食物里的咖啡味兒有多魅惑？

2018年8月至2019年3月，僅在美國(guó)就推出了1000多種咖啡風(fēng)味的產(chǎn)品。這比前一年同期增加了30%。以咖啡調(diào)味的產(chǎn)品市場(chǎng)是極其巨大的，到2022年底，即飲咖啡的消費(fèi)量將達(dá)到66億升左右。世界各地的咖啡味兒產(chǎn)品已經(jīng)生產(chǎn)了幾十年，隨著一系列不同市場(chǎng)的加速發(fā)展，它們的增長(zhǎng)勢(shì)必突飛猛進(jìn)。1咖啡味兒是如何制造的？為了捕捉咖啡的感官特征，并將其添加到另一種食品或飲料中，工業(yè)上所使用的產(chǎn)品有咖啡濃縮物、咖啡提取物和咖啡香精等。而這三種產(chǎn)品都是從使用烘焙咖啡開(kāi)始的?？Х忍崛∥锏纳a(chǎn)商使用了許多方法，包括二氧化碳萃取、液體萃取、蒸餾和其他基于溶劑的萃取。提取方法和濃度將對(duì)提取的風(fēng)味化合物、多酚和咖啡因產(chǎn)生顯著影響。不同的產(chǎn)品需要不同的風(fēng)味特征。一些可能需要更強(qiáng)烈的烘烤味道，而另一些可能需要更細(xì)膩或更甜的味道。由于脂肪和糖的掩蓋特性，奶基的飲料可能需要更強(qiáng)烈的咖啡味道。另外，奶基產(chǎn)品的加工過(guò)程和巴氏殺菌意味著需要更多的咖啡調(diào)味品。譬如，瓶裝的卡布奇諾，通常要經(jīng)歷一個(gè)重要的裝瓶熱處理步驟。這將需要增加提取物的使用量，以解決該步驟中的風(fēng)味下降或損失。濃縮物、提取物和香精是不同的。“提取物”這個(gè)詞可以用來(lái)指任何調(diào)味品，但是濃縮物和香精是以不同的方式生產(chǎn)的。香精是使用水基提取法制成的，并提供一種干凈的水狀產(chǎn)品，能夠捕捉萃取初期的香氣和味道。相比之下，咖啡濃縮物是另一種萃取物，但與香精不同的是，它們帶有濃郁的棕色味道和咖啡的苦味。

2哪些產(chǎn)品通常會(huì)以咖啡調(diào)味？純牛奶是第一大消費(fèi)的液態(tài)乳制品，調(diào)味牛奶則是世界上第二大消費(fèi)的液態(tài)乳制品。僅在2015年，就生產(chǎn)了200億升調(diào)味奶；預(yù)計(jì)這一數(shù)字將進(jìn)一步增加，尤其是在快速增長(zhǎng)的經(jīng)濟(jì)體中。亞太地區(qū)已經(jīng)以60.2%的份額占據(jù)了調(diào)味奶市場(chǎng)的最大份額。僅在中國(guó)就消費(fèi)了大約25%。2019年，提供咖啡口味的十大最受歡迎即飲牛奶品牌在英國(guó)市場(chǎng)均有增長(zhǎng)。星巴克憑借其即飲拿鐵咖啡，超過(guò)Yazoo成為英國(guó)最暢銷的風(fēng)味牛奶品牌，銷售額增長(zhǎng)16.8%，達(dá)到6360萬(wàn)英鎊。盡管即飲牛奶飲料在所有咖啡風(fēng)味產(chǎn)品中所占的比例最大，但市場(chǎng)上還有許多其他選擇?？Х日谶M(jìn)入其他飲料類別，如酒精飲料、烈性酒、啤酒和康普茶等等。2019年，美國(guó)啤酒公司Pabst Blue Ribbon推出了一種由咖啡、牛奶和香草制成的酒精飲料。一年后，烈酒品牌J?germeister（野格）在其產(chǎn)品系列中首次推出了冷萃咖啡利口酒。除此之外，咖啡味的可口可樂(lè)于2019年被引入25個(gè)全球市場(chǎng)。該產(chǎn)品的咖啡因含量比一杯黑咖啡少，但比普通可樂(lè)多。不久后，百事可樂(lè)以其百事咖啡系列進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)，主打原味和香草味。咖啡也是健身和營(yíng)養(yǎng)類別產(chǎn)品的絕佳口味選擇，包括蛋白質(zhì)奶昔和鍛煉前飲料、能量棒和餅干等。在許多消費(fèi)市場(chǎng)上還有一系列咖啡風(fēng)味的零食。在歐洲，德國(guó)的表現(xiàn)是最突出的；2018年，它占全球咖啡風(fēng)味零食的24%。中國(guó)的“伊利苦咖啡”不逞多讓，起碼有十幾二十年的歷史了吧。3消費(fèi)者對(duì)咖啡味的產(chǎn)品有什么期望咖啡口味的一致性，是消費(fèi)者最關(guān)心的一個(gè)方面。由于咖啡是季節(jié)性產(chǎn)品，一致性也是咖啡調(diào)味品制造商所關(guān)心的問(wèn)題。盡管我們知道咖啡有各種各樣的風(fēng)味，這取決于它的產(chǎn)地、加工方法和烘焙方式，但消費(fèi)者在購(gòu)買“咖啡風(fēng)味”產(chǎn)品時(shí)，還是會(huì)期待一些“經(jīng)典”的公認(rèn)風(fēng)味。而這些公認(rèn)風(fēng)味包括焦味、烘烤味、煙熏味、灰味、棕色果實(shí)、堅(jiān)果味、可可味和苦味等。

