提示：↑點擊上方"世界烘焙配方"快速關注楓焦糖藍莓泡芙【點擊左下角閱讀原文即可下載無水印配方】今日配方來自Patissier consul
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泡芙【210克】34 克……水34 克……牛奶30 克……黃油 1 克……細鹽 1 克……細砂糖40 克……T55面粉70 克……全蛋液制作：1、將水、牛奶、黃油、鹽和砂糖混合煮沸，然后加入面粉攪拌成均勻面糊。2、繼續(xù)加熱并攪拌使面糊炒稍干后（鍋底出現薄膜）倒入攪拌機內，用扁槳攪打并分次加入全蛋液攪拌至形成均勻面糊。3、在直徑4.5CM高度6CM的金屬筒形模具內壁襯入裁切的硅膠烤墊，然后每個模具內擠入35克泡芙面糊。4、頂部蓋上一張硅膠烤墊，再壓上一張重烤盤。5、入烤箱以170℃烘烤約27分鐘，在降溫至150℃繼續(xù)烘烤20分鐘。楓焦糖奶油【556克】150 克……楓糖漿144 克……35%淡奶油 50 克……蛋黃 2 克……吉利丁粉（200Bloom） 10 克……水200 克……馬斯卡彭乳酪制作：1、將吉利丁粉浸泡于冷水中融化。2、將楓糖糖漿加熱，煮至其濃縮至100克。3、將淡奶油加熱后與熱的濃縮至100克的楓糖漿一起加熱后，倒在蛋黃上攪拌并加熱至82℃（即“英式奶醬”的制作方式）。4、再將“步驟1”的吉利丁凍加入拌勻，過濾到馬斯卡彭乳酪中，用手持均質機攪拌乳化1分鐘。5、冷藏隔夜，使用時裝入裱花袋中（8號花嘴）。野生藍莓庫哩【383克】188 克……野生藍莓果溶 72 克……細砂糖 90 克……鮮藍莓5.5 克……吉利丁粉（200 Bloom）27.5克……冷水制作：1、將吉利丁粉浸泡于冷水中融化。2、將果溶和細砂糖混合加熱，將吉利丁凍和野生藍莓加入。3、稍攪打后離火冷藏。4、使用時裝入裱花袋中（8號花嘴）。焦糖巧克力【100克】100 克……33%白巧克力（Opalys 33%，法芙娜）
制作：1、將白巧克力放在烤盤的硅膠烤墊上，入烤箱以165℃烘烤5分鐘。2、用抹刀和巧克力鏟刀攪拌翻動后，再繼續(xù)烤5分鐘。3、此時巧克力被烤的稍焦化，繼續(xù)再次用抹刀和巧克力鏟刀攪拌翻動后，室溫靜置冷卻1小時。焦糖釉面【400克】 75 克……水 75 克……葡萄糖漿250 克……細砂糖制作：1、將全部材料混合加熱為165℃的焦糖。2、倒在烤盤上冷卻。3、結晶后，抹成粉末狀，均勻過篩到4.5x20CM的長條形模具內。4、放入160℃的風爐中烘烤2分鐘。5、出爐靜置30秒后，將之環(huán)繞在圓柱形泡芙上。組裝&裝飾適量……36%焦糖牛奶巧克力（Caramélia 36%，法芙娜）
制作：1、泡芙內擠入“楓焦糖奶油”至2/3滿，擠入“野生藍莓庫哩”。2、用小圓花嘴（3號）在泡芙頂部邊緣擠一圈類似皇冠的小球形“楓焦糖奶油”。3、蓋上一片用36%焦糖巧克力制作的中空環(huán)形巧克力片。中間撒入“焦糖巧克力”。4、最后用一顆野生藍莓和金箔紙裝飾完成。
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for: 6 chouxCHOUX PASTRY34 g water34 g milk30 g butter 1 g salt, fine 1 g caster sugar40 g flour T5570 g eggsProcedure:1.Boil water, milk, butter, saltand sugar. Add flour and forma homogeneous mass.2.Dry outthe batter before placing intoa mixing bowl. Gradually addeggs, rectifying if necessary.3.Into 4.5 cm diameter ringsand 6 cm high, line a stripof perforated silicon matand pipe 35 g choux pastry.4.Cover the rings with a sheetof baking paper and a heavyblack tray.5.Bake at 170°Cfor 27 minutes, then lowerthe temperature to 150°Cfor 20 minutes.MAPLE CARAMEL CREAM150 g maple syrup144 g cream 35% fat 50 g egg yolks 2 g gelatin powder (200 Bloom) 10 g water200 g mascarponeProcedure:1.Soak gelatin in water.2.Heatmaple syrup, then reduceto 100 g.3.Heat cream and stopcooking of maple syrup (oncereduced). Pour onto yolks andcook to 82°C (crème anglaise).4.Add gelatin mass and strainonto mascarpone. Blend for1 minute with a hand blender.5.Refrigerate overnight beforefilling into a piping bag witha N°8 tip.WILD BLUEBERRY CONFIT188 g wild blueberry puree 72 g caster sugar 90 g blueberries, fresh5.5 g gelatin powder(200 Bloom)27.5g waterProcedure:1.Soak gelatin in water.2.Heatpuree with sugar.Add strainedgelatin and wild blueberries.3.Lightly blend and leave to coolin refrigerator.4.Fill a piping bagwith a N°8 tip.CARAMELISED WHITECHOCOLATE100 gwhite chocolate Opalys 33%(Valrhona)Procedure:1.Place the chocolate ontoa baking sheet and bakeat 165°C. Bake for 5 minutes.2.Stir the chocolate with a spatulaand bench scraper.Bake for another 5 minutes.3.The chocolate will start to roastand caramelise. Continueto stir with a spatula and benchscraper again.Leave to set for1 hour at room temperature.CARAMEL OPALINE 75 g water 75 g glucose250 g caster sugarProcedure:1.Cook a caramel withall ingredients to 165°C.2.Pour onto a baking sheetand leave to cool.3.Sift withinto a 4.5 x 20 cm stencil.4.Bake at 160°C for 2 minutesin a fan forced oven.5.Wait 30 seconds before rollingaround the choux.ASSEMBLY AND FINISHINGqs g Couverture Caramélia 36%(Valrhona)Procedure:1.Fill the choux with caramelcream half way up the sides,then 1/3 with blueberry coulis.2.Pipe a crown of mayple caramelcream on top of the chouxwith a N°3 tip.3.Place a 6 cmdisc of Caramélia chocolateonto the caramel crown.In thecentre fill with caramelisedwhite chocolate.4.Add a wildblueberry and fold leaf.
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