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2021年過(guò)去，新茶飲依然是香餑餑，融資輪次和金額均創(chuàng)歷史新高，各大小品牌不論是產(chǎn)品推新頻率還是研發(fā)創(chuàng)意，都更甚于從前。競(jìng)爭(zhēng)的火花交織，市場(chǎng)熱鬧非凡，挑戰(zhàn)與機(jī)遇在新茶飲身上并存。
我們從政策、融資、產(chǎn)品、原料升級(jí)及消費(fèi)趨勢(shì)這五個(gè)方面進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)。
01政策
關(guān)鍵詞1 限塑
各連鎖茶飲品牌均使用環(huán)保吸管自2021年1月1日起，《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)塑料污染治理的意見(jiàn)》發(fā)布，茶飲行業(yè)不再能使用普通塑料吸管與塑料包裝袋。
紙吸管初步推廣時(shí)，頻遭遇消費(fèi)者吐槽，出現(xiàn)諸如易折斷、易溶解、難戳破封口等問(wèn)題；可降解PLA吸管體驗(yàn)感相對(duì)較好，但成本更高。經(jīng)過(guò)很長(zhǎng)一段時(shí)間的磨合，以及環(huán)保吸管不斷升級(jí)，消費(fèi)者開(kāi)始接受環(huán)保吸管，茶飲品牌在吸管使用方面的問(wèn)題逐漸消除。
目前，茶飲連鎖品牌都已響應(yīng)政策，只提供紙吸管或可降解PLA吸管。包括在外賣(mài)包裝上，大部分品牌除使用紙袋或可降解PLA環(huán)保袋之外，也在推行可反復(fù)使用的環(huán)保包裝。
關(guān)鍵詞2食安問(wèn)題
食安問(wèn)題是重中之中2021年8月30日，中央紀(jì)委國(guó)家監(jiān)委網(wǎng)站發(fā)布《網(wǎng)紅餐飲企業(yè)須守住安全底線》文章，對(duì)頻發(fā)的網(wǎng)紅品牌食品安全事故發(fā)聲，要求在餐飲行業(yè)快速發(fā)展時(shí)期，食品安全是不能逾越的底線。
使用過(guò)期原料、腐敗水果，篡改食品效期，環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)……這一年來(lái)，奶茶店被曝出多次食安問(wèn)題。全國(guó)多地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)大力開(kāi)展對(duì)餐飲行業(yè)的抽檢活動(dòng)，尤其是對(duì)奶茶店的抽檢。
抽檢項(xiàng)目包括主體經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、食品原材料進(jìn)貨來(lái)源、防蟲(chóng)防塵設(shè)施、制作環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備容器清洗消毒及人員管理、操作規(guī)范等，甚至涉及員工操作期間是否佩戴口罩、飾品，食品儲(chǔ)存是否規(guī)范，垃圾桶是否加蓋等細(xì)節(jié)。
這一切都說(shuō)明，國(guó)家對(duì)當(dāng)前的食品安全問(wèn)題的重視已經(jīng)提到前所未有的高度。
02融資
新冠疫情之后，餐飲市場(chǎng)回暖，新式茶飲受資本追捧，茶飲品牌不論是融資還是投資都達(dá)到了新的高度。
企查查公布的《近十年茶飲品牌投融資數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示，2016年至2021年上半年，茶飲品牌投融資事件共78起，其中奈雪的茶、喜茶等頭部品牌完成多輪融資，古茗、七分甜、伏小桃等腰部品牌也獲得了資本青睞。
圖片來(lái)源：企查查除以上品牌外，還有霸王茶姬、檸季、LINLEE等后起之秀茶飲品牌拿到融資。
在投融資金額方面，2020年達(dá)到17.03億元，而在2021年的上半年就已經(jīng)達(dá)到53.42億元，呈倍數(shù)增長(zhǎng)。
2021年6月30日，奈雪的茶正式在港交所掛牌上市，成為“新式茶飲第一股”。同時(shí)，這也是新茶飲行業(yè)的一個(gè)里程碑，能夠帶動(dòng)更多資本及社會(huì)的全方位關(guān)注和重視茶飲行業(yè)。
奈雪的茶于去年6月30日敲鐘上市此外，茶飲品牌也開(kāi)始出手投資。
