如何確定咖啡風(fēng)味？帶你了解SCA咖啡杯測的詳細過程步驟

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來源：前街咖啡作者：新鮮烘焙好咖啡的不知道大家有沒有注意到，有的咖啡師在向你推薦咖啡豆的時候，會提到這支咖啡豆在什么比賽拿了什么名次等等之類的咖啡語言。聽起來還蠻不錯的，但這些比賽名次的依據(jù)是什么呢？前街咖啡今天就帶大家認(rèn)識一下最專業(yè)的咖啡測評方法——杯測。先來一個死亡突擊拷問！哪一種沖煮方法的人為干預(yù)因素最少？哪一種比較客觀地評價一支咖啡豆呢？A.手沖滴濾式 B.浸泡式我們回憶一下，手沖最主要的萃取方式是通過水流來沖擊、攪拌翻滾咖啡粉來進行萃取，而沖煮過程中的注水繞圈步驟，便是我們的人為因素。而浸泡式，便只有一次性注水，讓咖啡粉處于一個靜止的狀態(tài)進行萃取。想評價一支咖啡豆的好壞，最好的方法就是讓它原形畢露，選擇一個人為因素最少的、最能體現(xiàn)咖啡豆原本風(fēng)味的方式去評價它，便是一個客觀評價的方法。采用小組式評價（不少于3人）、同一組別多樣品、隱藏樣品信息的方式，能有效地增強評價結(jié)果的客觀性。而杯測，正是采用這種人為因素影響最少的方法來對咖啡豆進行測評。所以正確答案：B那么原本杯測有什么作用呢？杯測一般應(yīng)用的最多的地方在咖啡生豆貿(mào)易商和烘焙后的測評。在咖啡貿(mào)易中，甲乙雙方會根據(jù)一定的條件進行談判，其中一項便是咖啡豆的杯測分?jǐn)?shù)，甲方會在裝船出港前先進行一次杯測，乙方會在貨船進港卸貨后再進行一輪杯測，雙方確認(rèn)咖啡豆的品質(zhì)沒有問題后，交易完成。咖啡豆烘焙后，烘焙師以及咖啡師會進行杯測，對咖啡豆的風(fēng)味、品質(zhì)進行測評，確定咖啡豆的最佳烘焙方式以及沖煮方式，對咖啡生豆的狀態(tài)進行評估等。故杯測的目的，是為了評估咖啡豆在貿(mào)易和烘焙的品質(zhì)以及找出呈現(xiàn)咖啡豆最佳風(fēng)味的方式。正確的杯測流程是這樣的1、杯測前準(zhǔn)備杯測除了需要常規(guī)的工具，如磨豆機，秤，溫度計，杯子，勺子等，杯測時咖啡豆研磨和水的溫度、比例也是有規(guī)定的。-咖啡豆和水的比例：1:18.18-研磨度：70%～75%的咖啡顆粒能通過0.85mm的篩網(wǎng)-水溫：92°C～94°C-時間：4分鐘-水質(zhì)：TDS在75ppm～250ppm 之間即可，一般市面礦泉水都會在這個區(qū)間。注意！請不要用蒸餾水、自來水。2、杯測的注意事項-在杯測過程中，請保持靜默。切勿與人交流或作出肢體語言。-參與者應(yīng)避免使用香水等影響他人感官的物質(zhì)3、開始杯測-稱好的咖啡粉放入杯測碗中用蓋子蓋住，在于成員確認(rèn)好后，同時打開蓋子進行香氣評定，干香聞兩輪后確認(rèn)無誤后可進行注水步驟。-將94度的熱水按1:18.18的粉水比一次性注入，同時進行計時。注水完成后可進行咖啡豆?jié)裣阍u定。期間可以為每個樣品準(zhǔn)備兩碗熱水、兩只杯測勺，待時間到4分鐘便可進入破渣、撈渣步驟。- 到達4分鐘后，用杯測勺在咖啡液面輕推三下，破除咖啡表面浮渣，表面呈金黃油脂。- 用杯測匙把咖啡表面殘留的咖啡浮渣全部撈起，這個過程稱為撈渣。在每次撈渣前都要用熱水把杯測匙清洗干凈并用紙巾吸掉部分勺子上殘留的水，避免混淆風(fēng)味。- 撈完渣后，可進行新一輪濕香評定，撈完渣的濕香會跟喝進去的風(fēng)味有很大的相似，等咖啡液溫度降到70°C，便可進行飲用評價。-杯測過程中，我們將采用啜吸的方式進行飲用評價。雖然啜吸的聲音過大總是讓人覺得稍有不雅，但啜吸的動作可以使得咖啡液霧化，一方面提升速度，一方面提升鼻后嗅覺以及味覺對咖啡風(fēng)味的感知。- 風(fēng)味會在不同的溫度呈現(xiàn)不同的表現(xiàn)，最佳的杯測時間是咖啡還處于溫?zé)岬臓顟B(tài)，此時可以對咖啡的風(fēng)味、酸質(zhì)、甜感、余韻、體質(zhì)感等各方面進行評價。-最后到了小組討論，并計算分?jǐn)?shù)，綜合參與成員等分?jǐn)?shù)，便得出咖啡豆的杯測分?jǐn)?shù)。問：杯測一支咖啡豆為什么要準(zhǔn)備5個樣品？3個不行嗎？杯測最早出現(xiàn)于巴西，巴西作為全球最大的咖啡出口國，杯測的結(jié)果是影響咖啡豆定價的最主要因素之一，咖啡豆被評為精品咖啡豆，其價格便水漲船高。巴西咖啡杯測會在一張可轉(zhuǎn)動的圓桌上，每一支咖啡豆會準(zhǔn)備5個樣品。測完一支咖啡豆直接轉(zhuǎn)動桌子測下一支。逐漸，5杯樣品就成為了行業(yè)杯測的標(biāo)準(zhǔn)樣品數(shù)量。如SCA的杯測評價方式，就規(guī)定杯測一支咖啡豆樣品需要有5杯，并對5杯的甜度、干凈度、一致性進行評價。一般小伙伴在家體驗的話，前街咖啡建議準(zhǔn)備3個樣品即可，這樣得出的結(jié)果也是符合杯測客觀標(biāo)準(zhǔn)之余，還能省點咖啡豆呢～-