盡管我們討論了很多對(duì)于處理法的觀點(diǎn)，但實(shí)際上卻很少機(jī)會(huì)一探究竟。到底咖啡處理法的標(biāo)志——發(fā)酵是怎么一回事？微胖給大家搬來(lái)了從業(yè)專家的解釋，讓我們對(duì)發(fā)酵，乃至于咖啡生產(chǎn)中的發(fā)酵，有更全面的認(rèn)識(shí)。
截圖自https://www.scottrao.com/blog/2017/10/23/looking-beyond-origin-for-flavor-diversity?rq=lucia本次搬運(yùn)的文章來(lái)自Scott Rao博客，由咖啡發(fā)酵專家Lucia Solis女士撰寫(xiě)并分享，文中生動(dòng)地講述了關(guān)于發(fā)酵的知識(shí)，并介紹了咖啡處理中發(fā)酵的現(xiàn)狀和未來(lái)。雖然文章是在2017年10月發(fā)布的，但其內(nèi)容對(duì)于現(xiàn)在的我們來(lái)說(shuō)仍然新穎。個(gè)人翻譯或有紕漏，有條件的啡友可以直接通過(guò)“閱讀原文”查看。以下是正文部分，碼完字了才發(fā)現(xiàn)，不知不覺(jué)字?jǐn)?shù)已經(jīng)突破3000，預(yù)計(jì)閱讀時(shí)間約10分鐘，無(wú)法單次完成的小伙伴可以使用懸浮窗功能，分次完成。
由 Lucia Solis撰寫(xiě)，我過(guò)去作為一名釀酒師，和現(xiàn)在作為一名咖啡發(fā)酵設(shè)計(jì)師，工作都圍繞著一件單純的事情上：發(fā)酵能夠創(chuàng)造具有感官特征的化合物。由于在釀酒方面的工作背景，我早已專注在微生物領(lǐng)域。讀書(shū)的時(shí)候我在加州大學(xué)戴維斯分校（UC Davis）獲得了葡萄栽培和釀酒學(xué)學(xué)位，后來(lái)在加州納帕谷（Napa Valley）的酒廠工作了近十年。再后來(lái)，我的微生物學(xué)和發(fā)酵工作背景把我?guī)У搅丝Х刃袠I(yè)。現(xiàn)在，我的工作是前往中美洲和南美洲的咖啡處理廠和農(nóng)場(chǎng)，直接與種植者合作，改變他們的咖啡處理方式。烘焙商其中一種展示風(fēng)味多樣性方式，是提供來(lái)自世界各地不同的咖啡。這種做法強(qiáng)調(diào)了地域差異，突出地理位置的影響，并希望盡量減少處理法在風(fēng)味發(fā)展中的作用。品種、氣候和生長(zhǎng)條件是造成品質(zhì)差異的主要原因，但微生物對(duì)品質(zhì)的貢獻(xiàn)往往被忽視。把漿果轉(zhuǎn)變成帶殼豆（parchment）的過(guò)程中，其實(shí)微生物（酵母和細(xì)菌）可以很大程度上影響風(fēng)味。
圖片來(lái)自https://www.scottrao.com/blog/2017/10/23/looking-beyond-origin-for-flavor-diversity?rq=lucia把漿果變成生豆是一個(gè)多步驟的過(guò)程，每一步都提供了影響風(fēng)味和質(zhì)量的機(jī)會(huì)。我們用來(lái)描述處理法的詞匯非常有限，例如水洗、蜜處理、日曬，但其實(shí)每個(gè)詞匯都包含非常不同的、復(fù)雜的步驟。人們所說(shuō)的“水洗法”，其步驟會(huì)因氣候、海拔、品種、漿果成熟度、發(fā)酵罐設(shè)計(jì)等無(wú)數(shù)變量，產(chǎn)生很大的變化。一款咖啡在水洗前可能要花8到72小時(shí)與粘液接觸發(fā)酵。“完全水洗（fully washed）”這個(gè)詞可能代表咖啡沒(méi)特意發(fā)酵過(guò)的，但即便如此，其實(shí)或多或少還是有發(fā)生一些發(fā)酵；干發(fā)酵8小時(shí)的咖啡，跟在水里發(fā)酵40小時(shí)的咖啡味道完全不同；海拔700米環(huán)境80華氏度、海拔1500米環(huán)境55華氏度、木制發(fā)酵罐、陶瓷發(fā)酵罐等等，各種條件都各不相同。
