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如果你想在咖啡業(yè)獲得成功,擁有一家130年歷史的老店絕對(duì)是你獲勝的法寶之一Algerian Coffee Stores坐落于倫敦中心商業(yè)區(qū),自1887年成立以來(lái),這家店鋪的樣貌就未曾改變.在人們心中,AlgerianCoffee Stores絕對(duì)是倫敦最好的咖啡廳之一.
"我們不需要打廣告."現(xiàn)年36歲的瑪麗莎·克洛切塔（Marisa Crocetta）說(shuō)道.從1948年起,瑪麗莎的家族便開(kāi)始接手經(jīng)營(yíng)這家咖啡廳.如今,年輕的瑪麗莎已是這家咖啡廳的經(jīng)理.
"如果你家的咖啡廳聲譽(yù)極高,歷史悠久,并且已經(jīng)成為了城市的著名旅游景點(diǎn),即便你不打廣告,也會(huì)有很多人慕名而來(lái)."
Algerian Coffee Stores成功的秘訣無(wú)外乎以下兩點(diǎn):第一,它遵循了咖啡廳成功經(jīng)營(yíng)的黃金法則——完美的選址；第二,它最大程度上地保證了回頭客的數(shù)量.
想問(wèn)他們是怎樣留住回頭客的?首先,他家的外賣(mài)咖啡是整個(gè)倫敦味道最好的.其次,他家的卡布奇諾咖啡只賣(mài)1.2英鎊,是全倫敦最便宜的.
不 斷 膨 脹 的 市 場(chǎng) 需 求
"我們核心業(yè)務(wù)就是買(mǎi)賣(mài)和加工咖啡豆,這也正是我家咖啡賣(mài)的如此便宜的主要原因."瑪麗莎說(shuō)道.
瑪麗莎家族世世代代經(jīng)營(yíng)咖啡廳。
Algerian Coffee Stores所銷(xiāo)售的咖啡豆種類(lèi)高達(dá)80余種,其中大部分都是從倫敦當(dāng)?shù)氐纳共少?gòu)商那里購(gòu)買(mǎi)而來(lái)的,這些豆子來(lái)自世界各大咖啡原產(chǎn)國(guó),例如埃塞俄比亞、哥倫比亞和澳大利亞的昆士蘭.
但他家最有名的咖啡其實(shí)是他們自己用巴西和非洲產(chǎn)咖啡豆加工生產(chǎn)的意大利拼配咖啡."每周拼配咖啡的銷(xiāo)量都在半噸以上."瑪麗莎說(shuō)道.
為這家咖啡廳起名的是它的創(chuàng)始人,也是咖啡廳的第一任經(jīng)營(yíng)者,來(lái)自阿爾及利亞的哈桑先生（Mr Hassan）.截至目前,Algeria Coffee Stores已在克洛切塔家族手中傳承了三代,即便到了今天,AlgeriaCoffee Stores仍被認(rèn)為是英國(guó)本土最成功的咖啡廳之一.
截至2014年底,英國(guó)本土共擁有18832家咖啡廳,總銷(xiāo)售額高達(dá)72億英鎊,其年均增長(zhǎng)速度高達(dá)10.7%,遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)其他零售行業(yè)平均水平.
永 不 落 伍
"過(guò)去的十年是飛速發(fā)展的十年."馬麗莎說(shuō)道.現(xiàn)在,他家咖啡廳已經(jīng)開(kāi)辟了網(wǎng)上銷(xiāo)售模式,其經(jīng)營(yíng)規(guī)模正在逐年擴(kuò)大.
"曾有一段時(shí)間,我們每到夏天就會(huì)特別焦慮,因?yàn)閹缀鯖](méi)有人會(huì)頂著炎炎烈日到咖啡廳喝咖啡.但現(xiàn)在,我們一年四季的銷(xiāo)售額都十分穩(wěn)定."
去年,英國(guó)本土咖啡銷(xiāo)售總額高達(dá)72億英鎊。
"如今我們每天都會(huì)經(jīng)歷從繁忙到慌亂、再?gòu)幕艁y到繁忙的過(guò)程,這是一個(gè)永不停息的時(shí)代."
如今,這家咖啡廳總共擁有10名店員,每到高峰時(shí)時(shí)期,咖啡廳里就像打仗一樣.由于位于市中心,咖啡廳的空間極為有限,但瑪麗莎認(rèn)為即便房租再高、空間再小,她也絕不會(huì)從這里搬走.
"我們的優(yōu)勢(shì)在于歷史,而歷史是你永遠(yuǎn)買(mǎi)不來(lái)的."她說(shuō)道,"當(dāng)然你也可以在其他地方重頭再來(lái),但對(duì)于我們來(lái)講,這家店本身就是我們最大的財(cái)富."
"店里的東西是很亂,噪音是有點(diǎn)大,空間是有點(diǎn)擠,但那又怎樣?"
