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少農(nóng)藥危機(jī)的咖啡產(chǎn)區(qū)-蘇門答臘曼特寧 蘇門答臘是印尼的第二大島，也是世界的第六大島，足足有臺(tái)灣島的十三倍大！這里之所以會(huì)種植咖啡，主要是因?yàn)檫^去荷蘭東印度公司，為了供應(yīng)遞增的咖啡需求，并且增加殖民利益，加上蘇門答臘島本身處環(huán)太平洋火山地帶，土質(zhì)為肥沃的火山土，非常適合栽種，因而將咖啡引進(jìn)了蘇門答臘。而后印度雖然獨(dú)立了，但咖啡仍是該國賴以為生的經(jīng)濟(jì)作物?！ 】Х仁嵌嗄晟魑铮笠?guī)模的種植能在每年五月至九月的干季及雨季間降低土壤侵蝕。曼特寧咖啡主要種植在島上最北邊的兩個(gè)省份——亞齊?。ˋceh）與蘇北?。║tara）。
亞齊省是目前蘇門答臘最主要的有機(jī)咖啡豆產(chǎn)區(qū)，咖啡樹主要種植在塔瓦爾湖（Lake Tawar）周邊的迦幼山區(qū)（Gayo Mountain），咖啡農(nóng)民大多是當(dāng)?shù)氐腻扔鬃??！ 《K北省則是以全球最大的超級(jí)火口湖—托巴湖（Lake Toba）西側(cè)的希帝卡蘭（Sidikalang）產(chǎn)區(qū)與南側(cè)林東（Lintong）產(chǎn)區(qū)為主要產(chǎn)地，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民則多半是巴塔克族（Batak People）。 因?yàn)閹缀醵际切∞r(nóng)，所得有限，沒有太多資金能投入在農(nóng)產(chǎn)品改良上，也因此不太噴灑農(nóng)藥。加上大多都是在林蔭間栽種，且一至兩英畝的土地上種有多種作物，形成了特殊了生態(tài)系，害蟲在這里能食用的農(nóng)作物選擇較多，也因此間接降低了咖啡樹有害蟲的機(jī)率，所以不太需要使用農(nóng)藥。 但大家一定覺得奇怪，產(chǎn)區(qū)的名稱怎么跟“曼特寧”這三個(gè)字都扯不上邊呢？ 曼特寧這個(gè)名稱據(jù)說是二次世界大戰(zhàn)時(shí)，日本占領(lǐng)了蘇門答臘，一名日本兵在咖啡店喝到香醇無比的咖啡，好奇詢問這是什么咖啡，結(jié)果當(dāng)?shù)鼐用裾`以為日本兵詢問“你是哪里人？”，因而回答了“曼代寧（族）”，然后就演變成了咖啡名稱。（這故事…好像跟漢堡的名稱由來有點(diǎn)像?。。 ∷云鋵?shí)曼特寧并不是一個(gè)品種或產(chǎn)區(qū)的名稱，而是一個(gè)概念性統(tǒng)稱。但當(dāng)?shù)厝瞬⒉恢苯右浴奥貙帯眮矸Q呼，而是以產(chǎn)區(qū)來稱呼，例如迦幼曼特寧、林東曼特寧等。近年來，黃金曼特寧也被當(dāng)?shù)氐腜.W.N咖啡生豆公司注冊，相信未來曼特寧咖啡豆的名稱，會(huì)越來越細(xì)致、越來越專門。
曼特寧很少有農(nóng)藥問題，渾厚的風(fēng)味，是傳統(tǒng)老饕的喜愛，尤其添加牛奶風(fēng)韻后，口味更加香醇；曼特寧獨(dú)特的風(fēng)格在過去是優(yōu)點(diǎn)，但在精品咖啡浪潮的發(fā)展趨勢里卻漸顯疲勢：個(gè)性化的風(fēng)味變化是一個(gè)趨勢，而能夠追朔到咖啡最根本的源頭，更是精品咖啡的一大重點(diǎn)。傳統(tǒng)曼特寧這方面就顯得比較弱，近年來在世界評(píng)比中，新興產(chǎn)區(qū)仍不斷冒出頭，顯得蘇門答臘越趨黯淡。因此，印尼的咖啡發(fā)展，未來的重點(diǎn)在于如何擺脫“只有曼特寧”的這個(gè)刻板印象?！ ≈靶【幱薪榻B過蘇門答臘式半水洗法，也就是濕刨法，因?yàn)樘幚磉^程的關(guān)系，常會(huì)產(chǎn)生許多種不同的風(fēng)味，像是木質(zhì)味、土壤味、霉味、香料味等，這些風(fēng)味對大多數(shù)人而言，可能不是非常討喜的風(fēng)味，但是明知如此，蘇門答臘為什么還是要用這個(gè)處理法呢？
