一款咸焦糖慕斯蛋糕竟用 種淋面裝飾，這是要成爆款了嗎？！

點(diǎn)擊上方藍(lán)字▲關(guān)注訂閱小伊好看的人都置頂了喲裝飾慕斯蛋糕可以說(shuō)有千萬(wàn)種姿勢(shì)，但是始終被大家偏愛(ài)的無(wú)非也就淋面、噴砂、巧克力，這一點(diǎn)從大家給我的留言就可以看出來(lái)。但是最近有些童鞋開(kāi)始忍不住要搞事情了……咦~這個(gè)配方我有了，小伊是沒(méi)有存貨了嗎？沒(méi)有要說(shuō)出來(lái)哦~我可以理解的呢！……呵~激將法嗎？我還真就吃這套3種淋面醬組合搭配最近大火的焦糖風(fēng)味這款暈染效果慕斯蛋糕，你能Hold住嗎？關(guān)于淋面的6問(wèn)6答你又知道幾點(diǎn)？咸焦糖慕斯蛋糕Sea Salt Caramel Mousse▼什么？辣么完美的配方竟然沒(méi)有看到淋面？憋著急，真的不是我忘了你們超想要的淋面配方當(dāng)然要拎出來(lái)單獨(dú)看才過(guò)癮有沒(méi)有~~焦糖/白/黑巧克力淋面▼本次依舊由大昌行珍味支持，Tom Yang師傅演示伊莎莉卡烘焙網(wǎng)編輯剪輯完成演示主廚Tom Yang2006年任職于Jean George（外灘3號(hào)）2008年擔(dān)任上海浦東香格里拉酒店餅房副主廚現(xiàn)任大昌行珍味餅房主任以前我非常不能理解那些看到淋面配方就Hold不住的人，但是今天這款絕對(duì)有讓人Hold不住的理由：既然用淋面裝飾，區(qū)區(qū)一種怎么夠？淋面問(wèn)題這么多，又該怎么解決呢？本次大昌行珍味的Tom Yang師傅演示的咸焦糖慕斯蛋糕絕對(duì)給力。▼1.淋面用保鮮膜貼面冷藏隔夜的目的是什么？目的是讓淋面內(nèi)的材料起一個(gè)預(yù)結(jié)晶的作用，讓淋面更加亮。2.均質(zhì)乳化的動(dòng)作是冷藏前，還是淋面前？都可以進(jìn)行均質(zhì)操作的，因?yàn)槔洳厍傲苊胬锩嬗猩?，均質(zhì)一下更加均勻；而在淋面前均質(zhì)，則起到了消泡和乳化的作用，讓淋面更加亮。3.淋面后的蛋糕還能放冷凍嗎？可以放入冷凍，但是要放入盒子里用保鮮膜包好，不要讓里面起冰霜就可以了。4.淋面掛不住的原因有哪些？原因大概有兩點(diǎn)：1.淋面煮的溫度不對(duì)；2.被淋面的蛋糕一定要從冷凍直接拿出來(lái)后立即操作，不能把蛋糕放在室溫下太久，不然蛋糕表面就會(huì)出水，此時(shí)淋面就不是直接淋在蛋糕上，而是淋在水上面，這樣就會(huì)導(dǎo)致掛不住。5.做暈染效果的淋面慕斯，不同淋面醬的操作溫度是否有區(qū)別？會(huì)有區(qū)別的，由于不同淋面的配方不同，有些使用白巧克力，有些使用黑巧克力。但是溫度其實(shí)只是一個(gè)參考值，在不同配方面前，主要是看淋面醬的流動(dòng)性。6.每次在淋面操作后剩余的淋面醬怎么保存？沒(méi)用完的淋面只要過(guò)濾干凈，然后用保鮮膜貼面冷藏，一般在一周內(nèi)使用是沒(méi)有問(wèn)題的，使用的方法與新做的淋面基本一致，也要均質(zhì)操作。