蜜雪冰城投資匯茶；茶顏悅色投資長(zhǎng)沙水果茶品牌“果呀呀”；喜茶入股精品咖啡“Seesaw”、檸檬茶品牌“王檸”、植物基品牌“野生植物YePlant”、水果茶品牌“和気桃桃”、低度酒品牌“WAT”、分子果汁品牌“野萃山”；古茗投資乳業(yè)品牌“認(rèn)養(yǎng)一頭?！薄?br />茶飲品牌紛紛走向收購(gòu)兼并，以期進(jìn)一步擴(kuò)大市場(chǎng)份額和綜合競(jìng)爭(zhēng)力。
03產(chǎn)品
關(guān)鍵詞1 油柑
油柑鮮果去年3月，奈雪的茶使用小眾水果油柑推出新品“霸氣玉油柑”，以“微澀回甘”的鮮果茶特性與66顆油柑鮮榨為賣(mài)點(diǎn)，一舉掀起油柑飲品風(fēng)潮，成為2021年度現(xiàn)象級(jí)產(chǎn)品之一。
油柑火了之后，不論大中小品牌，都在研發(fā)不一樣的油柑飲品。
由于油柑是一種地域性較強(qiáng)的時(shí)令性水果，從前僅在潮汕等地區(qū)小規(guī)模種植，因而產(chǎn)量少、運(yùn)輸難，新茶飲帶火了油柑之后，直接導(dǎo)致供不應(yīng)求，價(jià)格飆漲，甚至不乏果樹(shù)尚未成熟就已被全額預(yù)訂的現(xiàn)象。
關(guān)鍵詞2“綠色”茶飲
綠色檸檬茶泰綠檸檬茶、原諒綠檸檬茶……檸檬茶，尤其是綠色的檸檬茶，成為2021年度爆火的又一產(chǎn)品，有消費(fèi)者甚至愿意付出2小時(shí)排隊(duì)等一杯。
檸檬茶作為常規(guī)產(chǎn)品，在今年因?yàn)椤熬G”的色彩明度而出圈，茶湯的顏色通透、明亮、易“出片”，因而受到消費(fèi)者追捧。
但對(duì)于中國(guó)市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，常見(jiàn)泰綠所使用的泰國(guó)手標(biāo)綠茶，其配料因含有香精、色素而被廣大消費(fèi)者詬病，與此同時(shí)，茶企在也在為市場(chǎng)提供更優(yōu)質(zhì)的可泡出碧綠色彩的原料茶、拼配茶，這類(lèi)茶更多地開(kāi)始使用在新茶飲中。
綠檸檬茶一方面帶火了“綠色”飲品，除了綠色茶底之外，還有使用香茅、斑斕等原料研發(fā)出的創(chuàng)意飲品；另一方面，也讓傳統(tǒng)的檸檬茶重新煥發(fā)市場(chǎng)活力。
關(guān)鍵詞3地域性特色
黃皮（左）、雞頭米（右）飲品2021年新茶飲創(chuàng)意百出，水果、小料在應(yīng)用上呈現(xiàn)出明顯的地域性特色。
繼潮汕油柑爆火之后，黃皮也入飲，這種在潮汕、海南地區(qū)常見(jiàn)入飲的水果，對(duì)于北方人來(lái)說(shuō)大多沒(méi)見(jiàn)過(guò)，奈雪、喜茶、LINLEE等多個(gè)茶飲品牌都推出黃皮飲品，繼續(xù)用小眾鮮果刷新全國(guó)消費(fèi)者的味覺(jué)，在小眾原料的方向繼續(xù)挖掘。
蘇州的百分茶推出了“雞頭米奶奶”，雞頭米學(xué)名芡實(shí)，是一種江南時(shí)令蔬果，使用新鮮雞頭米來(lái)制作奶茶成本高且不易量產(chǎn)，突出的是城市限定的地域特色；山東來(lái)一杯推出了“大蔥暴打檸檬茶”，使用了山東本地的大蔥，將本地特色與新茶飲結(jié)合……
04原料升級(jí)
我們關(guān)注的產(chǎn)品的升級(jí)，往往離不開(kāi)原物料，它通常是實(shí)質(zhì)性的口感、味覺(jué)有提升，又或者是抽象的概念上變化。如果說(shuō)打造一款創(chuàng)新且成功的產(chǎn)品是“蓋房子”，原物料就是“地基”。
2021年的飲品有一個(gè)很明顯的變化，那就是基底，從單一的茶基底、奶基底向復(fù)合型發(fā)展。
“厚乳”風(fēng)靡，在不知不覺(jué)中改變著產(chǎn)品風(fēng)味的風(fēng)向，更醇厚、更濃郁、更富有口感，讓眾多品牌都將厚乳產(chǎn)品納入矩陣。其以低溫膜分離技術(shù)定向調(diào)整牛奶組分，用科技手段實(shí)現(xiàn)了牛奶的升級(jí)。
瑞幸的“生椰拿鐵”讓“生椰乳”的一炮而紅，生椰乳產(chǎn)品也成為被追捧跟進(jìn)的對(duì)象。它是椰奶在制作技術(shù)層面的升級(jí)，將椰子水和生椰肉混合一起，經(jīng)過(guò)冷壓榨技術(shù)后，保留了椰子最天然和原始的味道。奈雪的茶“霸氣牛油果生椰斑斕”、喜茶“生打椰椰奶凍”、茶百道“生椰大滿貫”相繼推出，突出了其天然椰香與茶飲小料的融合。