積 累 與 沉 淀
對(duì)于像蓋文·芬貝克（Gavin Fernback）這樣剛剛?cè)胄械男率謥?lái)講,能夠在肯迪什鎮(zhèn)火車(chē)站成功開(kāi)起TheFields Beneath咖啡廳已經(jīng)非常了不起了,對(duì)于剛?cè)胄?年的蓋文來(lái)講,成功的關(guān)鍵在于找到合適的員工.
雖然在此之前他曾當(dāng)過(guò)3年的咖啡師,但在他看來(lái),自己經(jīng)營(yíng)咖啡廳是一種完全不同的體驗(yàn),那是一個(gè)積累和沉淀的過(guò)程.
"一開(kāi)始我犯了很多錯(cuò)誤."他說(shuō)道,"我曾經(jīng)告訴過(guò)自己,不能像其他咖啡廳那樣把價(jià)簽弄得皺皺巴巴的,否則還得重貼.但經(jīng)營(yíng)咖啡廳就像帶孩子,在對(duì)別人的行為指手畫(huà)腳的同時(shí),你也會(huì)犯同樣的錯(cuò)誤."
完 備 的 培 訓(xùn) 計(jì) 劃
"直到兩年半以后,我們才制定了店內(nèi)員工的培訓(xùn)計(jì)劃,計(jì)劃包括了教新員工如何做咖啡,以及如何向洗碗機(jī)里加鹽.如果你的員工總是在問(wèn)你一些蠢問(wèn)題---我所說(shuō)的蠢問(wèn)題是指那些一看就會(huì),沒(méi)必要每次示范給他們看的事情---你會(huì)浪費(fèi)掉大把時(shí)間."
"但這類(lèi)事情是不可避免的."
雖然好咖啡一直被認(rèn)為是咖啡廳成功經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵,但蓋文認(rèn)為,只有找到合適的員工,咖啡廳的經(jīng)營(yíng)才能順風(fēng)順?biāo)?
"倫敦有一家非常有名的烘焙公司叫做Square Mile,他家的咖啡品質(zhì)極好.有人曾問(wèn)他們是什么決定了咖啡廳經(jīng)營(yíng)的成功與否,他們的回答是:40%靠咖啡,60%靠服務(wù)."
"如果咖啡的品質(zhì)不好,顧客會(huì)第一時(shí)間察覺(jué)."來(lái)自星巴克的里斯·伊雷說(shuō)道.
"如果你的員工態(tài)度特別好,對(duì)顧客噓寒問(wèn)暖,嘮嘮家常,顧客就會(huì)經(jīng)常光顧這里."
巨 頭 之 間 的 競(jìng) 爭(zhēng)
大型咖啡連鎖企業(yè),如星巴克和Costa等,他們的營(yíng)業(yè)收入雖然很高,但其在英國(guó)本土市場(chǎng)所占比重僅為現(xiàn)有咖啡廳總數(shù)的1/2還不到.
雖然星巴克的商業(yè)模式以及咖啡廳文化的復(fù)興與推廣戰(zhàn)略大獲成功,但現(xiàn)任公司副總裁里斯·伊雷（Rhys Iley）認(rèn)為,咖啡廳最重要的還是咖啡本身和服務(wù)的品質(zhì).
"你必須對(duì)咖啡抱有極高的熱愛(ài),并堅(jiān)持不懈地追求咖啡的更高品質(zhì).我們擁有自己的咖啡種植園,所以我們能夠保證我們所銷(xiāo)售的咖啡豆品質(zhì)是最好的,我們的烘焙技術(shù)也是最好的,我們的服務(wù)質(zhì)量當(dāng)然也是最好的."
"如果產(chǎn)品本身不是完美的,我們的服務(wù)是有瑕疵的,顧客會(huì)第一時(shí)間察覺(jué)."
有評(píng)論家表示,連鎖咖啡廳正在擠壓獨(dú)立咖啡館的生存空間.但里斯·伊雷認(rèn)為,現(xiàn)實(shí)恰好相反.
不 甘 平 凡
"數(shù)據(jù)是不會(huì)說(shuō)謊的,英國(guó)的咖啡市場(chǎng)體量正在逐年猛增,有越來(lái)越多的人開(kāi)始接受咖啡,愛(ài)上這種神奇的健康飲料."伊雷先生說(shuō)道.
"我期待競(jìng)爭(zhēng)與挑戰(zhàn),因?yàn)槭袌?chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的最終受益者是消費(fèi)者,競(jìng)爭(zhēng)只會(huì)使咖啡和服務(wù)的品質(zhì)越來(lái)越好."
當(dāng)向他問(wèn)道是否能給剛?cè)胄械男率謳c(diǎn)建議時(shí),伊雷先生說(shuō)道:"永遠(yuǎn)保持好奇心,去了解世界咖啡行業(yè)動(dòng)向,去了解顧客的需求,去了解你的員工,去了解每一名顧客,向他們學(xué)習(xí),為他們服務(wù)."
"要不甘平凡,力爭(zhēng)做到最好,要找到最好的伙伴與你同行."
關(guān)鍵詞：百年咖啡館，咖啡館經(jīng)營(yíng)
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