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然而開(kāi)家盈利的咖啡館并非易事，“文藝咖啡”鼻祖雕刻時(shí)光聯(lián)合創(chuàng)始人趙珂僮日前在新書(shū)《咖啡館的夢(mèng)想和現(xiàn)實(shí)》中，分享自己經(jīng)營(yíng)咖啡館過(guò)程中的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)和針對(duì)性建議。1月14日，由中信出版集團(tuán)主辦“怎樣開(kāi)一家情懷與鈔票齊飛的咖啡館？——《咖啡館的夢(mèng)想與現(xiàn)實(shí)》新書(shū)分享會(huì)”在中信書(shū)店·僑福芳草地店舉行。本次活動(dòng)吸引了眾多咖啡愛(ài)好者及創(chuàng)業(yè)管理者。
趙珂僮：咖啡館，只講專(zhuān)業(yè)行不通
作為國(guó)內(nèi)知名連鎖品牌“雕刻時(shí)光”的聯(lián)合創(chuàng)始人，Sayes品牌創(chuàng)始人，趙珂僮在十年創(chuàng)業(yè)路上“摔過(guò)無(wú)數(shù)次跤，掉過(guò)無(wú)數(shù)次坑”，用了十年時(shí)間使“雕刻時(shí)光”由北京僅有的三家高校店發(fā)展為在全國(guó)擁有60余家咖啡館、三家咖啡學(xué)院的大型連鎖企業(yè)，在咖啡館經(jīng)營(yíng)方面有著絕對(duì)的話語(yǔ)權(quán)。她表示寫(xiě)此書(shū)的目的就是以自己的前車(chē)之鑒，讓有志于咖啡事業(yè)的青年人能避開(kāi)自己掉過(guò)的坑。
圖：嘉賓趙珂僮
趙珂僮說(shuō)，其實(shí)咖啡館真正的消費(fèi)者進(jìn)去的時(shí)候大多數(shù)是消費(fèi)空間：你去可能是談事情、也可能是一個(gè)小型的約會(huì)、也可能是朋友之間的小話題……你只要這杯咖啡不涼到你、只要沒(méi)有澀到你、你可能都會(huì)覺(jué)得它是正常的。中國(guó)懂咖啡的人是不多的、是很少的，因?yàn)樗吘故莻€(gè)舶來(lái)品。中國(guó)連自己的茶都還沒(méi)有弄明白，我們也沒(méi)有從普通教育的課上給孩子們開(kāi)這堂課，更別說(shuō)咖啡了，懂的人很少，很多時(shí)候客人不會(huì)挑剔你的咖啡好不好喝，很多時(shí)候客人遭到了不禮的待遇才會(huì)投訴。
如果你秉著“我要做專(zhuān)業(yè)的，我一定要特別專(zhuān)業(yè)”的想法去開(kāi)咖啡館，必死無(wú)疑，你的投資款可以留著買(mǎi)基金、投金融，千萬(wàn)別干咖啡館。所以開(kāi)咖啡館的人，先要把你的專(zhuān)業(yè)停下來(lái)，把店的衛(wèi)生先做好，服務(wù)精神一定要加強(qiáng)，一定要走的更遠(yuǎn)?；ヂ?lián)網(wǎng)是超越了實(shí)體店走在了前頭的，但是互聯(lián)網(wǎng)剛開(kāi)始的服務(wù)也是從實(shí)體來(lái)的?；ヂ?lián)網(wǎng)是后起來(lái)的，不是咱們老祖宗帶來(lái)的。
方希：服務(wù)與情懷
作為活動(dòng)的“東道主”代表，中信書(shū)店總經(jīng)理方希也從自己的體會(huì)與趙珂僮作了許多關(guān)于咖啡館的交流。 她認(rèn)為，怎樣去用一個(gè)好的服務(wù)去對(duì)待不喜歡的顧客，比如說(shuō)這個(gè)顧客已經(jīng)干擾到其他人，另外他除了干擾性行為之外，還有其他的行為，這些都是非?？伎简?yàn)咖啡館的地方。服務(wù)怎么樣從各個(gè)層面體現(xiàn)：包括你的裝璜、包括你的速度、你員工的步態(tài)等等，你如果真的做實(shí)操，這些都是值得我們研究探討的東西，這個(gè)跟你的情懷并不沖突，相反這些東西做到了你的情懷才能真正實(shí)現(xiàn)。
