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這次的視頻可能稍微長了一點，因為開酥、包餡這些操作相對新手來說可能有點復(fù)雜（要是做過蛋黃酥的朋友那就很easy了~），所以我們每一步驟都很詳細標(biāo)有注意事項的地方，希望幫大家在制作時避坑，“云在線手把手”教你，大家也不怕學(xué)不會哈！
芋頭仔仔
配方油皮中筋面粉 200克 // 細砂糖 20克 // 食用鹽 2克無鹽黃油 60克 // 冰水 100克油酥低筋面粉 150克 // 無鹽黃油 100克巧克力醬裝飾可可粉 5克 // 食用水 20克餡料咸蛋黃 10顆 // 無鹽黃油 15克雪媚娘皮 3張(邊長12厘米）// 香芋餡 480克備注：配方中可以制作24顆芋頭仔仔。每顆搟卷的油酥皮比例：油皮 30克（12顆），油酥 20克（12顆），咸蛋黃餡料 5克（24顆），芋泥餡 20克（24顆）工具廚師機 // 量杯 // 一次性手套揉面墊 // 刮板 // 保鮮袋金盤 // 錫紙 // 烤箱晾架 // 搟面杖 // 羊毛刷保存下方二維碼，打開手淘，點擊左上角掃碼框
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（淘寶店鋪：甜悅家）另外以下的單品限時（8月24~8月26）優(yōu)惠
☆ 珠江香芋餡料500g日常價：19.8元，活動價：9折（17.82元）
☆ 芋頭仔仔禮盒禮袋單套日常價：8.8 元
☆ 芋頭仔仔機封袋+內(nèi)托（50個裝）日常價14.6元
☆ 組合活動：現(xiàn)在買3套芋頭仔仔禮盒禮袋單套，就送機封袋+內(nèi)托（50個裝）制作步驟制作油皮01中筋面粉、細砂糖、食用鹽、無鹽黃油（沒有可以用豬油等量替代）加入廚師機中，最后加入冰水（夏天用冰水，冬天用常溫水就好），開動低速把材料先混合，混合至棉絮狀、水分被完全吸收但還能看得見黃油的狀態(tài)，轉(zhuǎn)為高速摔打面團；Tips：如果大家是第一次操作，水的用量可以預(yù)留一部分看情況加入，因為不同面粉的筋度以及在不同季節(jié)它的用水量是不一樣的。
02面團成團并且表面光滑，攪面缸完全干凈了，就可以停下廚師機取出面團，這個時候面團摸起來是光滑有彈性的；
03面團放在揉面墊上滾圓，可以看到表面是光滑的，這就說明油皮做好了，包上保鮮袋，放置一旁松弛15~20分鐘；Tips：如果大家操作的室內(nèi)溫度比較高（例如29~30度），建議把油皮放在冰箱的冷藏室里面進行松弛，防止油皮太軟并且出油了。
制作油酥04低筋面粉、無鹽黃油放入廚師機中，開動中速完全混勻至散沙狀（油酥的顆?；咀兂牲S色，沒有白色面粉的狀態(tài)就可以了），停止廚師機，帶上手套在攪面缸中把它們快速混勻成團后取出；Tips：沒有廚師機的朋友也可以帶上手套，用手把無鹽黃油和低筋面粉捏戳在一起，像做酥粒一樣就可以了。
05油酥取出來，在揉面墊上揉成團，它既不粘手套，軟硬度適中，那就說明油酥做好了；Tips：黏在攪面缸壁的油酥也要用刮刀取出，不然耗損太大做出來的比例就不對了。
06油酥用刮板平均分成12份（每份約20克），用手快速團圓，放在一旁備用；Tips：如果油酥非常軟，比較黏手套，需要放到冰箱的冷藏室里面冷藏一會再進行操作。
07取出松弛好的油皮（輕輕拉開是可以看見成膜的），平均分成12份（每份約30克），蓋上保鮮袋防止油皮干燥；Tips：如果油皮還是比較結(jié)實的話，需要再松弛一會。
制作油酥皮08取出一份油皮，用手團成一個光面，接口處朝上，壓扁至油酥直徑兩倍大，放上油酥包起來收口，稍微壓扁，接口朝下放在揉面墊上，蓋上保鮮袋防止干燥；Tips：包油酥之前要保證油酥跟油皮的軟硬度一致，不然開出來的酥油脂會分布不均勻。包的時候按順序擺放，下一步驟第一次搟卷時再按順序取出來，這樣就能節(jié)省另外松弛的時間了。
第一次搟卷09按順序從第一個取出來，接口朝下，用搟面杖搟開（寬度約10厘米，長度為15厘米），翻面，從上往下卷成長條，按順序做好，接口朝下放在揉面墊上，蓋上保鮮膜，松弛10分鐘左右；Tips：我一般習(xí)慣接口朝下?lián){卷，因為接口處比較薄，直接搟開油酥容易漏，如果大家是接口朝上搟開的話就不用翻面。如果你的油酥皮比較軟，就不需要松弛了，直接進行下一步第二次搟卷；
處理咸蛋黃10烤箱上下火180度預(yù)熱；
