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1kg的生豆烘焙時(shí)需要的熱量(單位:BTU)是10,000BTU/小時(shí).因此咖啡烘焙師先要了解自己烘焙機(jī)的熱量來進(jìn)行烘焙.
比如,容量1kg的烘焙機(jī)熱量是8,000BTU/小時(shí)的話,烘焙800g以上的生豆是超負(fù)荷的.相反,熱量為15,000BTU/小時(shí)的烘焙機(jī)的話,烘焙800g以下的生豆則是過少的.
滾筒速度(Drum Speed)
一般在小店鋪用的烘焙機(jī)或容量為60kg以下的烘焙機(jī)的滾筒轉(zhuǎn)動(dòng)速度是每分鐘45~60rpm.如果速度比它快的話,在離心力的作用下,豆子和滾筒的接觸時(shí)間會(huì)變長(zhǎng).這樣傳導(dǎo)熱比重增多,容易發(fā)生燒焦(scorching)現(xiàn)象.相反,滾筒轉(zhuǎn)動(dòng)速度太慢的話,豆子的攪拌不好,不能均勻地烘焙.
Probatino 1.2kg Type-1機(jī)型的每分鐘轉(zhuǎn)動(dòng)速度是60rpm,Giesen 15kg是45rpm.
豆子溫度(Bean Temp)和空氣溫度(Air Temp)
熱量(Heat)通過風(fēng)扇(Fan)進(jìn)入滾筒內(nèi)部而產(chǎn)生的溫度叫做豆子溫度(Bean Temperature).一般烘焙機(jī)的溫度計(jì)或熱電偶是裝在滾筒里豆子最密集的地方.比如,滾筒向順時(shí)針方向轉(zhuǎn)動(dòng)的話,把溫度計(jì)裝在滾筒左邊；滾筒向逆時(shí)針方向轉(zhuǎn)動(dòng)的話,裝在滾筒右邊.
空氣溫度(Air Temperature)是指通過排氣管出來的溫度.由于排氣管面積比滾筒小,而且由風(fēng)扇勉強(qiáng)排氣而產(chǎn)生摩擦的原因,排氣管的溫度總是比豆子溫度高.如果空氣溫度比豆子溫度低的話,不能進(jìn)行正常烘焙.
排氣控制(Air Flower Control)
雖然通過風(fēng)扇(Fan)強(qiáng)制地排出滾筒內(nèi)部溫度和壓力,但還通過 Damper 來控制排氣大小.如果滾筒內(nèi)部的熱量和壓力過高就會(huì)使烘焙速度太快,所以這時(shí)打開Damper而降低熱量和壓力.相反的情況下,要關(guān)Damper來提高熱量和壓力.
建議的排氣壓力是Probat 5kg Type-2: 2.2mbar,Giesen 15kg:105~115Pa.
冷卻(Cooling)
冷卻是烘焙的最后階段,保持烘焙程度和咖啡香味的關(guān)鍵時(shí)刻.咖啡香味(Coffee Aroma)大部分都由揮發(fā)性高的分子組成,所以一直處于高溫的話容易使香味消失.但盡快地降低豆子的溫度的話,咖啡香味則會(huì)凝固而停滯在豆子內(nèi)部.
建議的冷卻溫度是出豆后,3分鐘降至50℃,4分鐘后降至40℃左右最為理想.
LNG(液化天然氣)和LPG(液化石油氣)
烘焙機(jī)燃料中最常使用的是LNG和LPG.一般來說,家用的LNG的壓力是250mmAq以下,熱量是1?/10,500Kcal.可是家用的LPG的壓力是280mmA左右,熱量是1?/24,000kcal .
所以即使用了同款烘焙機(jī),采用LPG燃料的烘焙機(jī)的烘焙速度更快.因此咖啡烘焙師按照燃料設(shè)計(jì)烘焙曲線.
