我們普遍認為，使用越新鮮的咖啡去制作濃縮咖啡，會產生更多的氣泡，從而減緩咖啡的流動，降低萃取量。從而解釋了，為什么使用烘焙時間久了的咖啡在萃取時流出的速度更快，或者需要更細的研磨刻度才能達到符合我們要求的萃取時間。氣泡也被認為是會阻止水與咖啡顆粒的接觸，從而造成咖啡萃取率的降低。但與此相矛盾的是，SCA手冊上指示，與烘焙后十天的咖啡相比，新鮮烘焙的咖啡需要更細的研磨才能達到符合我們要求的萃取時間。因為剛烘焙好的咖啡里面的氣體，比烘焙后放置了十天的咖啡中的氣泡要多得多，
但盡管如此，咖啡的萃取速度為什么依然很快？
萃取時的粉餅里會有氣泡嗎？烘焙好的咖啡中含有被困氣體，主要成分是存在細胞結構中的二氧化碳，這些氣體在接觸熱水時會很快的被萃取出。這些氣體對濾泡式咖啡的悶蒸鼓包、杯測時漂浮在上層的渣殼和濃縮咖啡上的油脂有很重要的影響。隨著時間的推移，這些氣體逐漸被釋放到空氣中，這就解釋了，為什么烘焙時間久的咖啡所產生的悶蒸鼓包會很小甚至回縮、杯測頂層的渣殼層薄以及濃縮咖啡的油脂較少。雖然我們可以清楚地看到咖啡上層油脂中的氣泡，但在粉餅中本身所含的氣泡量的多少我們并不清楚。二氧化碳會在更高壓下變得更易溶解，因此至少有一部分釋放出的氣體會被溶解在高壓的熱水中。
要確定CO2是否正在溶解，首先我們需要確定可能會有多少氣體被溶解。新鮮烘焙的咖啡中的二氧化碳含量會因烘焙風格的不同而有很大差異，報告值在8-16mg/克咖啡豆?？Х确墼谘心ズ螅渲写蠹s一半的氣體會丟失，這取決于咖啡的研磨程度。對于濃縮咖啡來說，氣體會損失的多一些，大約在80%，甚至更多一點。淺烘焙的咖啡豆中可能包含更少的氣體—SCA手冊中給出的數值為6-7mg/g淺烘咖啡豆，并且，有75%的氣體會在研磨過程中丟失。我們選擇一個相對保守的估值——6mg/克咖啡豆以用于我們的計算，即18g的咖啡中會含有108mg的氣體。
萃取一杯18g的濃縮咖啡，大概會用到70—80ml的水來制作。這些用于萃取咖啡的水并不會全部都流入到杯中，其中一部分會流出，但另一些會被咖啡粉所吸收，其余的則會通過泄壓口流出。我們假設全部的水都會接觸到咖啡到，因此所有的水都可以有溶解二氧化碳的能力。CO2在水中的溶解度取決于溫度和壓力，這些溫度和壓力在通過粉餅時會有些不同—— 9bar氣壓剛接觸粉餅頂端的時候，到咖啡粉離開粉碗的時候，再到回到正常大氣壓之下，所以溫度和壓力在粉餅上會有一個逐漸下降的梯度。
在一般的萃取條件下，粉餅內部（溫度大概在90°C，壓力為5bar）的80ml水能夠溶解大約200mg左右的氣體——足以溶解咖啡中所有的CO2。然而，在萃取結束之后，在大氣壓下，在相同溫度下的相同量的水只能溶解大約40mg的CO2，因此水在最后通過粉餅，壓力較低時會形成氣泡。
氣泡會影響流速嗎？氣泡是否可以填補咖啡顆粒之間的孔隙，從而減慢水流流出的速度取決于咖啡粉的尺寸，從而會轉變成這取決于壓力。在粉餅的中部，氣壓為5bar，氣泡會被限制在0.4μm的范圍內，比咖啡粉的孔徑更小，因此它們不太可能對阻塞孔隙產生太多的影響。反而，在較低的壓力下，比如在粉餅的底部，氣泡就會大很多，在萃取過程中的一段時間內影響著萃取。氣泡，即使在很細微的情況下，它們確實也會對液體的粘稠度也會有一個整體性的影響。任何分散在液體中的氣泡都會使液體變得粘稠度更高一些，雖然粘稠度也會根據氣泡大小而產生改變，但要估測它的實際效果和影響并不容易。
氣體在萃取中還會對流速造成哪些影響？基于上述數值，看起來更新鮮的咖啡中的氣泡會阻塞水流的假設是合理的，即使它不會在整個粉餅造成影響，只在小部分過程中發(fā)生，或者在萃取的一段的有限時間中會產生影響。
而且，還會有其他的萃取反應發(fā)生在液體中，致使用非常新鮮的咖啡萃取的速度變快。一種可能的解釋是，剛烘焙好的咖啡足夠新鮮，沒有太干燥，以改變咖啡豆的研磨方式。豆子在烘好的一小時后拿去研磨，會比已過養(yǎng)豆期的豆子更硬一些。當咖啡豆不那么脆的時候，研磨時會產生較少的細粉，使得濃縮萃取的速度更快。
許多烘焙師會在咖啡烘焙后的幾小時內研磨樣品做杯測以供評估，但研磨后的咖啡粉的粒徑分布可能仍在微妙地改變——這對杯測沒太大的影響，但足以改變濃縮咖啡萃取的時間以及風味的影響。但咖啡新鮮程度與研磨后的咖啡粉的粒徑分布變化，需要建立一個對萃取時間進行微調的實驗，所以測試難度較大。但是，這種氣體正以某種方式在誘導咖啡粉餅中形成更多的通道。氣體可能會造成潤濕咖啡粉餅的障礙，從而疏導水的流出。但目前還沒有一種很好的方法，來確定在什么樣特定的萃取中所形成的通道的大小。
還有另一個有趣的可能性是：超新鮮的咖啡會在顆粒表面有一些接近液態(tài)的油質。隨著時間的推移，表面油質或會蒸發(fā)，或會浸附在咖啡粉纖維素的基質中—所以在新鮮咖啡中，咖啡的表面可能也會是油性的。這層薄薄的油可以使咖啡粉微粒更緊密地粘合在一起，是因為毛細結合能力很強。毛細結合，就是兩個固體表面之間需要的一層薄薄的液體使它們粘合在一起，由液體的表面張力和液體與固體表面之間的粘著作用，結合在一起。由于咖啡粉之間會粘附在一起，而壓粉并不能完全的將咖啡粉之間的空隙完全解除，所以致使當高壓水通過之后，水會從通道中更快的流出。
但是無論是哪一個原因，讓我們在使用非常新鮮的咖啡豆在萃取濃縮是會增強流速，其實都是指向著一件事情的重要性——就是養(yǎng)豆期的重要性。文章來源-Barista Hustle
翻譯整理-喬安咖啡 Joyce
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