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芮斯崔朵，聽起來非常洋氣的名字，很多經(jīng)常喝咖啡的朋友也可能沒有聽說過這個(gè)名字。但也許你就喝過用它作為基底制作的咖啡，沒錯(cuò)，我們平時(shí)喝的Flat White其實(shí)就是用名叫芮斯崔朵的咖啡作為基底制作而成。
“芮斯崔朵”這四個(gè)漢字屬于音譯（前街在打這四個(gè)字時(shí)也是費(fèi)了不少功夫，不過，至少這四個(gè)字算得上是官方翻譯了），它的外文名為「Ristretto」。同樣這串外文也屬于挺陌生的，但是前街放出「Espresso」這個(gè)詞時(shí)，是不是覺得就熟悉多了。
Espresso（國(guó)內(nèi)也稱“濃縮咖啡”）對(duì)于咖啡從業(yè)者或者喜歡咖啡的朋友，一定不陌生。通俗地解釋一下就是用一個(gè)很拉風(fēng)的咖啡機(jī)器壓出一杯極其濃郁的咖啡，還必須得帶上金黃色的油脂（畢竟是靈魂）。這么一個(gè)濃縮咖啡，國(guó)內(nèi)只有少數(shù)人直接飲用，更多地把它作為咖啡基底制作出美式咖啡、牛奶咖啡（拿鐵、卡布奇諾等等）。這樣更受本地市場(chǎng)歡迎。所以濃縮咖啡被稱為意式咖啡的靈魂也不足為過。
（圖片來源：What"s The Difference Between a Latte, Cappuccino, and an Au Lait [infographic] - CoffeeNate.com ）而Ristretto是基于Espresso的萃取為基礎(chǔ)衍生出來。換句話說，你必須得有Espresso的萃取方案，你才能生成Ristretto的萃取方案。Ristretto的詞根有“限制”之意，毫無疑問，Ristretto咖啡本質(zhì)就是Espresso的限制版。前街在之前的文章中也分享過不少關(guān)于Espresso濃縮咖啡的知識(shí)，像萃取的時(shí)的表現(xiàn)特征，分為前中后三段，前段是最濃郁的，油脂顏色也是最深的；中段次之，油脂也呈金黃色；后段是最稀薄的，油脂也呈黃白色。
而Ristretto正是只要濃縮咖啡的中前段，后段直接“限制”住，舍棄掉。
看到這里，相信有朋友會(huì)問，“這不就是萃取不足的的濃縮咖啡嗎？”“呃……”這樣說好像又沒有什么不對(duì)！但是前街對(duì)于萃取不足這個(gè)詞有保留意見，一般針對(duì)咖啡所說的“萃取不足”是人為或者自然因素造成低于目標(biāo)萃取率的用語，帶有貶義，試想一下，當(dāng)有人向你說這是一杯萃取不足的咖啡，你是不是下意識(shí)地認(rèn)為這不是一杯好喝的咖啡。所以，前街認(rèn)為把Ristretto說成是濃縮咖啡的高濃低萃版是一個(gè)不錯(cuò)的說辭，也有一些朋友會(huì)習(xí)慣把Ristretto稱為意式特濃咖啡。
如果在萃取方式來區(qū)分Ristretto與Espresso咖啡，以前街的萃取方案為例，前街在萃取Espresso會(huì)使用1:2的粉液比，也就是20克的咖啡粉萃取出40克咖啡液，時(shí)間25-30秒。而制作Ristretto前街則是使用同樣研磨度的20克咖啡粉萃取出28克的咖啡液，時(shí)間約在20秒左右。而在口感風(fēng)味上的對(duì)比，Ristretto只萃取咖啡中前段段精華部分，風(fēng)味會(huì)比濃縮咖啡更集中，苦味更少，口感也更濃郁飽滿。所以為了Ristretto擁有更好的風(fēng)味，咖啡店一般制作Ristretto會(huì)使用品質(zhì)更好、風(fēng)味更特別的咖啡豆，咖啡店更傾向使用雙份的Ristretto作為Flat White基底，是因?yàn)镽istretto的咖啡味更集中，更干凈，兌上牛奶后仍然表現(xiàn)出美味的咖啡味，口感也更厚重。
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