疫情近3年，在經(jīng)歷了一輪一輪關(guān)店洗牌后，有的咖啡品牌跑出了一套“疫情開(kāi)店方法論”：每月6~7次上新，每款都“好拍”，瞄準(zhǔn)打工人；半年做了100多場(chǎng)活動(dòng)，牢牢抓住本地用戶(hù)。最高日營(yíng)業(yè)額達(dá)1萬(wàn)元，一半以上店面實(shí)現(xiàn)日銷(xiāo)200杯＋。這家店如何做到的？后疫情時(shí)代，咖啡開(kāi)店邏輯發(fā)生了怎樣的變化？日營(yíng)業(yè)額做到1萬(wàn)它被稱(chēng)為“合肥打工人必點(diǎn)”這兩年，疫情在全國(guó)各地反復(fù)，堂食關(guān)閉、人流量驟減，咖啡館的日子都不好過(guò)。不過(guò)最近我發(fā)現(xiàn)，也有很多咖啡品牌經(jīng)過(guò)兩年多的探索，打磨出一套自己的“疫情開(kāi)店法”，提高抗風(fēng)險(xiǎn)能力。在安徽合肥，就有這樣一家咖啡品牌，在當(dāng)?shù)睾苡兄群突钴S度，被網(wǎng)友稱(chēng)為“合肥打工人必點(diǎn)咖啡館”、“合肥的口糧咖啡”、“霸都咖啡界天花板”。它叫20% coffee，先來(lái)看看產(chǎn)品和門(mén)店：美式14元/杯，拿鐵17元/，以經(jīng)典咖啡和創(chuàng)意咖啡為主，客單價(jià)多在17~20元之間，性?xún)r(jià)比較高，不少門(mén)店開(kāi)在寫(xiě)字樓內(nèi)，很多產(chǎn)品都賣(mài)成了爆款。比如“提拉米蘇冰淇淋拿鐵”，在冰拿鐵頂部加上提拉米蘇蛋糕，在咖啡節(jié)上一天能賣(mài)出300+杯?！昂芏啾镜貝?ài)喝咖啡的年輕人，提到一款產(chǎn)品，就能想到20% coffee?！遍T(mén)店方面，20% coffee目前在合肥有9家，多以30㎡的小店為主，單店最高日營(yíng)業(yè)額能做到1萬(wàn)元。疫情來(lái)臨后，20% coffee也同樣經(jīng)歷了關(guān)店。創(chuàng)始人袁瑰瑋告訴我，2015年成立后，20% coffee高峰時(shí)曾經(jīng)在合肥有近20家店，無(wú)奈在第一波疫情后關(guān)閉了一部分店面。經(jīng)過(guò)兩年多的探索和打磨，20% coffee又開(kāi)出了4家店，而且，所有店面能做到日銷(xiāo)100+杯，一半以上能做到200杯＋，有的店面最快能做到“兩個(gè)月回本”?！@個(gè)成績(jī)放在北上廣也許不夠驚天動(dòng)地，但在合肥，已經(jīng)穩(wěn)扎穩(wěn)打。研究了多個(gè)穩(wěn)定盈利的咖啡品牌，我發(fā)現(xiàn)，疫情這3年，他們開(kāi)店策略已經(jīng)大不相同。疫情這3年咖啡開(kāi)店邏輯有4個(gè)變化疫情已經(jīng)將近3年，全國(guó)各地都涌現(xiàn)出一批咖啡品牌，不斷調(diào)整開(kāi)店策略，表現(xiàn)出強(qiáng)大的韌性和適應(yīng)能力。以20% coffee為例，這些咖啡品牌普遍做到了4件事：1、每月上新6~7款，上新能力成為硬實(shí)力不可避免地，疫情使人們的消費(fèi)熱情減退。不少咖啡品牌會(huì)通過(guò)加快上新品來(lái)吸引客群，保持活躍度。20% coffee疫情后保持平均每個(gè)月上新6~7款產(chǎn)品，并和時(shí)下最流行的產(chǎn)品創(chuàng)意相結(jié)合，比如熱度很高的鮮果咖啡，“星巴克也在推”的冰凍濃縮等。而且，新品必須有一個(gè)足夠吸引人的賣(mài)點(diǎn)，比如重瓣玫瑰布列夫，自制重瓣玫瑰熬煮的玫瑰醬和拿鐵融合，上面放著可食用玫瑰花瓣，亮點(diǎn)在“好看好拍”，成為“女生的最?lèi)?ài)”。