方希還在現(xiàn)場(chǎng)介紹了中信書(shū)店的咖啡——用作家的名字去命名每一款飲品，但不僅僅只是簡(jiǎn)單的命名。比如普通美式被叫作海明威，因?yàn)樗_實(shí)是利落、簡(jiǎn)潔、有能量的。
圖：嘉賓主持人方希
徐智明：什么才是好的服務(wù)
曾成功創(chuàng)辦了國(guó)內(nèi)廣告界大名鼎鼎的龍之媒書(shū)店的徐智明，后來(lái)又創(chuàng)業(yè)做過(guò)1小時(shí)送貨的網(wǎng)上書(shū)店“快書(shū)包”，他在現(xiàn)場(chǎng)為讀者分析了為了“服務(wù)”如此重要。
當(dāng)年做龍之媒，因?yàn)榉?wù)于專(zhuān)業(yè)人群，所有的廣告人、設(shè)計(jì)師是最核心的消費(fèi)群。所以他要求店員做的最成功的一點(diǎn)是服務(wù)不是態(tài)度，而是專(zhuān)業(yè)性。店員幾乎對(duì)所有的書(shū)都比較熟悉，然后對(duì)消費(fèi)者的需求熟悉，比如是他一個(gè)常年的老顧客：他需要什么樣的書(shū)，這一點(diǎn)必須非常清楚。不主動(dòng)向他推銷(xiāo)他不需要的，但是一定要告訴他，他需要的是什么。最典型的例子，假設(shè)來(lái)了一個(gè)很貴的幾千塊甚至于幾百塊國(guó)外的設(shè)計(jì)書(shū)，他馬上打幾個(gè)電話就賣(mài)完了，他很清楚這個(gè)書(shū)的精準(zhǔn)性，跟互聯(lián)網(wǎng)的一對(duì)一精準(zhǔn)的服務(wù)是特別一致的。
圖：嘉賓徐智明
徐智明認(rèn)為好的服務(wù)態(tài)度是開(kāi)店的基礎(chǔ)，但是作為一個(gè)專(zhuān)業(yè)店，跟其他書(shū)店不一樣的就是：你必須精準(zhǔn)的了解消費(fèi)者，這對(duì)于其他任何一個(gè)店，不管是書(shū)店還是咖啡館、餐館都是對(duì)的，你要提供給你的消費(fèi)者他想要的東西。
圖：中信出版集團(tuán)《咖啡館的夢(mèng)想與現(xiàn)實(shí)》
區(qū)別于通常意義的創(chuàng)業(yè)類(lèi)圖書(shū)，該書(shū)將所有關(guān)于咖啡店的理論隱于實(shí)戰(zhàn)之后，屬悟道而后參禪之作，咖啡女王趙珂僮傾囊相授咖啡行業(yè)的創(chuàng)業(yè)實(shí)操步驟與心法，尤其是其中對(duì)服務(wù)行業(yè)與服務(wù)精神的深刻洞察與反思，不但可以作為創(chuàng)業(yè)的指導(dǎo)書(shū)，同時(shí)可以成為服務(wù)業(yè)從業(yè)人員的案頭書(shū)。書(shū)中從開(kāi)咖啡館的情懷到“基因”，從商業(yè)模式定位到安全底線，從價(jià)值管理到服務(wù)的尊嚴(yán)，從服務(wù)領(lǐng)域的去中心化到人文價(jià)值的擦亮與堅(jiān)守，從籌資選址裝修，到加盟連鎖品控，告訴你一個(gè)咖啡的世界，同時(shí)告訴這個(gè)世界，一杯咖啡所能講述的創(chuàng)業(yè)故事，一杯咖啡所能彰顯的服務(wù)精神，一杯咖啡所能引發(fā)的一場(chǎng)供給側(cè)革命。
值得一提的是， 書(shū)中附錄有開(kāi)咖啡需要用到的各種文件，包括咖啡館選址調(diào)查表、咖啡館房屋租賃合同范本、咖啡館室內(nèi)裝修設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū)、消防工程申報(bào)及驗(yàn)收流程等文件，為想開(kāi)咖啡館的讀者提供了一冊(cè)靠譜的咖啡館創(chuàng)業(yè)指南。
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