圖片來(lái)自https://www.yhouse.com/share-guide/1426705我們用來(lái)描述處理過(guò)程的詞匯不僅缺乏具體描述，而且對(duì)不同過(guò)程步驟的風(fēng)味影響，或涉及的微生物也知之甚少。而這，就是我的工作重心。在能突出微生物的影響之前，我必須更新種植者對(duì)“發(fā)酵”的定義。我一直試圖教育種植者，關(guān)于不同菌株的酵母和細(xì)菌對(duì)風(fēng)味的影響，但一無(wú)所獲。我終于意識(shí)到，很少人從一開(kāi)始就理解發(fā)酵的價(jià)值。我用“發(fā)酵”這個(gè)詞來(lái)描述酵母和細(xì)菌將糖轉(zhuǎn)化為能量和風(fēng)味化合物的代謝過(guò)程。然而，對(duì)于種植者來(lái)說(shuō)，發(fā)酵的工作定義是“把去完皮的咖啡放在一個(gè)罐子里，直到粘液脫落”。這就像試圖教烘焙師以漸降的方式管理RoR，但意識(shí)到他們不了解探針粗細(xì)對(duì)曲線的影響一樣。在葡萄酒行業(yè)中，發(fā)酵被廣泛研究，因?yàn)樗轻劸七^(guò)程中的一個(gè)必要步驟：沒(méi)有它你就不能擁有葡萄酒。我注意到咖啡業(yè)用的是同一個(gè)詞，但對(duì)幾乎所有和我交談的人來(lái)說(shuō)，這個(gè)詞的含義都大不相同。我認(rèn)為造成這種差異的主要原因是“發(fā)酵”在咖啡中是可選的；它只是從漿果中分離種子的一種方法。
圖片來(lái)自百度圖片搜索除了是可選的，它也不局限于一般認(rèn)為的單一過(guò)程。發(fā)酵不僅發(fā)生在有發(fā)酵罐中，它也發(fā)生在蜜處理、日曬的過(guò)程中。在每一個(gè)發(fā)酵過(guò)程中都有機(jī)會(huì)影響風(fēng)味。當(dāng)存在于幾乎每一個(gè)表面的微生物，試圖找到能進(jìn)入水果的位置時(shí)，發(fā)酵就開(kāi)始了。一旦摘下漿果，甚至它還在樹(shù)上時(shí)，只要果皮受損（露出果汁），發(fā)酵的機(jī)會(huì)就出現(xiàn)了。為了解決釀酒過(guò)程中自然發(fā)酵的風(fēng)險(xiǎn)，一些釀酒廠在夜間采摘（一天中最涼爽的部分，以減緩微生物的活動(dòng)），用二氧化硫噴灑葡萄，以抑制野生酵母群從田間進(jìn)入；或?qū)⒉烧钠咸褍?chǔ)存在干冰中，直到它們準(zhǔn)備好與已知和選定的微生物開(kāi)始發(fā)酵。發(fā)酵是一個(gè)自然過(guò)程，不需要人為干預(yù)。釀酒商需要主動(dòng)選擇：是冒著自然發(fā)酵的風(fēng)險(xiǎn)，還是選擇自己的微生物并控制這一過(guò)程。但即便他們選擇使用野生酵母，而不是商業(yè)酵母，他們?nèi)匀辉谧鞒鲆粋€(gè)主動(dòng)影響風(fēng)味的決定。大多數(shù)發(fā)酵產(chǎn)品的商業(yè)生產(chǎn)者（葡萄酒、面包、奶酪、啤酒、巧克力）都對(duì)其發(fā)酵進(jìn)行接種（inoculation，人為地把微生物或物質(zhì)引進(jìn)體內(nèi)或培養(yǎng)基）。接種在咖啡業(yè)中很少見(jiàn)，因?yàn)槿藗円恢卑炎⒁饬Ψ旁诮档吞幚盹L(fēng)險(xiǎn)上，而對(duì)其回報(bào)卻知之甚少。
圖片來(lái)自https://www.scottrao.com/blog/2017/10/23/looking-beyond-origin-for-flavor-diversity?rq=lucia葡萄酒、巧克力、奶酪、啤酒和面包，利用微生物的力量達(dá)到預(yù)期效果的行業(yè)?？Х葮I(yè)將“處理”定義為從采摘漿果到干燥生豆之間的過(guò)程，通常以整顆漿果（日曬）或帶殼豆（水洗）的形式進(jìn)行。果皮起到保護(hù)種子的作用，一旦去掉，咖啡豆就容易變質(zhì)。大多數(shù)文獻(xiàn)強(qiáng)調(diào)，加快處理速度，能有效減少損壞、降低咖啡質(zhì)量的可能性。延長(zhǎng)處理時(shí)間被認(rèn)為對(duì)質(zhì)量有風(fēng)險(xiǎn)。也就是說(shuō)：過(guò)往的研究表明，發(fā)酵并沒(méi)有增加風(fēng)味的機(jī)會(huì)，只有風(fēng)險(xiǎn)。
