點擊上方藍字▲關注訂閱小伊好看的人都置頂了喲裝飾慕斯蛋糕可以說有千萬種姿勢，但是始終被大家偏愛的無非也就淋面、噴砂、巧克力，這一點從大家給我的留言就可以看出來。但是最近有些童鞋開始忍不住要搞事情了……咦~這個配方我有了，小伊是沒有存貨了嗎？沒有要說出來哦~我可以理解的呢！……呵~激將法嗎？我還真就吃這套3種淋面醬組合搭配最近大火的焦糖風味這款暈染效果慕斯蛋糕，你能Hold住嗎？關于淋面的6問6答你又知道幾點？咸焦糖慕斯蛋糕Sea Salt Caramel Mousse▼什么？辣么完美的配方竟然沒有看到淋面？憋著急，真的不是我忘了你們超想要的淋面配方當然要拎出來單獨看才過癮有沒有~~焦糖/白/黑巧克力淋面▼本次依舊由大昌行珍味支持，Tom Yang師傅演示伊莎莉卡烘焙網編輯剪輯完成演示主廚Tom Yang
2006年任職于Jean George（外灘3號）2008年擔任上海浦東香格里拉酒店餅房副主廚現(xiàn)任大昌行珍味餅房主任以前我非常不能理解那些看到淋面配方就Hold不住的人，但是今天這款絕對有讓人Hold不住的理由：既然用淋面裝飾，區(qū)區(qū)一種怎么夠？淋面問題這么多，又該怎么解決呢？本次大昌行珍味的Tom Yang師傅演示的咸焦糖慕斯蛋糕絕對給力。▼1.淋面用保鮮膜貼面冷藏隔夜的目的是什么？目的是讓淋面內的材料起一個預結晶的作用，讓淋面更加亮。2.均質乳化的動作是冷藏前，還是淋面前？都可以進行均質操作的，因為冷藏前淋面里面有色粉，均質一下更加均勻；而在淋面前均質，則起到了消泡和乳化的作用，讓淋面更加亮。3.淋面后的蛋糕還能放冷凍嗎？可以放入冷凍，但是要放入盒子里用保鮮膜包好，不要讓里面起冰霜就可以了。4.淋面掛不住的原因有哪些？原因大概有兩點：1.淋面煮的溫度不對；2.被淋面的蛋糕一定要從冷凍直接拿出來后立即操作，不能把蛋糕放在室溫下太久，不然蛋糕表面就會出水，此時淋面就不是直接淋在蛋糕上，而是淋在水上面，這樣就會導致掛不住。5.做暈染效果的淋面慕斯，不同淋面醬的操作溫度是否有區(qū)別？會有區(qū)別的，由于不同淋面的配方不同，有些使用白巧克力，有些使用黑巧克力。但是溫度其實只是一個參考值，在不同配方面前，主要是看淋面醬的流動性。6.每次在淋面操作后剩余的淋面醬怎么保存？沒用完的淋面只要過濾干凈，然后用保鮮膜貼面冷藏，一般在一周內使用是沒有問題的，使用的方法與新做的淋面基本一致，也要均質操作。咸焦糖慕斯蛋糕—配方部分—
沙哈蛋糕Sacher Sponge
杏仁膏蛋黃蛋清細砂糖低筋粉嘉利寶可可粉柯氏72%黑巧克力175g155g275g220g20g45g90g1.杏仁膏倒入缸中，先加入一半蛋黃，拌勻，再加入另一半蛋黃稍稍攪拌，取下攪拌缸稍稍刮拌后繼續(xù)攪拌至倒三角順滑狀即可
2.蛋清倒入缸中，中速攪打，分三次加入糖拌勻3.取1/3蛋白拌入杏仁膏中，再拌1/2粉類，繼續(xù)拌1/3蛋白、1/2粉、1/3蛋白
4.取少量面糊拌入提前融化的巧克力中，拌勻后回倒入面糊中，混合均勻
5.倒入烤盤中，抹平，入爐，180℃烘烤7min（風爐）
焦糖醬Caramel Sauce
葡萄糖細砂糖水伊斯尼35%淡奶油伊斯尼黃油鹽150g225g100g375g100g3g1.奶油倒入鍋中，煮開
2.水、葡萄糖、糖倒入鍋中，煮至焦糖色，離火
3.分次加入奶油，拌勻，過篩
4.降溫至45℃左右，加入黃油、鹽，拌勻
焦糖慕斯Caramel Mousse
焦糖醬蛋黃30°糖漿35%伊斯尼淡奶油（打發(fā)）吉利丁片300g75g75g360g7.5g30°糖漿比例：100g水+130g糖煮開1.糖漿煮至118℃
2.蛋黃倒入缸內攪拌，同時緩緩沖入糖漿，打至柔滑狀
3.焦糖醬45℃左右加入泡軟的吉利丁，拌勻
4.倒出蛋黃醬，分兩次加入焦糖醬拌勻
5.分兩次拌入打發(fā)淡奶油，準備灌模
6.灌入模具一半滿，鋪入一層蛋糕夾心，再灌至8分滿，鋪入蛋糕底，冷凍至凝固
焦糖淋面Caramel Glacage
細砂糖水35%伊斯尼淡奶油水玉米淀粉葡萄糖吉利丁混合物600g600g600g100g50g100g120g吉利丁混合物：吉利丁粉/水 = 1/61.奶油煮開，備用
2.水（600g）、糖倒入鍋中，煮制焦糖
3.分次沖入奶油，攪拌均勻
4.水（100g）倒入淀粉中，拌勻后沖入焦糖奶油中，加入葡萄糖回煮開
5.過篩，降溫至70℃以下，加入吉利丁混合物拌勻
6.保鮮膜貼面，冷藏隔夜白巧克力淋面White Chocolate Glacage
細砂糖礦泉水葡萄糖甜煉乳吉利丁混合物柯氏33%白巧克力白色素300g150g300g200g120g100g3g1.水、葡萄糖、糖，煮開2.加入煉乳、巧克力，混合拌勻
3.加入吉利丁混合物
4.倒出一半在量杯中，加入白色粉后倒入另一半，均質乳化
5.保鮮膜貼面冷藏隔夜，操作溫度32℃巧克力淋面Chocolate Glacage
糖粉葡萄糖水甜煉乳吉利丁混合物柯氏72%黑巧克力150g150g75g100g70g150g1.水、葡萄糖、糖粉倒入鍋中拌勻，小火煮開
2.加入巧克力、煉乳，拌勻
3.倒入量杯中，70℃以下加入吉利丁混合物，均質乳化4.保鮮膜貼面冷藏隔夜，操作溫度30-35℃
3種淋面配方不僅可以組合使用還能淋出單獨的顏色簡直是一個配方N多玩法有木有？那么，你要來試試嗎？Tom Yang師傅-干貨直達：>>80%的人不知道，這樣做馬卡龍成功率更高
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