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今夏在奶茶店，楊枝甘露和燒仙草是熱門產(chǎn)品。二者有個(gè)共同點(diǎn)——都是從傳統(tǒng)甜品中演化出的飲品。不只有產(chǎn)品本身，隨著新茶飲的火熱，糖水鋪等甜品店的模式也在翻新，借機(jī)快速發(fā)展。在最近的探店里，我就發(fā)現(xiàn)了一家生意不錯(cuò)的，看有什么特色？
作者｜全洋-01-糖水鋪也在創(chuàng)新發(fā)展，有機(jī)會(huì)嗎？上周末在鄭州逛商場掃街，一家叫五條人的糖水鋪，引起了我的注意。操作臺(tái)+備料區(qū)20多平米，共享商場公用的座位區(qū)。據(jù)老板介紹，開了2個(gè)多月，目前盈虧持平?？戳艘幌虏藛危?img class="" data-ratio="0.75" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202204/27/143305291.jpeg" data-type="jpeg" data-w="700" style="font-size: 16px;white-space: normal;float: left;" />
五條人菜單，圖片來自大眾點(diǎn)評(píng)主要設(shè)置了傳統(tǒng)糖水、西米露、雙皮奶、糊類、銀耳雪梨、涼粉等7大類產(chǎn)品，相對(duì)精簡。既有利于出品，在顧客點(diǎn)單時(shí)更加聚焦，節(jié)省時(shí)間，提高效率。另外，在其規(guī)模化發(fā)展上，減少地域限制。另外，對(duì)糖水鋪的經(jīng)營模式進(jìn)行創(chuàng)新，形成了糖水+小吃+主食的模式。將早餐、午餐、夜宵合成一體，通過小吃、主食來提高客單價(jià)，提高利潤。從價(jià)格來看，甜品集中在9～12元，相比滿記甜品等大家較為熟知的糖水品牌，更加親民。但在視覺上，這家糖水鋪和滿記甜品的簡潔清新質(zhì)感不同。五條人走“土酷”路線，凸顯傳統(tǒng)和正宗感。店面裝修融入濃厚的“老廣東”元素，拼花地磚、舞獅的獅子頭、霓虹燈，將進(jìn)店的食客瞬間拉回上世紀(jì)的廣州。
老廣東風(fēng)格的裝潢從大眾點(diǎn)評(píng)看，客單價(jià)28元左右。我聯(lián)系到這個(gè)品牌的創(chuàng)始人張永強(qiáng)，據(jù)他介紹，大部分門店定位在40～70平的面積，日均客流 100～200 單。在傳統(tǒng)認(rèn)知里，人們對(duì)糖水的記憶，定格為清苦的“夫妻店”。密密麻麻一張菜單，產(chǎn)品多達(dá)120余種。糖水、雙皮奶、姜撞奶等幾大品類下，每個(gè)又細(xì)分10余種，讓非本地的消費(fèi)者看的眼花繚亂，無從選擇。潛在的關(guān)聯(lián)語境是，重度依賴個(gè)人手藝、低頻率、低客單，盈利和規(guī)模都難以擴(kuò)大。但在2年時(shí)間，五條人在全國開店500多家，試驗(yàn)了一下糖水鋪這種模式創(chuàng)新發(fā)展的可行性。都做了哪些嘗試呢？-02-傳統(tǒng)甜品如何創(chuàng)新發(fā)展？
堅(jiān)持健康屬性新茶飲的升級(jí)，通過新鮮水果、牛奶的使用，是對(duì)人們追求健康的一次滿足。順勢而為，糖水從傳統(tǒng)到創(chuàng)新，也不能脫離健康屬性。廣東人在各個(gè)省份中，是善于養(yǎng)生的代表。而在廣東人心目中，糖水一直是健康的代名詞。堅(jiān)持健康屬性，順應(yīng)市場趨勢，圖片來自大眾點(diǎn)評(píng)首先制作糖水的食材，常見的有紅豆、綠豆、芝麻、杏仁、蓮子、百合、桂圓、白果、銀耳、雞蛋等。大多是日常食材，給人感覺更加日常天然。其次，廣東人熬糖和“煲湯”的滋補(bǔ)理念相同，遵循醫(yī)食同源、擇時(shí)而食，春有木瓜雪梨，夏有綠豆馬蹄，秋有銀耳百合，冬有紅豆黑糯米。
