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咖啡“卷”出新高度:疫情第 年,開咖啡館的邏輯變了

2023-01-04 14:26:12責(zé)任編輯:曉夕瀏覽數(shù):248

疫情近3年,在經(jīng)歷了一輪一輪關(guān)店洗牌后,有的咖啡品牌跑出了一套“疫情開店方法論”:每月6~7次上新,每款都“好拍”,瞄準(zhǔn)打工

疫情近3年,在經(jīng)歷了一輪一輪關(guān)店洗牌后,有的咖啡品牌跑出了一套“疫情開店方法論”:每月6~7次上新,每款都“好拍”,瞄準(zhǔn)打工人;半年做了100多場活動(dòng),牢牢抓住本地用戶。最高日營業(yè)額達(dá)1萬元,一半以上店面實(shí)現(xiàn)日銷200杯+。這家店如何做到的?后疫情時(shí)代,咖啡開店邏輯發(fā)生了怎樣的變化?日營業(yè)額做到1萬它被稱為“合肥打工人必點(diǎn)”這兩年,疫情在全國各地反復(fù),堂食關(guān)閉、人流量驟減,咖啡館的日子都不好過。不過最近我發(fā)現(xiàn),也有很多咖啡品牌經(jīng)過兩年多的探索,打磨出一套自己的“疫情開店法”,提高抗風(fēng)險(xiǎn)能力。在安徽合肥,就有這樣一家咖啡品牌,在當(dāng)?shù)睾苡兄群突钴S度,被網(wǎng)友稱為“合肥打工人必點(diǎn)咖啡館”、“合肥的口糧咖啡”、“霸都咖啡界天花板”。它叫20% coffee,先來看看產(chǎn)品和門店:美式14元/杯,拿鐵17元/,以經(jīng)典咖啡和創(chuàng)意咖啡為主,客單價(jià)多在17~20元之間,性價(jià)比較高,不少門店開在寫字樓內(nèi),很多產(chǎn)品都賣成了爆款。比如“提拉米蘇冰淇淋拿鐵”,在冰拿鐵頂部加上提拉米蘇蛋糕,在咖啡節(jié)上一天能賣出300+杯?!昂芏啾镜貝酆瓤Х鹊哪贻p人,提到一款產(chǎn)品,就能想到20% coffee?!遍T店方面,20% coffee目前在合肥有9家,多以30㎡的小店為主,單店最高日營業(yè)額能做到1萬元。疫情來臨后,20% coffee也同樣經(jīng)歷了關(guān)店。創(chuàng)始人袁瑰瑋告訴我,2015年成立后,20% coffee高峰時(shí)曾經(jīng)在合肥有近20家店,無奈在第一波疫情后關(guān)閉了一部分店面。經(jīng)過兩年多的探索和打磨,20% coffee又開出了4家店,而且,所有店面能做到日銷100+杯,一半以上能做到200杯+,有的店面最快能做到“兩個(gè)月回本”?!@個(gè)成績放在北上廣也許不夠驚天動(dòng)地,但在合肥,已經(jīng)穩(wěn)扎穩(wěn)打。研究了多個(gè)穩(wěn)定盈利的咖啡品牌,我發(fā)現(xiàn),疫情這3年,他們開店策略已經(jīng)大不相同。疫情這3年咖啡開店邏輯有4個(gè)變化疫情已經(jīng)將近3年,全國各地都涌現(xiàn)出一批咖啡品牌,不斷調(diào)整開店策略,表現(xiàn)出強(qiáng)大的韌性和適應(yīng)能力。以20% coffee為例,這些咖啡品牌普遍做到了4件事:1、每月上新6~7款,上新能力成為硬實(shí)力不可避免地,疫情使人們的消費(fèi)熱情減退。不少咖啡品牌會(huì)通過加快上新品來吸引客群,保持活躍度。20% coffee疫情后保持平均每個(gè)月上新6~7款產(chǎn)品,并和時(shí)下最流行的產(chǎn)品創(chuàng)意相結(jié)合,比如熱度很高的鮮果咖啡,“星巴克也在推”的冰凍濃縮等。而且,新品必須有一個(gè)足夠吸引人的賣點(diǎn),比如重瓣玫瑰布列夫,自制重瓣玫瑰熬煮的玫瑰醬和拿鐵融合,上面放著可食用玫瑰花瓣,亮點(diǎn)在“好看好拍”,成為“女生的最愛”。此外,他們還有手打泡沫拿鐵、手打生椰,亮點(diǎn)在“手打”;還有合肥拿鐵,占據(jù)地域?qū)傩?,多款新品都成為了招牌。保持較高的上新頻率,對(duì)于門店成本和經(jīng)營都是一種考驗(yàn)。但在越來越卷的咖啡賽道,保持較高頻的產(chǎn)品上新,不斷占據(jù)市場的存在感,才能讓品牌有更強(qiáng)的競爭力。2、輕模式+復(fù)合型開店,隨時(shí)調(diào)整產(chǎn)品線疫情之下,開店成本和壓力更大,輕模式、復(fù)合型的店面形態(tài)適應(yīng)性更強(qiáng)。20%咖啡疫情之后,通過開店、關(guān)店,不斷摸索后,形成了一套自己的開店思路,店型格外靈活:
    比如寫字樓店,營業(yè)時(shí)間和白領(lǐng)上班時(shí)間吻合,那么搭配三明治,推出天天特價(jià)咖啡;校園店更平價(jià),推出網(wǎng)紅零食、烘焙產(chǎn)品,吸引年輕客群;商圈店尤其是工作日白天客流少,就采用“早C晚A”模式,推出咖啡+微醺系列,微醺每天都能賣出100+杯。此外,20%咖啡還有“店中店聯(lián)營”,比如在便利店、辦公用品店里開咖啡檔口,投資1.5萬左右,基本上2個(gè)月就能回本。如今,小而美的店中店模式越來越多,很多疫情后成立的品牌也多采用這種模式,比如√5 coffee在買手店、4s店開店中店,輕氧咖啡會(huì)和健身房聯(lián)營等。究其原因,店中店模式,是在利用極致化的空間,達(dá)成最大化的交易。3、價(jià)格的內(nèi)卷,也是新模式的開始現(xiàn)在的咖啡,已經(jīng)從產(chǎn)品卷到價(jià)格。疫情之后,平價(jià)咖啡品牌興起,比如成都的爵渴咖啡美式5元、拿鐵8元,最高日銷1000杯+;長沙小咖主美式8元、拿鐵最低9元,可以做到最高日銷800杯+。“經(jīng)過多年市場培育,人們對(duì)于咖啡的需求是存在的,如果一杯咖啡30多元,一個(gè)月近1000元的支出,人們會(huì)猶豫;如果10元左右,一個(gè)月300塊的支出,就能接受?!痹瀣|說,價(jià)格內(nèi)卷的結(jié)果是營業(yè)額難以提高,但是可以做“咖啡+”模式,比如說,增加消費(fèi)者有需求的產(chǎn)品,如網(wǎng)紅零食、網(wǎng)紅烘焙、三明治等。4、主動(dòng)出門找顧客,半年做100多場活動(dòng)去年,20% coffee在合肥推出地標(biāo)咖啡爆火,成為“合肥必須打卡的咖啡館”。20% coffee平均每3個(gè)月更新一次設(shè)計(jì)主題,根據(jù)當(dāng)下年輕人最喜歡的話題、流行梗等元素,貼合年輕人的情緒表達(dá)。比如,在20% coffee的寫字樓門店,會(huì)有“加油!打工人”的標(biāo)語;杯子和杯套的設(shè)計(jì),有之前流行的地標(biāo)設(shè)計(jì),還有最近超火的“退!退!退!”等設(shè)計(jì)。同時(shí),他們還主動(dòng)出擊,尋找客流。比如推出“天天特價(jià)咖啡”,讓顧客享受到實(shí)惠,也推出了自己的新品、增加了復(fù)購;做移動(dòng)咖啡車形式,推出咖啡和微醺,既受年輕人喜愛,又增加曝光度;參加咖啡節(jié),做到營業(yè)額第一。20% coffee,今年已經(jīng)和本土房地產(chǎn)品牌、光大銀行等聯(lián)合做了100多場活動(dòng),一場活動(dòng)大概出杯300左右,一天最多能做4場。很多區(qū)域咖啡品牌都是如此,不斷“折騰”,始終活躍在本地消費(fèi)者當(dāng)中。“營銷是一件非??简?yàn)?zāi)X力的事情,它需要隨時(shí)洞察消費(fèi)者與經(jīng)濟(jì)形勢,不斷變化。”袁瑰瑋說。后疫情時(shí)代咖啡館變成一門新的生意后疫情時(shí)代,內(nèi)卷的咖啡市場,注定是一個(gè)不進(jìn)則退的市場。只有審時(shí)度勢、不斷變化的品牌,才有機(jī)會(huì)逆流而上。了解了多個(gè)在疫情后具有頑強(qiáng)生命力的品牌,我的一個(gè)感受是,市場和外部環(huán)境的共同作用,正在讓咖啡館變成一門新的生意。首先,打破原有思路,多渠道齊發(fā)力,才意味著更多機(jī)會(huì)。無論“咖啡+”套餐,還是門店結(jié)合咖啡車,不斷探索更多提高營業(yè)額的可能性,不給自己設(shè)限,能提高營業(yè)額和顧客滿意度的操作,都值得探索嘗試。正如袁瑰瑋所說,“咖啡不僅是情懷,尤其是疫情當(dāng)下,咖啡更是一門生意,所有的情懷都建立在找到一套適合自己的盈利模式之上。”其次,降低對(duì)門店依賴,線上和零售成為新的生機(jī)。和多位咖啡主理人聊天發(fā)現(xiàn),不依賴單一模式,降低對(duì)線下門店的依賴程度,或許正成為一種疫情之下的破局思路。一方面,不能堂食的時(shí)候,線上就是生機(jī),注重外賣的包裝,保持品質(zhì)、形狀、口味的穩(wěn)定,重視顧客的線上體驗(yàn)和反饋,為線上生意打好基礎(chǔ)。另一方面,注重“在家”咖啡消費(fèi)場景的轉(zhuǎn)化,很多品牌都增加咖啡豆、掛耳、咖啡液等咖啡新零售業(yè)務(wù),來增加銷售營業(yè)額,比如小咖主的咖啡新零售占據(jù)銷售的30%~40%。當(dāng)然,最重要的轉(zhuǎn)變,是心態(tài)的轉(zhuǎn)變。“在后疫情時(shí)代,沒有捷徑可言,一步一步地穩(wěn)一點(diǎn),不斷探索和試錯(cuò),及時(shí)調(diào)整,不追求數(shù)量,確?,F(xiàn)有門店都實(shí)現(xiàn)盈利,確保差評(píng)和投訴降到最低,確保我們的客人都愿意再來,確保我們的供應(yīng)鏈不斷完善?!边@是袁瑰瑋眼下最看重的事。不論何時(shí),勇于嘗試并穩(wěn)扎穩(wěn)打的品牌,才有機(jī)會(huì)突圍而出。了解更多咖啡新勢力,戳藍(lán)字>>>美式8元,最高日銷1000+杯,咖啡開始“性價(jià)比內(nèi)卷”了?

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