消費(fèi)者在購(gòu)買咖啡口味的產(chǎn)品時(shí)也需要咖啡因。含咖啡因的飲料擁有很大的市場(chǎng)需求；2018年，能量飲料銷售額在530.1億美元左右，預(yù)計(jì)到2026年將達(dá)到860.1億美元，這表明它是越來(lái)越多的消費(fèi)者的優(yōu)先選擇。即使在這個(gè)細(xì)分市場(chǎng)，咖啡也越來(lái)越受歡迎。像Monster和Rockstar這樣的領(lǐng)先品牌已經(jīng)發(fā)布了幾種咖啡口味。Monster的“爪哇”口味，每罐都含有188毫克咖啡因——然而，咖啡提取物只貢獻(xiàn)了其中的28毫克。Rockstar’s Roasted含有高達(dá)240毫克的咖啡因，相比之下，星巴克的“高咖啡因”雙份濃縮能量飲料僅含146毫克咖啡因。一些人選擇咖啡口味的飲料，是為了尋求一種更順滑、更宜人的口感，而不僅僅是喝一杯咖啡。對(duì)許多消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，純咖啡并不那么可口。與黑咖啡相比，大眾更愿意消費(fèi)牛奶飲料和加糖飲料。很多消費(fèi)者都在尋找讓咖啡味道更好的方法，而添加一種不同的味道就能做到這一點(diǎn)。4咖啡味兒的產(chǎn)品為何如此受歡迎？健康和幸福感是一個(gè)主要因素。這仍然是消費(fèi)者在購(gòu)買食品和飲料時(shí)更優(yōu)先考慮的問(wèn)題，也是咖啡風(fēng)味飲料受歡迎的關(guān)鍵驅(qū)動(dòng)力。隨著植物奶消費(fèi)的增加，像Koia這樣的品牌正在發(fā)布咖啡口味的非乳蛋白即飲產(chǎn)品。該品牌的香草拿鐵和摩卡拿鐵口味包含咖啡生豆提取物、椰奶、MCT和植物蛋白。諸如此類的配方為消費(fèi)者提供了另一種不那么含糖的即飲咖啡。創(chuàng)新風(fēng)味組合的可能性也推動(dòng)了這一細(xì)分市場(chǎng)，尤其是在亞太地區(qū)。最近，雀巢咖啡在印尼推出了咖啡和水果搭配的即飲飲料，包括像柚子這樣受歡迎的口味。雀巢的速溶水果咖啡系列包括桃子、菠蘿、椰子和青蘋(píng)果等口味。在中國(guó)，肯德基在他們的門店提供檸檬、荔枝和葡萄柚口味的起泡咖啡飲料。還有一個(gè)問(wèn)題是關(guān)于用來(lái)制作這些調(diào)味品的咖啡的質(zhì)量。隨著消費(fèi)者越來(lái)越期望咖啡口味飲料的“多功能”——營(yíng)養(yǎng)、方便、美味、充滿能量——我們可能會(huì)開(kāi)始看到更貴、更高質(zhì)量的咖啡進(jìn)入調(diào)味品市場(chǎng)?？Х日{(diào)味產(chǎn)品通常是消費(fèi)者想要進(jìn)入咖啡的入口，如果質(zhì)量和產(chǎn)地不是重點(diǎn)，那么當(dāng)消費(fèi)者后來(lái)不再關(guān)心質(zhì)量和產(chǎn)地時(shí)，我們也不必感到驚訝。很多挑戰(zhàn)歸結(jié)于價(jià)格。這是一個(gè)貫穿整個(gè)行業(yè)的問(wèn)題，但我們都需要認(rèn)識(shí)到優(yōu)質(zhì)咖啡的真正成本，并做好為此買單的準(zhǔn)備。不得不承認(rèn)的是，喜歡咖啡到了一定程度的人，難免會(huì)成為咖啡控，被所有包含“咖啡”二字的東西所控制。只要什么產(chǎn)品新出了咖啡口味，都想去嘗試，而往往以“踩雷”草草收?qǐng)??？Х?，早已不僅僅是咖啡本身，更多的時(shí)候，它們是氛圍感的代名詞。附原文網(wǎng)址：https://perfectdailygrind.com/2021/09/exploring-the-market-for-coffee-flavourings/編譯 ｜Sandy▼-歡迎掃二維碼關(guān)注原作者-END 版權(quán)信息未經(jīng)同意請(qǐng)勿轉(zhuǎn)載，歡迎分享朋友圈■ 文章來(lái)源：轉(zhuǎn)載自公眾號(hào)【吃喝情報(bào)局】■ 侵權(quán)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com■ 合作聯(lián)系：微信 saloncofe▼2021《咖啡年刊》熱賣中，點(diǎn)擊閱讀原文購(gòu)買！