圖片來(lái)自https://www.scottrao.com/blog/2017/10/23/looking-beyond-origin-for-flavor-diversity?rq=lucia以往，從漿果到生豆的過(guò)程充滿了風(fēng)險(xiǎn)。傳統(tǒng)的看法是盡量減少發(fā)酵時(shí)間，以減少種子的脆弱性。另一種方法是控制和擴(kuò)大發(fā)酵，以產(chǎn)生積極的風(fēng)味屬性，同時(shí)降低風(fēng)險(xiǎn)。雖然我們?nèi)庋劭床坏轿⑸铮鼈兇_實(shí)會(huì)影響風(fēng)味，當(dāng)發(fā)酵出錯(cuò)時(shí)，我們會(huì)注意到的：因?yàn)樗鼘?huì)以瑕疵口味出現(xiàn)在杯中。這也解釋了為何 Sivetz 、Flavio Borem等專家會(huì)推行的機(jī)械去果膠的方法。在這種觀點(diǎn)下，處理法充其量只能保持咖啡的內(nèi)在質(zhì)量。
圖片來(lái)自https://www.scottrao.com/blog/2017/10/23/looking-beyond-origin-for-flavor-diversity?rq=lucia風(fēng)味代謝物其實(shí)就是酵母和細(xì)菌的屁，你想用咖啡浸泡在哪一種里？那回報(bào)是什么呢？我們知道，處理法對(duì)風(fēng)味有積極或者“有趣”的影響：這解釋了為何蜜處理和日曬咖啡頻繁在豆單上出現(xiàn)。也就是說(shuō)，我們知道日曬咖啡和水洗咖啡味道不同，所以很明顯，處理法會(huì)影響味道——甚至有些人拒絕所有用特定處理法的咖啡（這里是在Cue Scott Rao LOL）。種植者可以繼續(xù)依賴運(yùn)氣，或者選擇利用微生物的力量來(lái)影響杯中品質(zhì)。讓我來(lái)減輕這樣的擔(dān)心：如果更多的種植者選擇他們的微生物，咖啡的口味就會(huì)變得同質(zhì)化。品種、糖分和營(yíng)養(yǎng)水平、發(fā)酵罐形狀和材質(zhì)、環(huán)境溫度、水質(zhì)、接觸時(shí)間等因素仍會(huì)影響發(fā)酵。這意味著我們不會(huì)消除風(fēng)味的多樣性，但我們能減少不想要的風(fēng)味出現(xiàn)。我不同意這樣的觀點(diǎn)——處理只是為了保持質(zhì)量或減少缺陷。我相信像控制發(fā)酵這樣的做法可以提高咖啡的價(jià)值。比起直接洗掉果膠的咖啡，適當(dāng)發(fā)酵的咖啡更復(fù)雜和更有價(jià)值。發(fā)酵通過(guò)創(chuàng)造新口味，從根本上改變了原材料（這里就是指生豆）。
圖片來(lái)自Lucia Solis的Instagram。各種不同發(fā)酵法。釀酒大師不會(huì)干巴巴讓酒桶在隨機(jī)的環(huán)境下等上一年，打開(kāi)前也不知道結(jié)果是美酒還是臭鼬水，種植者也可以把咖啡當(dāng)成Kettle Sour（一種啤酒），始終如一地得到同樣的風(fēng)味。我們利用微生物分解果膠中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生理想的代謝物。我們釀造一種美味的“發(fā)酵液”，讓咖啡坐在其中，并抵達(dá)以往所謂的“發(fā)酵點(diǎn)”，讓生豆吸收發(fā)酵液和它的味道。仔細(xì)篩選微生物可以防止咖啡變質(zhì)，并可以預(yù)判我們想要的代謝產(chǎn)品——好喝又好聞的那些。想利用處理法創(chuàng)造更佳品質(zhì)，控制發(fā)酵是關(guān)鍵。發(fā)酵是一種生物活動(dòng)，發(fā)生在每一種處理形式當(dāng)中，是影響風(fēng)味的機(jī)會(huì)，從農(nóng)場(chǎng)到日曬棚架的所有步驟，都會(huì)影響咖啡的質(zhì)量和穩(wěn)定度。通過(guò)理解發(fā)酵和處理法的力量，種植者和烘焙商可以在確?？谖抖鄻有缘耐瑫r(shí)，提高咖啡的一致性和質(zhì)量。
圖片來(lái)自Lucia Solis的Instagram。感興趣的伙伴自行搜索關(guān)注，另外Lucia 還有自己的網(wǎng)站和錄音節(jié)目，更多更一手的咖啡處理法方面的資訊必定別開(kāi)生面。以上就是本次翻譯的全部?jī)?nèi)容，堅(jiān)持到現(xiàn)在的啡友們，你們是最棒的！希望讀完這篇文章以后，大家對(duì)處理法和發(fā)酵會(huì)有更多的了解和認(rèn)識(shí)。讓我們一同期待未來(lái)更有趣的發(fā)展吧。
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