11咸蛋黃放入鋪有錫紙的烤盤上面，上下火180度，烘烤10分鐘左右，直到咸蛋黃表面結(jié)殼，并有一點點冒油就可以了；Tips ：怕腥可以烘烤前在咸蛋黃表面噴上一點點的白酒。
第二次搟卷12按順序從剛才搟卷的第一個開始，接口朝下（盡量讓接口處在中間）前后拍扁，用搟面杖搟長至25~30厘米，寬度為5厘米，翻面，從上往下卷起，兩邊突出的地方用手壓回去，稍微塑型一下，接口朝下放在揉面墊上，蓋上保鮮袋防止干燥，常溫松弛20分鐘左右；Tips：松弛的時間不是絕對的，只有油酥皮用手碰上去非常軟，才能進行下一步包餡的動作，松弛不好的話待會搟薄時，油皮會破就容易漏酥。
處理餡料13烤好的咸蛋黃倒入料理機中，開動料理機打成粉末狀，打好的咸蛋黃倒入碗中，加入室溫軟化好的無鹽黃油，先用刮刀按壓大致混勻，再帶上手套抓勻；Tips：咸蛋黃如果用叉子叉碎的話，多少會有點顆粒，口感上沒有料理機打的細膩。
14揉好的咸蛋黃平均分成24份（每份約5克） ，每份先團圓后搓長成橢圓形（長寬大小為3 ×1.5厘米），放在烤盤上；
15取出雪媚娘皮，抖掉多余的粉，每張用刀平均分成9份；
16雪媚娘皮拉寬（比咸蛋黃稍微長一點），取咸蛋黃餡料放在中間，兩邊捏緊，用手輕輕的塑型就可以了；Tips：雪媚娘皮不建議大家自己制作，因為它容易老化口感不好，市售的雪媚娘皮可以保持幾天都有拉絲的效果，還可以減甜，不建議大家去掉。
17芋泥餡均分成24份，先取一份芋泥餡在手上揉勻（表面泛油光，手指按壓下去沒有龜裂的紋路，這樣就可以了）；Tips：芋頭餡比較硬，建議大家揉一個包一個，避免產(chǎn)生裂紋不好包了。18揉好的芋泥餡放在揉面墊上壓扁，用搟面杖搟開長度約8厘米（能把咸蛋黃麻薯餡卷起來的長度），放入咸蛋黃麻薯餡，從上往下卷起，封口捏緊，包好后用手輕輕捂實一下，讓它們緊密貼合，表面有紋路的用手輕輕撥動一下使其變光滑，再放在烤盤上，蓋上保鮮袋；Tips：芋泥餡一定要揉軟了再進行包餡，包好的長度大約是4~4.5厘米，直徑為2.5~3厘米。
包酥19取出松弛好的油酥皮（輕輕戳動非常軟的狀態(tài)），在接口的地方對半切開，切的時候一定要均分；Tips：油酥皮一定要松弛好才能進行包酥。
20切好的油酥皮橫放在揉面墊上（橫切面朝下，兩邊是圈圈的地方），輕輕壓扁，用搟面杖搟開大約10×10厘米；
21餡料豎著放在餡料中間，圈圈的兩頭先包起來捏緊，兩邊的口子先把口捏小，然后撥下來折成小尖角，檢查接口是否封好，最后用手稍微塑型像一個橄欖的形狀（具體手法看視頻）；Tips：最后塑型好的尺寸控制長度在8厘米，寬度在4厘米以內(nèi) 。做好的芋頭仔仔是可以放兩盤金盤的，如果烤箱只可以一次烤一盤的話，沒烤的那一盤要用保鮮袋封好以防干燥，如果是風(fēng)爐的話，可以兩盤直接烘烤。
裝飾和烘烤22烤箱上下火150度預(yù)熱；
23可可粉和食用水用打蛋器混合，調(diào)成巧克力醬；Tips：無論用什么品牌的可可粉，只要調(diào)成視頻一樣的稀稠度就好，太稀的話，刷出來的紋理會比較淺，沒那么好看。
24用羊毛刷沾取巧克力醬在芋頭仔仔的表面來回刷，側(cè)面也要刷到；Tips：不建議使用硅膠刷，刷出來的紋路不太好看。
25裝飾好后，送入提前預(yù)熱好的烤箱，上下火150度，中層，烘烤25分鐘左右，烤好之后它表皮會有一點龜裂的，這樣就表示烤好了。Tips：烘烤最后的幾分鐘建議大家要看著烤箱以免芋頭仔仔爆開，爆開的原因除了沒有包好、最主要可能是麻薯受熱膨脹了，所以烤箱的溫度要合適，時間也要掌握好哦。因為餡料全是熟的，只要酥皮熟了就可以了，在最后的5分鐘，只要發(fā)現(xiàn)它有點微微撐開，就可以拿出來了。如果烘烤到25分鐘，皮肯定是熟透了。
26制作尺寸小總結(jié)
27注意事項
保存方式放入冰箱冷藏室可以保存一個星期左右，放入冰箱冷凍室可以保存一個月。如果是常溫保存，例如是25度左右可以放3~4天。保存的時間這也需要根據(jù)大家保存的衛(wèi)生環(huán)境而有所改變。交作業(yè)
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——————————————————講師 | Tinrry監(jiān)制 | 阿杰配方 | Tinrry攝影 | 阿杰 何瑤淑垚編輯 | Jing
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