此外，他們還有手打泡沫拿鐵、手打生椰，亮點(diǎn)在“手打”；還有合肥拿鐵，占據(jù)地域?qū)傩?，多款新品都成為了招牌。保持較高的上新頻率，對(duì)于門(mén)店成本和經(jīng)營(yíng)都是一種考驗(yàn)。但在越來(lái)越卷的咖啡賽道，保持較高頻的產(chǎn)品上新，不斷占據(jù)市場(chǎng)的存在感，才能讓品牌有更強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力。2、輕模式+復(fù)合型開(kāi)店，隨時(shí)調(diào)整產(chǎn)品線疫情之下，開(kāi)店成本和壓力更大，輕模式、復(fù)合型的店面形態(tài)適應(yīng)性更強(qiáng)。20%咖啡疫情之后，通過(guò)開(kāi)店、關(guān)店，不斷摸索后，形成了一套自己的開(kāi)店思路，店型格外靈活：

比如寫(xiě)字樓店，營(yíng)業(yè)時(shí)間和白領(lǐng)上班時(shí)間吻合，那么搭配三明治，推出天天特價(jià)咖啡；校園店更平價(jià)，推出網(wǎng)紅零食、烘焙產(chǎn)品，吸引年輕客群；商圈店尤其是工作日白天客流少，就采用“早C晚A”模式，推出咖啡＋微醺系列，微醺每天都能賣(mài)出100+杯。此外，20%咖啡還有“店中店聯(lián)營(yíng)”，比如在便利店、辦公用品店里開(kāi)咖啡檔口，投資1.5萬(wàn)左右，基本上2個(gè)月就能回本。如今，小而美的店中店模式越來(lái)越多，很多疫情后成立的品牌也多采用這種模式，比如√5 coffee在買(mǎi)手店、4s店開(kāi)店中店，輕氧咖啡會(huì)和健身房聯(lián)營(yíng)等。究其原因，店中店模式，是在利用極致化的空間，達(dá)成最大化的交易。3、價(jià)格的內(nèi)卷，也是新模式的開(kāi)始現(xiàn)在的咖啡，已經(jīng)從產(chǎn)品卷到價(jià)格。疫情之后，平價(jià)咖啡品牌興起，比如成都的爵渴咖啡美式5元、拿鐵8元，最高日銷(xiāo)1000杯＋；長(zhǎng)沙小咖主美式8元、拿鐵最低9元，可以做到最高日銷(xiāo)800杯＋。“經(jīng)過(guò)多年市場(chǎng)培育，人們對(duì)于咖啡的需求是存在的，如果一杯咖啡30多元，一個(gè)月近1000元的支出，人們會(huì)猶豫；如果10元左右，一個(gè)月300塊的支出，就能接受?！痹瀣|說(shuō)，價(jià)格內(nèi)卷的結(jié)果是營(yíng)業(yè)額難以提高，但是可以做“咖啡＋”模式，比如說(shuō)，增加消費(fèi)者有需求的產(chǎn)品，如網(wǎng)紅零食、網(wǎng)紅烘焙、三明治等。4、主動(dòng)出門(mén)找顧客，半年做100多場(chǎng)活動(dòng)去年，20% coffee在合肥推出地標(biāo)咖啡爆火，成為“合肥必須打卡的咖啡館”。20% coffee平均每3個(gè)月更新一次設(shè)計(jì)主題，根據(jù)當(dāng)下年輕人最喜歡的話題、流行梗等元素，貼合年輕人的情緒表達(dá)。比如，在20% coffee的寫(xiě)字樓門(mén)店，會(huì)有“加油！打工人”的標(biāo)語(yǔ)；杯子和杯套的設(shè)計(jì)，有之前流行的地標(biāo)設(shè)計(jì)，還有最近超火的“退！退！退！”等設(shè)計(jì)。同時(shí)，他們還主動(dòng)出擊，尋找客流。比如推出“天天特價(jià)咖啡”，讓顧客享受到實(shí)惠，也推出了自己的新品、增加了復(fù)購(gòu)；做移動(dòng)咖啡車(chē)形式，推出咖啡和微醺，既受年輕人喜愛(ài)，又增加曝光度；參加咖啡節(jié)，做到營(yíng)業(yè)額第一。