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今夏在奶茶店，楊枝甘露和燒仙草是熱門產品。二者有個共同點——都是從傳統(tǒng)甜品中演化出的飲品。不只有產品本身，隨著新茶飲的火熱，糖水鋪等甜品店的模式也在翻新，借機快速發(fā)展。在最近的探店里，我就發(fā)現(xiàn)了一家生意不錯的，看有什么特色？
作者｜全洋-01-糖水鋪也在創(chuàng)新發(fā)展，有機會嗎？上周末在鄭州逛商場掃街，一家叫五條人的糖水鋪，引起了我的注意。操作臺+備料區(qū)20多平米，共享商場公用的座位區(qū)。據老板介紹，開了2個多月，目前盈虧持平?？戳艘幌虏藛危?img class="" data-ratio="0.75" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202204/27/143305291.jpeg" data-type="jpeg" data-w="700" style="font-size: 16px;white-space: normal;float: left;" />
五條人菜單，圖片來自大眾點評主要設置了傳統(tǒng)糖水、西米露、雙皮奶、糊類、銀耳雪梨、涼粉等7大類產品，相對精簡。既有利于出品，在顧客點單時更加聚焦，節(jié)省時間，提高效率。另外，在其規(guī)模化發(fā)展上，減少地域限制。另外，對糖水鋪的經營模式進行創(chuàng)新，形成了糖水+小吃+主食的模式。將早餐、午餐、夜宵合成一體，通過小吃、主食來提高客單價，提高利潤。從價格來看，甜品集中在9～12元，相比滿記甜品等大家較為熟知的糖水品牌，更加親民。但在視覺上，這家糖水鋪和滿記甜品的簡潔清新質感不同。五條人走“土酷”路線，凸顯傳統(tǒng)和正宗感。店面裝修融入濃厚的“老廣東”元素，拼花地磚、舞獅的獅子頭、霓虹燈，將進店的食客瞬間拉回上世紀的廣州。
老廣東風格的裝潢從大眾點評看，客單價28元左右。我聯(lián)系到這個品牌的創(chuàng)始人張永強，據他介紹，大部分門店定位在40～70平的面積，日均客流 100～200 單。在傳統(tǒng)認知里，人們對糖水的記憶，定格為清苦的“夫妻店”。密密麻麻一張菜單，產品多達120余種。糖水、雙皮奶、姜撞奶等幾大品類下，每個又細分10余種，讓非本地的消費者看的眼花繚亂，無從選擇。潛在的關聯(lián)語境是，重度依賴個人手藝、低頻率、低客單，盈利和規(guī)模都難以擴大。但在2年時間，五條人在全國開店500多家，試驗了一下糖水鋪這種模式創(chuàng)新發(fā)展的可行性。都做了哪些嘗試呢？-02-傳統(tǒng)甜品如何創(chuàng)新發(fā)展？
堅持健康屬性新茶飲的升級，通過新鮮水果、牛奶的使用，是對人們追求健康的一次滿足。順勢而為，糖水從傳統(tǒng)到創(chuàng)新，也不能脫離健康屬性。廣東人在各個省份中，是善于養(yǎng)生的代表。而在廣東人心目中，糖水一直是健康的代名詞。堅持健康屬性，順應市場趨勢，圖片來自大眾點評首先制作糖水的食材，常見的有紅豆、綠豆、芝麻、杏仁、蓮子、百合、桂圓、白果、銀耳、雞蛋等。大多是日常食材，給人感覺更加日常天然。其次，廣東人熬糖和“煲湯”的滋補理念相同，遵循醫(yī)食同源、擇時而食，春有木瓜雪梨，夏有綠豆馬蹄，秋有銀耳百合，冬有紅豆黑糯米。
產品微創(chuàng)新要符合當下年輕人的需求，和連鎖化發(fā)展需求，產品上也要與時俱進。五條人糖水鋪基于傳統(tǒng)的配方和手法，做了適當?shù)奶鸲日{整，淡化地域口味差異?！皬V東人是很能吃甜的，一般人吃不習慣，所以我們對糖水進行了改良。以廣式糖水經典代表——雙皮奶為例，當?shù)厥怯盟Ｄ套龅?，吃起來很香，但會比較膩，并且水牛奶保質期短，不適合全國運輸。所以我們改進了配方，現(xiàn)在成為我們的主打產品?！睆堄缽娬f。
芒果雙皮奶，圖片來自大眾點評而在產品設置上，五條人會一個季度推出3-10款新品，滿足消費者的嘗新需求。同時堅持“爆款思維”，從當下熱門產品中找創(chuàng)新思路。比如如今網紅的糖水撈火鍋、豬豬凍、櫻花凍等。
糖水撈火鍋、豬豬凍成為網紅爆品
供應鏈進行標準化配合和奶茶相比，糖水和其傳統(tǒng)形態(tài)相比，沒有明顯的演變階段，真材實料是貫穿始終的基本要求。因此，原料的運輸與保存，熬、煮、燉幾道工序的復雜與多變，都是探索標準化時要考慮的。據了解，五條人在創(chuàng)立之初，就建立了中央工廠，改變傳統(tǒng)糖水的采購、物流、生產模式。張永強說：“我們在2018年，用了一年時間打造自己的糖水供應鏈，在江浙滬、福建等地建立了十幾個分倉。到目前為止，已經實現(xiàn)90%產品通過生產線可以加工成半成品，基本實現(xiàn)了標準化，門店只需簡單處理，就可端上餐桌，與食客見面。”大多數(shù)產品門店只用簡單加工，圖片來自大眾點評從“憑手感”到標準化制作，是傳統(tǒng)糖水連鎖化必須要經歷的。另外，五條人自建冷鏈體系，運輸原料到門店的時間，從最初的一周左右到現(xiàn)在大部分地區(qū)3-4天可以送到，保證食材的新鮮度。設備上，也需要同步調整。據張永強介紹，“在廣東喝糖水，要冰的糖水是要多加1塊錢的。因為糖水是熬制成的，做好后都是燙的。以椰汁為例，從剛做好到自然冷卻要8個小時，這樣備料要準備很久，需要冷卻設備來加速冷卻。我們在不斷對設備升級換代后，現(xiàn)在的冷卻設備20分鐘就可以使糖水自然冷卻，更省人力和備料時間?！?em>
冷鏈、設備都成為標準化制作的一環(huán)，圖片來自大眾點評-03-連鎖發(fā)展需要突破認知限制從整體模式而講，相比飲品店，甜品店對空間、座位有更高的要求，消費場景受限制。許是受到楊枝甘露、燒仙草產品的影響。今年，五條人開始了一項重要改革——糖水飲品化，喝奶茶一樣，實現(xiàn)“邊走邊喝”。為此，五條人糖水鋪推出十幾平的二代店，所有產品一律杯裝。比如把雙皮奶升級成雙皮奶蓋，可以吸著喝，售價在13-18元。但是，改變消費習慣和消費者的既有認知，也是個不小的挑戰(zhàn)。糖水鋪的發(fā)展模式還有更多值得探討。你見到過類似糖水鋪門店么？有什么特色？留言討論！酒飲4講，“雞尾酒+茶”的產品設計與應用，掃描下圖二維碼報名學習：
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