蘇門答臘濕刨法-讓曼特寧獨(dú)特卻難以進(jìn)化的處理法 首先，是因?yàn)樘K門答臘產(chǎn)區(qū)的氣候，這邊的高濕度，需要采取日曬干燥時(shí)間短的處理方式。而更大的原因，其實(shí)是因?yàn)檫@個(gè)產(chǎn)區(qū)的生豆，多半是從不同小農(nóng)購得的，也就是說，中間的小農(nóng)會(huì)將咖啡櫻桃變成去殼的生豆后，賣給第一層的收購商，收購商會(huì)再把這些生豆轉(zhuǎn)銷給配銷商，配銷商則要再把這些變成干燥的咖啡生豆后再賣給貿(mào)易商。為什么這樣的交易過程，會(huì)導(dǎo)致濕刨法的誕生呢？主要是因?yàn)樾∞r(nóng)希望快點(diǎn)變現(xiàn)嘍——
（傳統(tǒng)蘇門答臘咖啡豆的處理與進(jìn)入市場的流程） 蘇門答臘目前并沒有獨(dú)立的處理廠直接收購咖啡櫻桃，因此小農(nóng)只好把自家的水桶，當(dāng)作傳統(tǒng)水洗的發(fā)酵池使用，發(fā)酵處理后再立即將咖啡豆丟進(jìn)去果殼機(jī)（但是因?yàn)樯惯€軟，就遭到機(jī)器的擠壓，因此會(huì)呈現(xiàn)羊蹄狀），除去豆子的果肉和果殼，這時(shí)候水分約30——40%，或是更高，這點(diǎn)就與傳統(tǒng)水洗或日曬有很大的不同了，因?yàn)橥ǔ６际堑鹊剿殖潭戎皇?3%左右才開始處理。若等真正曬干后才交給收購商，那變現(xiàn)的時(shí)間就要拉長了（因?yàn)槿諘褚话阈枰?7——30天），風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)變大（日曬的過程中遭遇天氣糟糕，豆子就可能壞掉了）。因此都是到貿(mào)易商后，才進(jìn)行日曬或是機(jī)器干燥，讓生豆的水分降到13%，之后再篩豆、手選，依據(jù)瑕疵率與豆目大小分成不同等級(jí)銷售，并且將豆子凈置90天，好讓豆子好好“休養(yǎng)”，讓豆子的水分能達(dá)到一致（這個(gè)稱為水的活性平衡）。
這整個(gè)過程由不同的人負(fù)責(zé)處理不同階段，狀況與品質(zhì)很不好控制。加上小農(nóng)的水洗發(fā)酵，其實(shí)并沒有真正的發(fā)酵，只是以洗凈及浮力來去除太糟糕的豆子，并沒有傳統(tǒng)水洗發(fā)酵池的作用，所以風(fēng)味上比較土躁，菌種難以控制，味道也沒有那么干凈。日曬方面，也不像傳統(tǒng)日曬法有用果肉當(dāng)作發(fā)酵基礎(chǔ)，可以產(chǎn)生水果香的咖啡豆。因此，蘇門答臘濕刨法，在全球精品豆的競爭中，風(fēng)味變成只能以“特殊”來競爭，長期發(fā)展看來并不是非常樂觀。
曼特寧在全球市場上，僅在傳統(tǒng)喜好曼特寧的地區(qū)，像是日本、中國臺(tái)灣，才有很不錯(cuò)的發(fā)展。但如今越來越多精品豆，憑藉著獨(dú)特花香、干凈或是水果風(fēng)味等，其實(shí)也逐漸開始取代這些國家對曼特寧的喜愛。這個(gè)特殊的處理法，給曼特寧帶來了特殊的風(fēng)味，但是為印尼咖啡的發(fā)展帶來了局限?！就扑]閱讀】：【咖啡處理法】半日曬、半水洗、濕刨法傻傻分不清？咖啡產(chǎn)地 | 印尼爪哇島、蘇門答臘島、蘇拉威西島咖啡豆產(chǎn)地及風(fēng)味簡介免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知?jiǎng)h除，謝謝~！
