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- 烘焙日曬豆與烘焙水洗豆，是否應(yīng)該采用不同的風(fēng)火控制與不同的節(jié)奏，以便讓生豆的有機(jī)質(zhì)充分發(fā)展它的風(fēng)味？如果答案是肯定的，那應(yīng)該如何落實(shí)到你的烘豆設(shè)備上？
- 思考這個(gè)問(wèn)題時(shí)，除了水份蒸散容易度的差異外，豆子的導(dǎo)熱以及豆子密度對(duì)熱能的需求是否也應(yīng)當(dāng)納入考量？熱風(fēng)的角色呢？
- 最重要的是你想烘出怎樣的豆子，然後去反推如何烘制某批生豆。 如果有可以量測(cè)生豆含水量及密度的儀器來(lái)輔助，當(dāng)然有助於我們思考，如果沒(méi)有，豆商提供的資訊就變得有點(diǎn)重要。如果連豆商的資訊都會(huì)失真，那就只能一試再試，事倍功半地累積自己的經(jīng)驗(yàn)值?！ ? 烘焙過(guò)程中的脫水離不開(kāi)熱傳導(dǎo)，它直接影響水份汽化以及有機(jī)質(zhì)化學(xué)反應(yīng)的速率，然而現(xiàn)今，不論烘焙機(jī)是直火、半熱風(fēng)、熱風(fēng)，熱風(fēng)都已成了烘焙過(guò)程中熱傳導(dǎo)的最主要關(guān)鍵，因此，唯有確切了解熱風(fēng)對(duì)咖啡豆溫度的影響，才能真正掌握解碼的金鑰，進(jìn)而加以善用?！?火力調(diào)控是由大到小的情況下時(shí)，轉(zhuǎn)黃之前的脫水階段是以滾桶的傳導(dǎo)熱為主，降火之後的階段才是熱風(fēng)的對(duì)流熱發(fā)揮區(qū)間。我的推想是，初期的大火，會(huì)造成滾桶壁的溫度遠(yuǎn)高過(guò)入風(fēng)溫度，入豆初期，烘焙環(huán)境與豆子最大的溫差來(lái)自於滾桶，而溫差大導(dǎo)熱效率就高，因此這個(gè)階段如何善用滾桶的傳導(dǎo)熱就成了主要課題，
豆表和豆心在低溫?zé)犸L(fēng)與高溫?zé)犸L(fēng)下溫差情況，若以150度作為轉(zhuǎn)黃進(jìn)入梅納反應(yīng)階段的參考溫度，可以發(fā)現(xiàn)190度熱風(fēng)作用的這條曲線，當(dāng)豆表150度時(shí)豆心只有90度，豆心150度時(shí)豆表已180度，其時(shí)間差距約35秒；而300度熱風(fēng)作用的這條曲線，當(dāng)豆表150度時(shí)豆心只有70度，豆心150度時(shí)豆表已225度，時(shí)間差距約20秒；上述這個(gè)溫度的差距代表的就是豆表到豆心的溫差梯度， 這個(gè)差距只有在豆表溫度接近風(fēng)溫時(shí)才會(huì)拉近。
水洗處理與日曬處理的豆子該如何烘焙？ 讀過(guò)田口護(hù)書(shū)的人，大概都知道A、B、C、D豆是什麼意思，那是田口護(hù)發(fā)展出來(lái)的系統(tǒng)咖啡學(xué)，約略將生豆分為四大類(lèi)，用來(lái)區(qū)分生豆的含水率及密度，其中D型豆的含水率和密度都是最高，依系統(tǒng)咖啡學(xué)只適合中深焙，若硬要淺焙，豆芯會(huì)烘不透，留下不好的味道。
中美洲的SHB就是典型的D型豆，豆身厚，密度又高，水洗豆的含水率通常超過(guò)11%，以個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，不論是波旁、卡杜拉，一爆密的淺焙，真的會(huì)夾雜一些不喜歡的味道，有些人說(shuō)是人蔘味、花生味、乾草味，比它經(jīng)典的玫瑰花香、太妃糖香、香瓜甜香等還要突顯，烘深一點(diǎn)，核果香、牛奶可可甜香多了，但花香少了甚至沒(méi)了，底韻甜感不錯(cuò)，但若控制不精準(zhǔn)，就會(huì)帶點(diǎn)焦香甚至煙味而且有一點(diǎn)中焙的苦味。
舉個(gè)例子： 舉個(gè)例子，烘焙耶加雪菲 水洗 科契爾 G1 這次使用楊家飛馬800N烘焙機(jī)（最大烘焙量500g）,每次的入豆重量在300g，入豆溫度在180度，滾筒轉(zhuǎn)速為60轉(zhuǎn)。使用的烘焙手法是前段大火脫水，初始風(fēng)門(mén)50%，隨著烘焙的進(jìn)行火力逐漸減小，風(fēng)門(mén)逐漸開(kāi)大，在一爆開(kāi)始時(shí)風(fēng)門(mén)全開(kāi)。曲線： 轉(zhuǎn)黃點(diǎn)：152.4度 5分15秒 一爆點(diǎn)：185.5度 8分49秒 下豆點(diǎn)：196.7度 10分24秒 杯測(cè)時(shí)，風(fēng)味描述中的花果香氣，比較明顯的反而是焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生的茉莉花、青檸檬、蔗糖、略有青草味道，堅(jiān)果皮
烘焙耶加雪菲 日曬 G1 這鍋是一個(gè)淺度（肉桂烘焙）的曲線回溫和轉(zhuǎn)黃點(diǎn)與第一鍋基本一致，日曬豆在烘焙時(shí)其水份脫離速度比較快的現(xiàn)象， 會(huì)發(fā)現(xiàn)日曬耶加，脫水比水洗快，這樣日曬豆吸熱也需要熱量，控火的邏輯和水洗豆有一些不同，都是中火開(kāi)始、轉(zhuǎn)白時(shí)調(diào)大火、轉(zhuǎn)褐時(shí)調(diào)小火，風(fēng)力原則上都是越調(diào)越小，一爆開(kāi)始調(diào)大風(fēng)門(mén)。風(fēng)味都發(fā)展完全，沒(méi)有草腥味，一點(diǎn)點(diǎn)的苦後回甜，風(fēng)味的層次好太多了，甜感也好很多。曲線回溫和轉(zhuǎn)黃點(diǎn)與第一鍋基本一致。轉(zhuǎn)黃點(diǎn) ：151度 5‘17’‘分鐘一爆點(diǎn)： 185度 9分29秒下豆點(diǎn)：198.6度 10分20秒杯測(cè)的表現(xiàn)為，花香 柑橘 黃檸檬 焦糖 堅(jiān)果 核果
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