現(xiàn)在的云南咖啡風味怎么樣了？

云南咖啡豆近幾年的熱度一直很高，許多到店的朋友都提及到云南咖啡現(xiàn)在怎么樣了。早些年云南豆被人一直詬病為狂野，土腥味，雜感等等……其主要原因是云南種植的咖啡品種是卡蒂姆?？ǖ倌肥强ǘ爬c蒂姆的混種，也就帶有1/4的羅布斯塔的基因。韓懷宗先生在他的著作《精品咖啡學》中描述卡蒂姆是帶有粗壯豆的魔鬼尾韻，有量無質的代名詞。云南的卡蒂姆主要分為CIFC7963，P系列，T5175、T8667，這些都是卡蒂姆的品系。1988年，雀巢公司支持云南咖啡農業(yè)發(fā)展，從葡萄牙咖啡銹病研究中心（CIFC）引進卡蒂姆7963，在德宏熱帶農業(yè)科學研究所選育，先在海南、保山潞江壩、瑞麗試種。1991年，雀巢從CIFC引進卡蒂姆P1、P2、P3、P4試種，P即Population（種群）。其中P4產量最高，隨后1994年開始在普洱市推廣種植P系列，其中P4占多數(shù)。后來經過專家的調查，發(fā)現(xiàn)卡蒂姆P1、P2、P3、P4分別是7960、7961、7962、7963。T5175、T8667則是1994年雀巢從中美洲引進，這兩個品系最先在普洱試種，產量皆低于7963。經過雀巢在云南的大力發(fā)展咖啡農業(yè)，云南99%的咖啡都是卡蒂姆種，也就是我們日常所稱的云南小粒。這些咖啡豆原本就是雀巢收購用于制作速溶咖啡豆原料，對于風味的要求不高。以至于在討論咖啡風味的時候，云南表現(xiàn)為低酸、堅果、可可、土腥，屬于不太理想的風味。近兩年來，云南開始研究特殊處理法，我們能嘗到云南豆表現(xiàn)出菠蘿蜜、百香果、芒果等熱帶水果味。看似云南咖啡的風味得到來提升，一躍躋身精品咖啡行列，當然，價格也翻了幾番。但這就如治標不治本一樣，不從源頭品種上開始改變，很難真正做出具有云南產區(qū)好風味的咖啡。當然，我們也能常常聽到云南有瑰夏、鐵皮卡、波旁這些高品質的品種，但我們說的這些好品種在云南咖啡中只是九牛一毛，就如前街在2013年的時候就在臨滄開始種植試驗，種下的第一批鐵皮卡種，于2020-21產季才有一個比較好的收成，也才200多公斤，在風味的表現(xiàn)沒有了韓先生形容卡蒂姆的魔鬼尾韻，而是以堅果、紅糖、微果酸的風味。像前街這樣從品種上抓起的也有不少，但還不足以改變整個云南產區(qū)的風味，路漫漫而遠兮。目前，得益于精品咖啡的概念盛行，雖然目前在品種上云南一時之間無法轉變，但在注重采摘全紅果，精致處理這些后天加工下，云南豆整體的品質確實比以前好了，與世界一流的咖啡產地相比仍有相當一段長的距離。根據(jù)咖啡沙龍發(fā)布的《咖啡年刊2021》的數(shù)據(jù)顯示，目前中國咖啡消費市場規(guī)模在1000億元左右;其中，速溶咖啡占72%，即飲咖啡占10%，現(xiàn)磨咖啡占18%，也就是說，我們特別關注的精品咖啡市場，在中國是屬于很小的一波。而根據(jù)云南省咖啡行業(yè)協(xié)會在2020年6月發(fā)布的《2019年云南省咖啡產業(yè)發(fā)展報告》指出2019年全省咖啡原料豆及深加工產品遠銷歐盟、美國、日本、韓國等55個國家和地區(qū)，出口咖啡豆及相關制品5.61萬噸，其中出口“未焙炒未浸出咖啡堿的咖啡”5.29萬噸（占比94.3%），出口“已焙炒未浸出咖啡堿的咖啡”0.06萬噸，出口“咖啡濃縮精汁或以咖啡濃縮精汁等咖啡成分制品”0.26萬噸，這5.29萬噸的生豆被用于加工成單品咖啡豆的有多少，用于生產速溶的有多少，報告中并未指出，但我們能從消費市場中猜測一二。因此，前街認為，隨著中國精品咖啡市場的壯大，會對云南咖啡精品化起到正面的影響，云南咖啡的土腥味，苦雜的尾韻已慢慢磨滅，但是，還是那句話，不從源頭上解決問題，云南咖啡很難形成受世界認可的產區(qū)風味。-