20% coffee，今年已經(jīng)和本土房地產(chǎn)品牌、光大銀行等聯(lián)合做了100多場(chǎng)活動(dòng)，一場(chǎng)活動(dòng)大概出杯300左右，一天最多能做4場(chǎng)。很多區(qū)域咖啡品牌都是如此，不斷“折騰”，始終活躍在本地消費(fèi)者當(dāng)中?！盃I(yíng)銷(xiāo)是一件非?？简?yàn)?zāi)X力的事情，它需要隨時(shí)洞察消費(fèi)者與經(jīng)濟(jì)形勢(shì)，不斷變化?！痹瀣|說(shuō)。后疫情時(shí)代咖啡館變成一門(mén)新的生意后疫情時(shí)代，內(nèi)卷的咖啡市場(chǎng)，注定是一個(gè)不進(jìn)則退的市場(chǎng)。只有審時(shí)度勢(shì)、不斷變化的品牌，才有機(jī)會(huì)逆流而上。了解了多個(gè)在疫情后具有頑強(qiáng)生命力的品牌，我的一個(gè)感受是，市場(chǎng)和外部環(huán)境的共同作用，正在讓咖啡館變成一門(mén)新的生意。首先，打破原有思路，多渠道齊發(fā)力，才意味著更多機(jī)會(huì)。無(wú)論“咖啡+”套餐，還是門(mén)店結(jié)合咖啡車(chē)，不斷探索更多提高營(yíng)業(yè)額的可能性，不給自己設(shè)限，能提高營(yíng)業(yè)額和顧客滿(mǎn)意度的操作，都值得探索嘗試。正如袁瑰瑋所說(shuō)，“咖啡不僅是情懷，尤其是疫情當(dāng)下，咖啡更是一門(mén)生意，所有的情懷都建立在找到一套適合自己的盈利模式之上?！逼浯危档蛯?duì)門(mén)店依賴(lài)，線上和零售成為新的生機(jī)。和多位咖啡主理人聊天發(fā)現(xiàn)，不依賴(lài)單一模式，降低對(duì)線下門(mén)店的依賴(lài)程度，或許正成為一種疫情之下的破局思路。一方面，不能堂食的時(shí)候，線上就是生機(jī)，注重外賣(mài)的包裝，保持品質(zhì)、形狀、口味的穩(wěn)定，重視顧客的線上體驗(yàn)和反饋，為線上生意打好基礎(chǔ)。另一方面，注重“在家”咖啡消費(fèi)場(chǎng)景的轉(zhuǎn)化，很多品牌都增加咖啡豆、掛耳、咖啡液等咖啡新零售業(yè)務(wù)，來(lái)增加銷(xiāo)售營(yíng)業(yè)額，比如小咖主的咖啡新零售占據(jù)銷(xiāo)售的30%~40%。當(dāng)然，最重要的轉(zhuǎn)變，是心態(tài)的轉(zhuǎn)變?！霸诤笠咔闀r(shí)代，沒(méi)有捷徑可言，一步一步地穩(wěn)一點(diǎn)，不斷探索和試錯(cuò)，及時(shí)調(diào)整，不追求數(shù)量，確保現(xiàn)有門(mén)店都實(shí)現(xiàn)盈利，確保差評(píng)和投訴降到最低，確保我們的客人都愿意再來(lái)，確保我們的供應(yīng)鏈不斷完善?！边@是袁瑰瑋眼下最看重的事。不論何時(shí)，勇于嘗試并穩(wěn)扎穩(wěn)打的品牌，才有機(jī)會(huì)突圍而出。了解更多咖啡新勢(shì)力，戳藍(lán)字>>>美式8元，最高日銷(xiāo)1000+杯，咖啡開(kāi)始“性?xún)r(jià)比內(nèi)卷”了？

復(fù)購(gòu)率70%，顧客追著開(kāi)店，這家咖啡館把“社區(qū)生意”做大了

3年要開(kāi)3000家！最低6元/杯，又一“平價(jià)咖啡”開(kāi)啟擴(kuò)張對(duì)標(biāo)瑞幸、爆品出圈，書(shū)亦投的咖啡品牌，今年要開(kāi)100家統(tǒng)籌｜笑凡 編輯｜張瑾 視覺(jué)｜江飛文章為咖門(mén)原創(chuàng)，未經(jīng)授權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)