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在這里有兩個咖啡師進階經(jīng)驗可以分享給大家： 一，參數(shù)再穩(wěn)，感官還是要準(zhǔn)?！ 《?，數(shù)據(jù)再準(zhǔn)，手法還是要有?！ CA咖啡師高階沖煮認(rèn)證其中一樣要求就是，煮出指定濃度&指定萃取率。也就是指定萃取率后，煮出三杯萃取率一樣但濃度不一樣的三杯(同時也指定濃度)。 要煮進指定濃度與萃取率不算太困難，只要正確理解萃取率與濃度間的基本換算，加上六大沖煮要素的正確理解，然后先做出一杯做參考，多數(shù)咖啡師都能在兩三杯內(nèi)輕松調(diào)整進默認(rèn)區(qū)間內(nèi)。
理論上，只要使用相同的參數(shù)與沖煮手法，應(yīng)該都能輕易重現(xiàn)該風(fēng)味與萃取率，所以說只要事前計算好粉水比例，并且成功設(shè)定參數(shù)煮進區(qū)間內(nèi)后，下次要重現(xiàn)，理當(dāng)不會太困難。 但魔鬼藏在細(xì)節(jié)里??！ 就在我們煮出理想濃度后，我們要再重現(xiàn)一次時，噩夢就來臨了，因為同樣的參數(shù)與手法，竟然煮！不！進！ 為什么呢?啊——原來是磨豆機會殘留上一杯的粉末，導(dǎo)致粒徑分布跑掉了；徹底清潔后，果然又恢復(fù)正常了?！ 「籼煸僦笠淮螠y試再現(xiàn)性時，濃度又跑掉啦！不管怎么檢查，參數(shù)跟手法都沒問題阿，怎么濃度會飆高0.1%呢？原來這次出問題的是豆子啊，但豆子確定都是同一批次烘焙的，能出什么問題？ 原來是豆子昨天剛開封，正新鮮而在旺盛排氣中，所以開封一天后豆內(nèi)氣體大量減少，相同沖煮條件下萃取率自然就上升了……
而作為一個高階考試或者專業(yè)咖啡師，出杯過程中是不能使用折射儀來一一確認(rèn)濃度后再出杯的。也就是說你只能透過自己的感官，來確認(rèn)萃取率與濃度是否有達(dá)標(biāo)，而濃度誤差只允許正負(fù)0.05%，比金杯要求的范圍要窄多了。畢竟要是真在店內(nèi)出杯，都用測量的才能出杯，測完咖啡也都涼了吧？ 咖啡沖煮技術(shù)快速提升的關(guān)鍵-系統(tǒng)性密集訓(xùn)練 由上面兩個例子都可以體會，咖啡的狀態(tài)千變?nèi)f化，有許多細(xì)微因子無時無刻都在影響著最后成品，所以在努力控制各項參數(shù)以外，最重要的還是要有能“檢查”結(jié)果的敏銳感官，畢竟咖啡終是要讓人品嘗，客人喝得不是數(shù)據(jù)，是風(fēng)味。
為了要精準(zhǔn)控制參數(shù)減少手法干擾，幾乎所有人都很聰明的想到要選擇使用聰明濾杯并采浸泡式?jīng)_煮，因為這樣能精確穩(wěn)定的控制溫度、時間、粗細(xì)、水量、擾流……但在調(diào)整沖煮參數(shù)時，你會開始發(fā)現(xiàn)有些參數(shù)影響特別劇烈，應(yīng)該要優(yōu)先設(shè)定好后就不要任意改動，比如研磨粗細(xì)；而有些參數(shù)則是大家希望作為最后手段，而盡可能避免一開始就調(diào)整它，比如溫度、擾流?！ ∵@當(dāng)中尤以擾流最令人苦惱，因為攪拌的強度、深度、范圍，都是非常難控制的：一樣的三圈攪拌，濃度誤差可能會高達(dá)0.5%，而換一個人攪拌，常常又是不一樣的數(shù)據(jù)，非常的麻煩，但這其實才是咖啡師在沖煮上的“關(guān)鍵”。因為當(dāng)你想調(diào)整萃取率時，你想透過改變研磨粗細(xì)來達(dá)成穩(wěn)定微調(diào)，是非常合理的，但在你大量沖煮同時也會發(fā)現(xiàn)，磨豆機的刻度調(diào)整不是“線性”的。所以總有那么一點點萃取率，是必須透過注水、攪拌、溫度等“手法”來做微調(diào)。
這時手法穩(wěn)不穩(wěn)定，就顯得特別重要了，“人”確實是一個非常不穩(wěn)定的變因，相較于機械，但美好的臨門一腳，關(guān)鍵也是在“人”。所以身為一個咖啡師，如何讓自己沖煮上能“穩(wěn)定”? 答案很古板也很真實，那就是“練習(xí)”，不斷不斷的練習(xí)，直到你身體記住。尤其是短時間、大量且系統(tǒng)性的密集訓(xùn)練，完全控制了溫度、時間、研磨刻度、粉水比，為什么每一杯的味道還是差這么多？ 漸漸的，我們會開始學(xué)會問自己： “我為什么現(xiàn)在要做這個動作？” “這個動作又影響了什么？”
為了能夠回答自己的每一次提問，我們必須短時間內(nèi)進行比較、辨別與實作，唯有如此，才能快速地吸收、轉(zhuǎn)化成自己的一部分。這就是短時間密集訓(xùn)練能夠提供給我們的東西?！ ∥覀兯龅拿恳粋€選擇，都在影響一杯咖啡的結(jié)果： 這杯味道我們很喜歡，只是希望它再濃一點，我們該動什么參數(shù)？ 這杯香氣很棒，但希望它的尾韻和甜味再強一些，又要動什么參數(shù)？ 這杯太酸了，想要它平衡一點，然后又不想要改動參數(shù)，又該怎么做呢？ 這些問題的答案都仰賴我們經(jīng)驗的累積與實操體會?！就扑]閱讀】：咖啡小白進階Level 5 | 手沖咖啡入門方法 ，從精品咖啡入門到改行咖啡小白進階Level 6 | 從一顆豆子到一杯咖啡，建立一個咖啡知識體系免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
