為什么喝完咖啡會讓你的口腔感覺干干的？

為什么喝完咖啡會讓你的口腔感覺干干的？是因為過度萃取所引起的嗎？1拔干還是澀感？喝完咖啡后，口腔里有時會出現(xiàn)干燥的感覺，正確的說法是“澀味”（astringency）。這是一種舌頭干燥、沙質(zhì)般的感覺，和你喝完濃紅茶或吃了沒熟透的香蕉時的感覺一樣。雖然澀感是我們本次主要要討論的，但值得注意的是，還有一些其他類似被稱為“干”（dry）的感覺值得引起注意。例如，干白葡萄酒通常不含太多單寧，但仍被稱為“干白”，這是因為它殘余的甜度很低，所以酸質(zhì)會在口腔中產(chǎn)生類似的拔干的感覺。但這可以和澀味區(qū)分開來，因為這種拔干的感覺不會像澀感那樣在舌頭上停留。2什么原因?qū)е铝藵?？澀感是由一組稱為單寧和假單寧的分子引起的，這些屬多酚類物質(zhì)類別，它們有一個共同的特點：能與溶液中的蛋白質(zhì)結(jié)合并使其沉淀。當你喝下含有單寧或假單寧的東西時，它們與唾液中的蛋白質(zhì)結(jié)合，并沉淀在你的舌頭上。這實際上相當于將蛋白質(zhì)小顆粒聚集在你的舌頭上，消除了蛋白質(zhì)的潤滑作用，使你的舌頭感到干澀和沙質(zhì)感。由于單寧和假單寧具有類似的作用，而且兩者通常都在許多單寧測試中出現(xiàn)，因此這兩類分子在咖啡行業(yè)通常被稱統(tǒng)稱為“單寧”。然而，這些分子在咖啡中最常見的呈現(xiàn)方式實際上并非嚴格意義上的單寧。這種感覺通常是不愉悅的，但是只要增加一些甜味，就能減少我們對單寧的感知程度，又能也能使風味達到平衡。少量的單寧為紅葡萄酒帶來了“醇厚度”和復雜性，也許也適用于咖啡。因此，平衡是關鍵，而實現(xiàn)平衡的關鍵是控制萃取。3單寧和萃取單寧大部分不溶于水，這意味著它們只有在高萃取率情況下才會融于咖啡中。因此，一般來說，過度萃取的咖啡會比萃取不足的咖啡含有更高比例的單寧，并且口感更干澀。但由于較大的單寧非常難以溶解，以至于它們只有在非常高的萃取量下才會進入咖啡中，甚至要接近完全萃?。ㄝ腿÷始s30%）。在一個典型手沖咖啡或濃縮咖啡中，較大的單寧只會在產(chǎn)生通道情況下被萃取出來。即使咖啡在萃取不足的情況下，在通道內(nèi)和周圍水流非常大，局部萃取率可達將近30%。在有通道效應的手沖咖啡或濃縮咖啡中，從通道周圍過度萃取部分會產(chǎn)生更多的單寧，而其他部分則缺少甜味，這可能會使單寧變得難以平衡。這就解釋了為什么即使你的萃取參數(shù)是正確的，咖啡也會變得干澀難以入口。4平衡單寧提高萃取率將有助于限制萃取產(chǎn)生單寧，并使其保持平衡。當然，還有一些其他因素也會影響我們對單寧的感知。上文提到過，甜度會減少對單寧的感知，另一方面，酸和咸會增加對單寧的感知。低溫的情況也會加強對單寧的感知，這也是為什么許多人喜歡在冰咖啡中加一些糖以使其達到平衡。順便說一下，白葡萄酒需要冷藏這一點也部分歸功于這一影響，因為白葡萄酒通常只含有很少的單寧。最后，在有脂肪或油的情況下，也會相應阻止單寧與蛋白質(zhì)結(jié)合。這在濃縮咖啡中特別重要，其中高比例的油脂可以幫助減少單寧帶來的干澀。▼-歡迎關注原作者-END 版權信息未經(jīng)同意請勿轉(zhuǎn)載，歡迎分享朋友圈■ 文章來源：轉(zhuǎn)載自公眾號【BH中文】■ 圖片作者：逸凡■ 侵權聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com■ 合作聯(lián)系：微信 cofesalon▼2021《咖啡年刊》熱賣中，點擊閱讀原文購買！