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奶茶用糖，也開(kāi)始返璞歸真。冰飲用果糖，冰糖冷熱皆宜。
這個(gè)在業(yè)內(nèi)被廣泛傳播的知識(shí)點(diǎn)，原由是果葡糖漿溫度越低，甜感越足，當(dāng)然還有另外一個(gè)重要原因：性?xún)r(jià)比較高。
但果葡糖漿在熱飲中因溫度上升導(dǎo)致甜感下降，所以茶飲連鎖則會(huì)選擇蔗糖類(lèi)糖品，如冰糖、白砂糖、二砂糖進(jìn)行制作。
但如今，冰糖糖漿開(kāi)始重新走上C位，開(kāi)始新一輪復(fù)興。
這次復(fù)興，與消費(fèi)者的口味變化不無(wú)聯(lián)系。
01清爽型飲品成為主流消費(fèi)需求打破原料認(rèn)知
糖漿近年內(nèi)，我們發(fā)現(xiàn)兩個(gè)有趣的飲品消費(fèi)喜愛(ài)。
一是越來(lái)越多的消費(fèi)者在點(diǎn)單時(shí)，選擇3分糖、5分糖等少糖選項(xiàng)。
二是不少奶茶店連鎖，將“清爽”型飲品作為了產(chǎn)品研發(fā)的重點(diǎn)方向。
2019年，在一篇名為《90后已喝不下全糖奶茶了》的文章中將奶茶消費(fèi)者逃離“全糖”的情景生動(dòng)的做了描述。
90后消費(fèi)者對(duì)于“少糖”的需求，來(lái)自于從2018年的一股戒糖風(fēng)潮，而張韶涵“抗糖化”上熱搜的微博，更是讓戒糖抵抗衰老、保持年輕的好處深入人心。
不過(guò)，早已被“甜”包圍的年輕人，想要真正戒糖，無(wú)疑是對(duì)其上了一道酷刑。此時(shí)，奶茶店連鎖推出的“少糖”選項(xiàng)，成為了他們暢快喝奶茶的最后一道心理防線(xiàn)，過(guò)上了”半糖主義”的精致生活。
但，3分糖太淡，5分糖過(guò)甜的問(wèn)題又再次將他們困擾。被困擾的除了消費(fèi)者，還有奶茶連鎖們的研發(fā)們，奶茶里究竟加多少糖才能讓其滿(mǎn)意，讓其焦慮。
“清爽”型飲品話(huà)題的興起，最初是因奶茶里泛濫的添加小料，讓飲品成為了“八寶粥”。這一話(huà)題后，檸檬茶、油柑、黃皮等產(chǎn)品成為了去年的熱門(mén)，有巧合也有必然。
巧合的是它們足夠清爽，必然是因?yàn)樗鼈兎馅厔?shì)。
如果細(xì)心的你，去翻閱這些產(chǎn)品的評(píng)論時(shí)，會(huì)再次發(fā)現(xiàn)一個(gè)問(wèn)題，消費(fèi)者對(duì)于這類(lèi)飲品提出了更高要求。他們認(rèn)為，這些飲品在初喝時(shí)感覺(jué)美味無(wú)比，但越喝卻越發(fā)覺(jué)得甜膩。
又要甜，又不要發(fā)膩，這樣的飲品，究竟該如何呈現(xiàn)？此時(shí)，重新去研究糖，將發(fā)現(xiàn)新的思路。
02奶茶用糖的4個(gè)主流品類(lèi)
目前，茶飲市場(chǎng)用糖，主要有4個(gè)主流選項(xiàng)。
。果葡糖漿白砂糖糖漿冰糖糖漿
二砂糖糖漿
果葡糖漿因其溫度越低越甜的性能，在冰飲中得到廣泛應(yīng)用。
純蔗糖（白砂糖）糖漿甜感持久，在飲品的三個(gè)階段，甜感平穩(wěn)，中段及尾段表現(xiàn)甜感醇厚；保留蔗糖的清香；冷熱飲皆可。
純冰糖糖漿保留了蔗糖糖漿的優(yōu)點(diǎn)；因其相比白砂糖更為純凈，相比白砂糖有效的避免了蔗糖漿在飲品入喉中后段容易發(fā)膩的劣勢(shì)；在前中尾段的表現(xiàn)上會(huì)有一種冰糖特有冰爽體驗(yàn)。
純黃砂糖（二砂糖）糖漿保留了純蔗糖糖漿的特點(diǎn)；在飲品中使用，能夠明顯提升茶感。
將4種主流茶飲用糖梳理開(kāi)來(lái)，我們發(fā)現(xiàn)，甜而不膩的特質(zhì)在純冰糖糖漿中體現(xiàn)得最為集中。而在新茶飲時(shí)代初期，一些頭部品牌也對(duì)其用糖做了重點(diǎn)介紹，他們的糖就是冰糖糖漿。
冰糖糖漿而在行業(yè)初期，翻閱過(guò)往的制作配方，不少連鎖還曾記錄了門(mén)店熬制冰糖糖漿的方法。彼時(shí)，業(yè)內(nèi)對(duì)冰糖的認(rèn)可達(dá)到空前。
但，為何在行業(yè)大力發(fā)展的2012-2018年間，冰糖糖漿并未廣泛流行。甚至有人認(rèn)為冰糖糖漿口感一般，我們還需對(duì)市面上的冰糖糖漿配方進(jìn)行仔細(xì)閱讀。
03你用的冰糖糖漿不一定是純的
冰糖由白砂糖或蔗糖漿經(jīng)結(jié)晶后而成，因去除了更多雜質(zhì)，其風(fēng)味更為清爽。
