手沖咖啡沖煮方法——日式經(jīng)典手法松屋式分析

今天，前街又來(lái)給大家分享手沖咖啡沖煮方法了，這次介紹給大家的是一個(gè)很經(jīng)典的日式手沖方式——松屋式。這種沖煮方式給人一個(gè)很直觀的印象是「蓋上蓋子實(shí)現(xiàn)真正的“燜蒸”」「注水時(shí)拉起高高的水柱」「沖出少得可憐的咖啡液」。而如今，這類(lèi)的日式手法給人一種極具觀賞性，又帶有神秘且玄乎的色彩。但看完這篇分析，應(yīng)該就不在覺(jué)得“玄”了。松屋式手沖是什么？松屋式手沖是松下和義在1962年所發(fā)明的，至今也有6個(gè)十年了（人生有幾多個(gè)十年）。因?yàn)閾?jù)傳是日本當(dāng)時(shí)比較系統(tǒng)的沖煮方式，所以因?yàn)楫?dāng)時(shí)一個(gè)局限性的原因，這種方法就當(dāng)作時(shí)代的科學(xué)萃取流傳下來(lái)。松屋式的特點(diǎn)與萃取原理松屋式講究的是一個(gè)穩(wěn)定的萃取，干凈的風(fēng)味。所以需要一個(gè)簡(jiǎn)單粗暴的方法，鑒于以前的科技問(wèn)題，現(xiàn)在很容易解決的問(wèn)題，在以前都需要想盡方法。1、松屋式使用的是松下和義為了沖法而發(fā)明的萃取金屬架，架子的結(jié)構(gòu)也非常簡(jiǎn)單，目的就是單純地支撐住濾紙，不讓它變形，所以使用的濾紙的紙質(zhì)也會(huì)偏硬些。估計(jì)還有一個(gè)目的是為了散熱快、下水快的緣故。2、松屋式的悶蒸很有意思，他的理念是讓咖啡粉里的空氣排得一干二凈，這樣無(wú)論是新鮮烘焙的咖啡豆還是烘焙一個(gè)月的咖啡豆，沖出來(lái)的咖啡味道都要一樣。他的做法是把咖啡粉研磨到很粗，然后注水燜蒸3分鐘，在悶蒸期間還要蓋上蓋子，以確保在燜蒸期間咖啡的大部分香氣不流失。3、松屋式的注水也很有意思，由于當(dāng)時(shí)沒(méi)有溫度計(jì)這一東西，要做到溫度盡量不會(huì)有太大的偏差，他研究出了一套“科學(xué)”的減溫辦法。熱水壺?zé)袩崴?00攝氏度），然后倒入手沖壺中，溫度大約就會(huì)降到95-06攝氏度，但是這么高的溫度非常容易沖出咖啡的苦雜味來(lái)。所以他的做法就是把注水拉高，如果有幸看到咖啡師把水柱抬到30cm的高度沖咖啡，那么極有可能在使用松屋式?jīng)_咖啡。而松屋式的粗研磨基本是不會(huì)產(chǎn)生積水（浸泡），做到真正的沖刷萃取。所以不會(huì)產(chǎn)生浸泡太久而出現(xiàn)的苦雜味。4、松屋式還有一個(gè)特點(diǎn)就是沖出來(lái)的咖啡非常少，這是因?yàn)樗J(rèn)為，咖啡最精華的部分是在前半段，后面的非常容易出現(xiàn)苦雜物質(zhì)，因此通常松屋式的粉液比例會(huì)高達(dá)1:5，也就是說(shuō)如果使用20g咖啡粉沖煮的話(huà)，得到的咖啡液只有100ml，之后再根據(jù)客人的喜好加水稀釋到合適的濃度。那就看一次松屋式的沖煮流程吧首先需要準(zhǔn)備器具有，松屋式專(zhuān)用的金屬濾架，手沖壺、濾紙（質(zhì)地較硬）、深度烘焙的咖啡豆?？Х榷沟难心ザ葧?huì)很粗，而且有必要還會(huì)把細(xì)粉剔除掉。若以20號(hào)篩網(wǎng)來(lái)判斷的話(huà)，通過(guò)率為40-45%。把濾紙鋪上濾架上，然后把咖啡粉倒入濾紙中，用勺子在中心挖一個(gè)小洞，拉高水柱中心向外繞圈，水柱細(xì)直，把表面的咖啡粉全部濕潤(rùn)。然后蓋上蓋子，燜蒸3分鐘。時(shí)間到后，打開(kāi)蓋子，拉高30cm水柱注水，實(shí)際30cm的高度下來(lái)，下面的水已經(jīng)不是柱狀，而是鏈狀（斷斷續(xù)續(xù)），由于研磨粗的緣故，所以可以實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)注水實(shí)時(shí)過(guò)濾，不會(huì)出現(xiàn)浸泡的情況。當(dāng)液體達(dá)到1:5的量時(shí)就完成了。這時(shí)的咖啡液濃度非常高，所以可以對(duì)上1:1的水進(jìn)行稀釋。這種做法沖出來(lái)的咖啡會(huì)很潔凈，香氣也保存得很好。-