秋日近，栗子盛，蒙布朗撻~巴黎名店Angelina配方（已打包·可下載）

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TARTE MONT-BLANC

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="747" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202310/28/112423731.jpeg" data-type="jpeg" data-w="733" />秋天來(lái)啦，大量栗子可以各種吃啦，最爽的當(dāng)然就是蒙布朗啦~今天的配方來(lái)自巴黎名店Angelina chef Christophe Apppert（下圖左）之手！這個(gè)logo你一定無(wú)數(shù)次看到過(guò)~pycw?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來(lái)，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。蒙·布·朗·撻MONT-BLANCTARTByChristophe Appert配方量：12個(gè)沙布列撻殼【1017克】160 克【15.78%】……糖粉450 克【44.25%】……T55面粉 2 克【 0.20%】……細(xì)鹽 55 克【 5.41%】……杏仁粉250 克【24.58%】……黃油100 克【 9.83%】……全蛋制作：1、將粉類與黃油在攪拌缸內(nèi)用扁槳攪打均勻，然后緩慢加入全蛋液繼續(xù)攪拌至形成面團(tuán)。2、冷藏30分鐘后，搟壓至3毫米厚度。3、然后裁切為直徑12cm的圓片，鋪入已涂油的直徑8cm的撻圈內(nèi)。4、切掉多余的部分，用叉子在底部戳若干小孔。5、以180℃烘烤15-20分鐘。栗子蛋糕【981克】 40 克【 4.08%】……黃油400 克【40.77%】……栗子醬（chestnut paste）150 克【15.29%】……全蛋液 40 克【 4.08%】……蛋黃 15 克【 1.53%】……細(xì)砂糖 80 克【 8.15%】……杏仁粉 8 克【 0.82%】……泡打粉150 克【15.29%】……糖漬栗子丁 90 克【 9.17%】……蛋白 7 克【 0.71%】……白砂糖 1 克【 0.10%】……塔塔粉制作：1、將黃油和栗子醬一起放入攪拌機(jī)內(nèi)用扁槳攪打軟化。2、加入全蛋、蛋黃和細(xì)砂糖攪打10分鐘，然后加入杏仁粉、泡打粉和糖漬栗子丁拌勻。3、將蛋白、白砂糖和塔塔粉在另一個(gè)攪拌機(jī)內(nèi)（或手持電動(dòng)攪拌器）打發(fā)為蛋白霜。4、將兩部分混合拌勻。5、倒入鋪有烤盤(pán)紙的烤盤(pán)上抹平。6、以170℃烘烤12-14分鐘。栗子奶油夾心【1020克】320 克【31.37%】……35%淡奶油100 克【 9.80%】……全蛋 60 克【 5.88%】……蛋黃380 克【37.25%】……栗子醬（chestnut paste）150 克【14.71%】……黃油 10 克【 0.98%】……吉利丁粉（200Bloom）制作：1、將淡奶油加熱至90℃，將全蛋液和蛋黃加入。2、保持不間斷的攪拌并繼續(xù)加熱至83℃（即制作英式奶醬）。3、離火倒在栗子醬上，充分?jǐn)嚢杈鶆颉?、將黃油和吉利?。ㄈ苡?倍冷水制成吉利丁凍或?qū)⒅芙鉃榧∫海┘尤?，用手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛?、倒入直徑4cm、高度2cm的半球模具內(nèi)，以-40℃速凍2小時(shí)，然后放入-20℃的冷凍柜內(nèi)。香緹奶油【1000克】100 克【10.00%】……35%淡奶油#1 5 克【 0.50%】8…吉利丁粉（200Bloom）865 克【86.50%】……35%淡奶油#2 30 克【 3.00%】……奶粉制作：1、將100克淡奶油與吉利丁粉混合加熱至50℃。2、將剩余的865克淡奶油和奶粉混合打發(fā)后與“步驟1”混合攪拌至順滑奶油狀。3、擠入平底蛋形模具內(nèi)約2/3滿，將冷凍脫模的球形“栗子奶油夾心”放入，再繼續(xù)擠滿香緹奶油。4、將頂部抹平整，冷凍。組裝&裝飾1000 克……栗子醬（chestnut paste） 200 克……35%淡奶油步驟：1、將栗子蛋糕裁切為直徑7cm的圓片，放入撻殼內(nèi)。2、將脫模的蛋形香緹奶油放在撻殼內(nèi)的栗子蛋糕正中心位置。3、將栗子奶油霜（栗子醬與淡奶油混合）裝入裱花袋，用小星形花嘴環(huán)繞蛋形由下至上擠滿。4、最后微微撒一點(diǎn)糖粉完成。喜歡原汁原味，繼續(xù)看CHEF的法語(yǔ)版pycw?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來(lái)，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。TARTE MONT-BLANCPar Christophe ApppertChef Patissier de la maison Angelina, Paris.pour 12 tartes individuellesP?TE SUCRéE160 g sucre glace450 g farine T55 2 g sel fin 55 g poudre d'amande250 g beurre100 g ?ufsprocédé:1/ A l'aide d'un batteur munid'une feuille, melanger les poudresavec le beurre tempere.2/ Melanger delicatement afin d'avoirun melange lisse et homogene.3/ Ajouter les oeufs petit a petit,melanger jusqu'a obtentiond'une pate. Reserver au froidpendant minimum 30 min.4/ Etaler la pate a 8 mm d'epaisseuret detailler des disques de 12 cmde diametre.5/ Beurrer les moulesa tartelettes de 8 cm de diametre,et, a l'aide des abaissesde pate sucree, foncer les moulesa tartelettes, couper l'excedentde la pate avec un petit couteau.6/ Piquer avec une fourchetteet enfourner les tartelettesa 180 °C durant 15 a 20 min.P?TE à CAKE AUX MARRONS 40 g beurre400 g pate de marrons150 g ?ufs entiers 40 g jaunes d'oeufs. 