當(dāng)然，這是指僅以冰糖與水為原料制作的純冰糖糖漿。
廣東南字科技有限公司所生產(chǎn)的“南字”純冰糖糖漿其錘度（固溶物質(zhì)的重量占總重量的百分比）達(dá)到73brix，而果葡糖漿的錘度一般則在50-60brix。這也就意味著，飲品在相同甜度下，使用冰糖糖漿的用量也將相應(yīng)減少。
“南字牌”冰糖糖漿在這里，我們需穿插一個(gè)知識(shí)點(diǎn)。在一些冰糖糖漿的配方中，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)砂糖、赤蘚糖醇、三氯蔗糖等物質(zhì)的添加，這些物質(zhì)作用有兩種說(shuō)法。
。
一說(shuō)是為了降低原料成本，提升產(chǎn)品糖度。二說(shuō)是因?yàn)檫B鎖品牌產(chǎn)品過(guò)多，為了平衡冷、熱飲，奶茶、水果茶等不同需求，而進(jìn)行的復(fù)配。
無(wú)論是哪種原因，這些添加都導(dǎo)致了冰糖失去其特質(zhì)，甜而不膩的產(chǎn)品效果，難以展現(xiàn)。這也是為何有人認(rèn)為冰糖糖漿做奶茶、水果茶的效果一般的“隱情”。
冰糖糖漿的品質(zhì)一方面取決于純度，另一方面則是冰糖本身。
04甘蔗的高階版本是冰糖
甘蔗制糖冰糖作為甘蔗糖制品。我國(guó)南方盛產(chǎn)甘蔗，除廣西外，廣東也是其重要種植基地。這也為廣東地區(qū)有著大量的糖、糖漿生產(chǎn)廠(chǎng)家作出了解釋。
1949年建國(guó)初期，我國(guó)能維持生產(chǎn)的機(jī)制糖廠(chǎng)僅有兩、三家，全國(guó)所產(chǎn)的26.1萬(wàn)噸糖中的90%是土法生產(chǎn)的紅糖。至1958年，廣州、江門(mén)、廣豐、貴縣（今貴港市）建立了四座甘蔗糖廠(chǎng)，其中兩座來(lái)自廣東。悠久的歷史也為廣東制糖，提供了豐富的技術(shù)、市場(chǎng)經(jīng)驗(yàn)。
而來(lái)自廣東的南字科技股份有限公司（以下簡(jiǎn)稱(chēng)南字），前身為1949年建立的廣東糖紙廠(chǎng)，70年專(zhuān)業(yè)制糖經(jīng)驗(yàn)，1985年創(chuàng)立“南字”牌，開(kāi)始出口歐美等國(guó)家，先后在東莞、佛山、江門(mén)建立了三大生產(chǎn)基地，以保證產(chǎn)量其品質(zhì)的穩(wěn)定。
5℃下“南字牌”冰糖糖漿的流動(dòng)狀態(tài)據(jù)該企業(yè)相關(guān)人員介紹，冰糖從蔗糖的生產(chǎn)技術(shù)來(lái)看，屬于高階版本。
甘蔗根據(jù)提純、制作方式不同，大致可分為白砂糖、金砂糖、黑糖、紅糖等幾類(lèi)，而冰糖是在白砂糖的基礎(chǔ)上再進(jìn)行加工結(jié)晶而得，根據(jù)結(jié)晶方法不同得到晶體不同可分成單晶冰糖、多晶冰糖，結(jié)晶過(guò)程是一個(gè)物理過(guò)程，其營(yíng)養(yǎng)成分得到了充分的保留。
雖然最初的冰糖制作工藝出現(xiàn)在唐朝開(kāi)元年間，但現(xiàn)代的冰糖生產(chǎn)工藝，除了要考量風(fēng)味外，也在食品安全、能源損耗等元素上進(jìn)行技術(shù)攻克。
飲用水與“南字牌”冰糖糖漿能快速融化以南字的冰糖為例，選用優(yōu)質(zhì)白砂糖作為冰糖生產(chǎn)原料，同時(shí)使用烘干冷卻一體裝置、噸袋灌裝系統(tǒng)、自動(dòng)倒蜜脫料系統(tǒng)等自有專(zhuān)利技術(shù)提升冰糖的品質(zhì)、產(chǎn)量、食品安全性能，產(chǎn)品暢銷(xiāo)海內(nèi)外30多年。
而這些高品質(zhì)的冰糖也用于其冰糖糖漿的生產(chǎn)，由于產(chǎn)品的高純度，加之無(wú)菌灌裝系統(tǒng)的應(yīng)用，使得該企業(yè)僅用冰糖、水為原料制做的冰糖糖漿在不添加防腐劑的情況下保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)1年，而市面上的其他冰糖糖漿如不添加防腐劑，保質(zhì)期一般不超過(guò)6個(gè)月。
生產(chǎn)的穩(wěn)定性，保質(zhì)期的延長(zhǎng)，風(fēng)味的純正，這些都將使得純冰糖糖漿在運(yùn)輸、儲(chǔ)藏上取得階段性的突破。而茶飲店所需求的清爽、甜而不膩的飲品，在高純度下的冰糖糖漿中，或?qū)⒄业浇鉀Q方案。
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