咸焦糖慕斯蛋糕—配方部分—沙哈蛋糕Sacher Sponge杏仁膏蛋黃蛋清細(xì)砂糖低筋粉嘉利寶可可粉柯氏72%黑巧克力175g155g275g220g20g45g90g1.杏仁膏倒入缸中，先加入一半蛋黃，拌勻，再加入另一半蛋黃稍稍攪拌，取下攪拌缸稍稍刮拌后繼續(xù)攪拌至倒三角順滑狀即可2.蛋清倒入缸中，中速攪打，分三次加入糖拌勻3.取1/3蛋白拌入杏仁膏中，再拌1/2粉類，繼續(xù)拌1/3蛋白、1/2粉、1/3蛋白4.取少量面糊拌入提前融化的巧克力中，拌勻后回倒入面糊中，混合均勻5.倒入烤盤(pán)中，抹平，入爐，180℃烘烤7min（風(fēng)爐）焦糖醬Caramel Sauce葡萄糖細(xì)砂糖水伊斯尼35%淡奶油伊斯尼黃油鹽150g225g100g375g100g3g1.奶油倒入鍋中，煮開(kāi)2.水、葡萄糖、糖倒入鍋中，煮至焦糖色，離火3.分次加入奶油，拌勻，過(guò)篩4.降溫至45℃左右，加入黃油、鹽，拌勻焦糖慕斯Caramel Mousse焦糖醬蛋黃30°糖漿35%伊斯尼淡奶油（打發(fā)）吉利丁片300g75g75g360g7.5g30°糖漿比例：100g水+130g糖煮開(kāi)1.糖漿煮至118℃2.蛋黃倒入缸內(nèi)攪拌，同時(shí)緩緩沖入糖漿，打至柔滑狀3.焦糖醬45℃左右加入泡軟的吉利丁，拌勻4.倒出蛋黃醬，分兩次加入焦糖醬拌勻5.分兩次拌入打發(fā)淡奶油，準(zhǔn)備灌模6.灌入模具一半滿，鋪入一層蛋糕夾心，再灌至8分滿，鋪入蛋糕底，冷凍至凝固焦糖淋面Caramel Glacage細(xì)砂糖水35%伊斯尼淡奶油水玉米淀粉葡萄糖吉利丁混合物600g600g600g100g50g100g120g吉利丁混合物：吉利丁粉/水 = 1/61.奶油煮開(kāi)，備用2.水（600g）、糖倒入鍋中，煮制焦糖3.分次沖入奶油，攪拌均勻4.水（100g）倒入淀粉中，拌勻后沖入焦糖奶油中，加入葡萄糖回煮開(kāi)5.過(guò)篩，降溫至70℃以下，加入吉利丁混合物拌勻6.保鮮膜貼面，冷藏隔夜白巧克力淋面White Chocolate Glacage細(xì)砂糖礦泉水葡萄糖甜煉乳吉利丁混合物柯氏33%白巧克力白色素300g150g300g200g120g100g3g1.水、葡萄糖、糖，煮開(kāi)2.加入煉乳、巧克力，混合拌勻3.加入吉利丁混合物4.倒出一半在量杯中，加入白色粉后倒入另一半，均質(zhì)乳化5.保鮮膜貼面冷藏隔夜，操作溫度32℃巧克力淋面Chocolate Glacage糖粉葡萄糖水甜煉乳吉利丁混合物柯氏72%黑巧克力150g150g75g100g70g150g1.水、葡萄糖、糖粉倒入鍋中拌勻，小火煮開(kāi)2.加入巧克力、煉乳，拌勻3.倒入量杯中，70℃以下加入吉利丁混合物，均質(zhì)乳化4.保鮮膜貼面冷藏隔夜，操作溫度30-35℃3種淋面配方不僅可以組合使用還能淋出單獨(dú)的顏色簡(jiǎn)直是一個(gè)配方N多玩法有木有？那么，你要來(lái)試試嗎？Tom Yang師傅-干貨直達(dá)：>>80%的人不知道，這樣做馬卡龍成功率更高

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