平時(shí)總是樂(lè)樂(lè)呵呵，還挺逗。常常很多新開(kāi)店的，或是情懷滿(mǎn)分，雇上一名資深的咖啡師，自己就可以過(guò)上每天坐在咖啡店里喝喝咖啡、拍拍照、曬太陽(yáng)的幸福生活；或搞點(diǎn)大動(dòng)作，希望開(kāi)1個(gè)月就能賺錢(qián)。而現(xiàn)實(shí)不是這樣的。沒(méi)有工匠的情懷，沒(méi)有逼格和調(diào)性，只有一杯簡(jiǎn)單的咖啡。對(duì)于咖啡館的經(jīng)營(yíng)，我們是不是要重新思考了？8月14-16日，鄭州，蜜雪冰城、茶百道、一芳上過(guò)的產(chǎn)品研發(fā)課《新茶飲研發(fā)必修課》第6期即將開(kāi)課。5個(gè)核心主題，3天時(shí)間集中學(xué)習(xí)，小班制課程，助力打造好產(chǎn)品：
統(tǒng)籌｜政雨 編輯｜孫超 視覺(jué)｜江飛文章經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載自一只咖啡狗的自白（ID：coffeedog2018）。識(shí)別圖片二維碼，了解更多內(nèi)容營(yíng)業(yè)額陷入瓶頸，如何從產(chǎn)品定位突破：
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