鴿了大家許久的烘焙課又回來(lái)了！本期來(lái)說(shuō)說(shuō)烘焙曲線的最后一課，如何設(shè)定入豆溫度與初始火力。
那么先讓前街回顧一下前面的課程，在第三課里講到了發(fā)展期對(duì)于咖啡風(fēng)味的影響，也就是簡(jiǎn)單的說(shuō)明了一下在什么時(shí)候出爐咖啡豆的風(fēng)味表現(xiàn)如何，也是比較重要的一爆點(diǎn)到出爐時(shí)間的拿捏。第四課講了中繼期對(duì)于咖啡的甜與香起到一個(gè)關(guān)鍵的作用，從轉(zhuǎn)黃點(diǎn)到一爆前的時(shí)間長(zhǎng)短以及升溫幅度，影響著咖啡最終的酸甜走向。而今天要講的就是入豆溫度與初始火力設(shè)置，以及入豆點(diǎn)到轉(zhuǎn)黃點(diǎn)的“脫水期”。
為什么要設(shè)置入豆溫度所謂萬(wàn)事開(kāi)頭難，我們?cè)谟^察烘焙曲線時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)，這些曲線都有一個(gè)共通點(diǎn)，都是一開(kāi)始的高溫急劇下降至一個(gè)穩(wěn)定的溫度，再慢慢地升溫。這是因?yàn)槌跏嫉目Х榷箿囟仁鞘覝刈笥遥?dāng)咖啡豆進(jìn)入鍋爐后會(huì)迅速吸熱，這時(shí)就會(huì)導(dǎo)致鍋爐的溫度極速下降，當(dāng)咖啡豆溫度與鍋爐溫度相近時(shí)，鍋爐的溫度就會(huì)穩(wěn)定，然后會(huì)保持一個(gè)穩(wěn)定的溫度20-60秒（視機(jī)器而定），然后再緩慢回升。有些烘焙者會(huì)把爐溫降至穩(wěn)定溫度的點(diǎn)為「平衡點(diǎn)」，而爐溫由穩(wěn)定走向回升的點(diǎn)為「回溫點(diǎn)」，但一般的小型烘焙機(jī)，這兩個(gè)點(diǎn)之間的時(shí)間很短，大約15-25秒，所以也可以忽略不計(jì)。
而初始的入豆溫會(huì)影響整條烘焙曲線的變化。例如，如果入豆溫度太低，那么回溫點(diǎn)也會(huì)相應(yīng)的低了，有可能造成后續(xù)的咖啡豆發(fā)展不足；如果入豆溫度高了，有可能會(huì)使咖啡豆烤焦，或者會(huì)磨滅掉一些細(xì)致的風(fēng)味。入豆溫度與初始火力的關(guān)系在初始設(shè)定還有一個(gè)火力設(shè)置，這兩者的關(guān)系就是豆溫是一個(gè)數(shù)值，而火力則是持續(xù)輸出溫度，維持鍋爐內(nèi)的溫度。當(dāng)關(guān)掉火后，失去熱源的鍋爐會(huì)慢慢的掉溫。而火力太大，會(huì)使溫度急劇升溫。舉幾個(gè)簡(jiǎn)單而實(shí)際的例子，相信聰明的大家一定會(huì)懂的。以楊家800N半直火烘焙機(jī)為例，下豆量為480g，風(fēng)門3；
這些數(shù)據(jù)均為同一天測(cè)試，其中表格中的爐次1為當(dāng)天的第二爐（首爐溫度不穩(wěn)定，所以不會(huì)用于數(shù)據(jù)），這些數(shù)據(jù)很直觀地看出了當(dāng)入豆溫度提高的時(shí)候，回溫點(diǎn)溫度也會(huì)相應(yīng)地提高；當(dāng)初始火力大的時(shí)候，回溫時(shí)間會(huì)較快，回溫點(diǎn)溫度也會(huì)提高，反之。那如何設(shè)置入豆溫度與初始火力？關(guān)于「入豆溫度」，在曲線上大家沒(méi)有異議，但在確認(rèn)入豆溫度的方式會(huì)有所分歧，有些烘焙師會(huì)采用入豆后的溫度探針為標(biāo)準(zhǔn)，有些烘焙師則以風(fēng)溫為標(biāo)準(zhǔn)。這兩個(gè)讀數(shù)標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有誰(shuí)對(duì)誰(shuí)錯(cuò)，只是大家使用的參考點(diǎn)不一樣，在討論的時(shí)候最好要表述清楚?！厩敖质褂玫氖且詼囟忍结槥闃?biāo)準(zhǔn)；在比入豆溫度低20攝氏度的時(shí)候調(diào)整預(yù)設(shè)火力，等達(dá)到入豆溫度的時(shí)候就拉開(kāi)擋板下豆?！?img class="rich_pages wxw-img js_insertlocalimg" data-ratio="0.6611940298507463" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202206/28/120331121.jpeg" data-type="jpeg" data-w="670" style="width: 228px;height: 151px;" />在前街小型烘焙機(jī)的曲線中，回溫點(diǎn)控制在90-100攝氏度之間比較好，能更好地為后面咖啡豆的風(fēng)味發(fā)展奠定基礎(chǔ)。所以各款咖啡豆的預(yù)設(shè)入豆溫度是以回溫點(diǎn)作為參考標(biāo)準(zhǔn)。每一臺(tái)烘焙機(jī)的表現(xiàn)都不禁相同，每一款咖啡豆也不可能用同一條曲線，但是方法與思路是相通的。而咖啡在火力的調(diào)控中，盡量做到跨幅不要過(guò)大（不要突然大幅度加大火力，一會(huì)又大幅度減少火力），在這個(gè)原則下，建議選擇你調(diào)節(jié)最大火力的70-80%的火力作為初始火力。而入豆溫度遵從回溫點(diǎn)溫度在90-100攝氏度的情況下，加上火力的確定，經(jīng)過(guò)兩三爐調(diào)試就能找到理想的入豆溫度了。還有什么因素影響著入豆溫度與火力前面也說(shuō)了每一款咖啡豆的烘焙曲線豆不一樣，也就是各種生豆的屬性都有區(qū)別，例如顆粒大小、含水率、密度；而在烘焙時(shí)的方案選擇也會(huì)有影響，例如下豆數(shù)量、預(yù)計(jì)烘焙時(shí)間等等。舉個(gè)
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