調(diào)飲用厚乳（左）、椰乳（右）產(chǎn)品被廣泛使用另一位重磅選手“燕麥奶”，屬于蟄伏已久，一朝爆發(fā)。以植物基賽道切入，強(qiáng)調(diào)健康營(yíng)養(yǎng)、輕負(fù)擔(dān)、乳糖不耐友好以及環(huán)保理念，在概念上俘獲年輕消費(fèi)者的心。對(duì)比乳制品，其脂肪、熱量更低，但營(yíng)養(yǎng)、能量、膳食纖維不少。在最近的應(yīng)用上，除了可替換乳制品基底，更可用于制作奶蓋、雪頂，打造純素食飲品。
值得注意的是，厚乳、椰乳、燕麥奶都是通過(guò)精品咖啡而廣為人知，從咖啡再發(fā)展到奶茶在應(yīng)用上去，這也體現(xiàn)了在調(diào)飲創(chuàng)意上，咖啡與奶茶越來(lái)越接近，而這些高質(zhì)量的原料也帶著奶茶的價(jià)值水漲船高。
奶茶雖無(wú)精品奶茶一說(shuō)，但其形態(tài)已擺脫了過(guò)往人們認(rèn)為其不健康的偏見(jiàn)。
05消費(fèi)趨勢(shì)
關(guān)鍵詞1 顏值至上
芝麻湯圓奶茶顏值的重要性不言而喻，產(chǎn)品是否好看，是影響消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)決策的關(guān)鍵因素之一。
在新茶飲中，“好看的外表”并非千篇一律，但其打造邏輯往往是同一套：顏色，層次感，頂部裝飾。
在2021年，出現(xiàn)過(guò)以綠檸檬茶為主的綠色，櫻花季的粉色，以及瓦爾登藍(lán)的流行色；而在造型上，雪頂?shù)某霈F(xiàn)率極高，與之同步出現(xiàn)的最常見(jiàn)小料為草莓鮮果和堅(jiān)果碎。
高顏值往往也意味著高成本、高價(jià)格，但帶來(lái)體驗(yàn)感的提升，以及能承載社交價(jià)值等功能，使得越多越多的消費(fèi)者愿意為顏值買(mǎi)單。
關(guān)鍵詞2健康升級(jí)
國(guó)潮養(yǎng)生茶飲店推出的“刮油水”隨著人均收入和消費(fèi)水平的增長(zhǎng)，消費(fèi)者的需求和期望提升，比起頻頻消費(fèi)低廉但質(zhì)平的產(chǎn)品，消費(fèi)者開(kāi)始更注重產(chǎn)品的質(zhì)量。
新茶飲發(fā)展至今，更從源頭上強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品的品質(zhì)：追求優(yōu)質(zhì)的茶葉基底，高質(zhì)量的乳制品，新鮮的水果，有新意的小料，正與當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)健康升級(jí)的需求不謀而合。
另一方面，突如而來(lái)的新冠疫情與疾病年輕化的現(xiàn)象，都讓人們開(kāi)始意識(shí)到身體健康的重要性。熬夜水、中藥奶茶、養(yǎng)生奶茶出現(xiàn)，刮油、低脂、營(yíng)養(yǎng)、輕負(fù)擔(dān)等關(guān)鍵詞，都成為新茶飲的賣(mài)點(diǎn)。
關(guān)鍵詞3 消費(fèi)新茶飲成常態(tài)化
圖片來(lái)源：艾媒咨詢(xún)據(jù)艾媒咨詢(xún)數(shù)據(jù)顯示：2021年中國(guó)新式茶飲用戶中，女性用戶占比達(dá)60.4%，男性用戶占比為39.6%；22-40歲用戶占比達(dá)83.8%，22-30歲和31-40歲用戶占比均在40%以上；每周消費(fèi)新式茶飲的消費(fèi)者占比達(dá)91.9%，每天都喝的占比21.8%。
盡管新茶飲消費(fèi)者仍以女性為主，但男女比例正逐漸均衡，奶茶經(jīng)濟(jì)不再是只需要關(guān)注女性喜好的生意。
從年齡端看，新茶飲的消費(fèi)者也不再只局限于一代年輕人，這其中有一部分原因是曾經(jīng)的年輕消費(fèi)者成長(zhǎng)為青年；另一部分原因是行業(yè)高速發(fā)展，現(xiàn)調(diào)飲品與零售瓶裝飲料一樣常見(jiàn)，喝奶茶跟喝其他飲品擁有一樣的功能性。
因此，消費(fèi)新茶飲已常態(tài)化，與消費(fèi)者的年齡關(guān)聯(lián)越來(lái)越弱，而與其消費(fèi)習(xí)慣關(guān)聯(lián)越來(lái)越深。
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