產(chǎn)品微創(chuàng)新要符合當(dāng)下年輕人的需求，和連鎖化發(fā)展需求，產(chǎn)品上也要與時(shí)俱進(jìn)。五條人糖水鋪基于傳統(tǒng)的配方和手法，做了適當(dāng)?shù)奶鸲日{(diào)整，淡化地域口味差異。“廣東人是很能吃甜的，一般人吃不習(xí)慣，所以我們對(duì)糖水進(jìn)行了改良。以廣式糖水經(jīng)典代表——雙皮奶為例，當(dāng)?shù)厥怯盟Ｄ套龅?，吃起來很香，但?huì)比較膩，并且水牛奶保質(zhì)期短，不適合全國運(yùn)輸。所以我們改進(jìn)了配方，現(xiàn)在成為我們的主打產(chǎn)品?！睆堄缽?qiáng)說。
芒果雙皮奶，圖片來自大眾點(diǎn)評(píng)而在產(chǎn)品設(shè)置上，五條人會(huì)一個(gè)季度推出3-10款新品，滿足消費(fèi)者的嘗新需求。同時(shí)堅(jiān)持“爆款思維”，從當(dāng)下熱門產(chǎn)品中找創(chuàng)新思路。比如如今網(wǎng)紅的糖水撈火鍋、豬豬凍、櫻花凍等。
糖水撈火鍋、豬豬凍成為網(wǎng)紅爆品
供應(yīng)鏈進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化配合和奶茶相比，糖水和其傳統(tǒng)形態(tài)相比，沒有明顯的演變階段，真材實(shí)料是貫穿始終的基本要求。因此，原料的運(yùn)輸與保存，熬、煮、燉幾道工序的復(fù)雜與多變，都是探索標(biāo)準(zhǔn)化時(shí)要考慮的。據(jù)了解，五條人在創(chuàng)立之初，就建立了中央工廠，改變傳統(tǒng)糖水的采購、物流、生產(chǎn)模式。張永強(qiáng)說：“我們?cè)?018年，用了一年時(shí)間打造自己的糖水供應(yīng)鏈，在江浙滬、福建等地建立了十幾個(gè)分倉。到目前為止，已經(jīng)實(shí)現(xiàn)90%產(chǎn)品通過生產(chǎn)線可以加工成半成品，基本實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化，門店只需簡單處理，就可端上餐桌，與食客見面?！?em>大多數(shù)產(chǎn)品門店只用簡單加工，圖片來自大眾點(diǎn)評(píng)從“憑手感”到標(biāo)準(zhǔn)化制作，是傳統(tǒng)糖水連鎖化必須要經(jīng)歷的。另外，五條人自建冷鏈體系，運(yùn)輸原料到門店的時(shí)間，從最初的一周左右到現(xiàn)在大部分地區(qū)3-4天可以送到，保證食材的新鮮度。設(shè)備上，也需要同步調(diào)整。據(jù)張永強(qiáng)介紹，“在廣東喝糖水，要冰的糖水是要多加1塊錢的。因?yàn)樘撬前局瞥傻模龊煤蠖际菭C的。以椰汁為例，從剛做好到自然冷卻要8個(gè)小時(shí)，這樣備料要準(zhǔn)備很久，需要冷卻設(shè)備來加速冷卻。我們?cè)诓粩鄬?duì)設(shè)備升級(jí)換代后，現(xiàn)在的冷卻設(shè)備20分鐘就可以使糖水自然冷卻，更省人力和備料時(shí)間?！?em>
冷鏈、設(shè)備都成為標(biāo)準(zhǔn)化制作的一環(huán)，圖片來自大眾點(diǎn)評(píng)-03-連鎖發(fā)展需要突破認(rèn)知限制從整體模式而講，相比飲品店，甜品店對(duì)空間、座位有更高的要求，消費(fèi)場景受限制。許是受到楊枝甘露、燒仙草產(chǎn)品的影響。今年，五條人開始了一項(xiàng)重要改革——糖水飲品化，喝奶茶一樣，實(shí)現(xiàn)“邊走邊喝”。為此，五條人糖水鋪推出十幾平的二代店，所有產(chǎn)品一律杯裝。比如把雙皮奶升級(jí)成雙皮奶蓋，可以吸著喝，售價(jià)在13-18元。但是，改變消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)者的既有認(rèn)知，也是個(gè)不小的挑戰(zhàn)。糖水鋪的發(fā)展模式還有更多值得探討。你見到過類似糖水鋪門店么？有什么特色？留言討論！酒飲4講，“雞尾酒+茶”的產(chǎn)品設(shè)計(jì)與應(yīng)用，掃描下圖二維碼報(bào)名學(xué)習(xí)：
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