15 g sucre semoule 80 g poudre d'amande 8 g levure chimique150 g brisures de marrons glaces 90 g blancs d'oeufs 7 g sucre cristal 1 g crème de tartreprocédé:1/ A l'aide d'une cuve de batteurmuni d'une feuille, detendrele beurre avec la pate de marrons.2/ Ajouter les oeufs, les jaunes,puis le sucre.3/ Foisonner une dizainede minutes et ajouterla poudre d'amande, la levurechimique et les debris de marrons.4/ Faire monter les blancs en neigeavec le sucre et ajouter la cremede tartre.5/ Melanger delicatementles deux appareils. Realiser unepate lisse et homogene.6/ à l'aided'une spatule en inox, etaler la patesur une plaque couverte de papiersulfurise. Cuire dans un foura 170 °C pendant 12 à 14 min.CRéMEUX MARRON320 g crème 35 % MG100 g ?ufs 60 g jaunes d'oeufs380 g pate de marrons150 g beurre 10 g gelatine en poudre (200 Bloom)procédé:1/ Chauffer la creme a 90 °C,melanger les oeufs et les jaunesd'oeufs ensemble et incorporerce melange a la creme chaude.2/ Bien melanger l'ensemble et cuirele tout a 83 °C. Une fois cuit, verserle melange sur la pate de marrons,bien melanger afin de dissoudrela pate de marrons.3/ Incorporer le beurre ainsi quela gelatine. A l'aide d'un mixeurplongeur, mixer le cremeux.4/ Couler le cremeux dans undemi-dome (4 cm de diametreet 2 cm de hauteur).5/ Puis bloqueren surgelation a - 40 °C durant2 h et stocker en chambre froidenegative a - 20 °C.CHANTILLY GéLIFIéE100 g crème 35 % MG 5 g gelatine en poudre (200 Bloom)865 g crème 35 % MG 30 g poudre de laitprocédé:1/ Chauffer les 100 g de cremea 50 °C avec la poudre de gelatine.2/ Monter les 865 g de creme,ajouter la poudre de lait.3/ Melanger delicatement afin d'avoirune creme lisse. Se munir d'unmoule dome et garnir de chantillyaux 2/3 du moule.4/ Inserer le demidomede creme de marrons dansle moule et recouvrir de chantilly.5/ A l'aide d'une spatule,lisser au niveau du moule.MonTAGE ET FINITION1000 g pate de marrons 200 g crème 35 % MGprocédé:1/ Dans un fond de tarte, deposerun disque de diametre 7 cmde cake aux marrons dans le fondde la tarte.2/ Demouler un demi-domede chantilly avec l'insert de cremeuxaux marrons et le deposer surle centre de la tarte.3/ Se munird'une douille cannelee ainsique d'une poche patissiere.4/ Detendre la pate de marrons avecde la creme afin qu'elle ne soit pastrop dure a pocher, puis pocherdes petites flammes tout autourdu dome chantilly.5/ Saupoudrerlegerement le tout de sucre glace.表走開(kāi)，看彩蛋哦~—▼傳送門(mén) · 戳下圖·有配方▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級(jí)烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時(shí)尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點(diǎn)擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤(pán)）轉(zhuǎn)載請(qǐng)標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號(hào)：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會(huì)懷孕！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)