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好的法棍是割出來的為什么這么說呢？因為割得好才能爆口好爆口好法棍才能又好吃又好看所以今天我們就一起聊一聊關于法棍割口那些事兒法棍割口的起源在歐洲，最初的法棍并不是長條形的，而是和其他所有面包一樣，是圓形的。后來為了區(qū)分不同的口味，人們開始在不同的面包上做記號，也就是所謂的紋路。久而久之，大家發(fā)現(xiàn)，那些割了紋路的面包，不僅爆口非常好看，而且還能把面團中多余的氣體給釋放出來，使面包吃起來酸味沒有那么重。于是乎，割口就流傳了下來。
對于長條形的法棍來說也是一樣。切口割得好，不但樣子好看，還能夠均勻地釋放出法棍面團中多余的氣體，簡直是神來之筆。這也就是為什么傳統(tǒng)法棍會對割口也有非常嚴格之標準的原因吧。法棍割口的標準傳統(tǒng)的法式法棍，標準長度要求在50-55cm，開5道口，刀口之間的間距在1.5-2cm，可以用直口刀，也可以用刮胡刀片，刀口35度，從上開始，可以正割，也可以反割。
如果不參加比賽，那么法棍的割口就沒有什么特別的講究，因為法棍的本質(zhì)是面包，主要用來食用，而并不只是用來參加比賽的，所以只要法棍通過切口爆開了，能夠正常的排出內(nèi)部的氣體即可。為什么要給法棍割口？1使面團可以通過割口釋放內(nèi)部氣體膨脹產(chǎn)生的壓力，而不會在其它地方爆裂2增大面包的整體體積3增強面包的立體感4讓面包的外觀看起來更加美觀
割出好切口的需要哪些條件？切口割到位，才能爆出好法棍，所以法棍爆口好的充分必要條件就是：良好的伸展性足量的氣體合理的氣體釋放口（即割口）想要充分滿足上述三個條件，我們需要做到以下7點：1.較低的面團含水量面團的含水量越高，面粉占比就越少，同時粘度就會越大，此時面團割口爆出耳朵的爆發(fā)力量就會變小，不利于割口爆開。反之，含水量較低，相對硬點的面團，面粉中蛋白質(zhì)的鏈接會更為緊實，割口時面團的膨脹沖擊力量會更強，也就更加有利于法棍的割口爆開。所以面團含水量稍低，會更有利于爆口的形成。
2.合適的面團攪拌筋度合適的面團攪拌筋度，不僅要求面筋具有良好的回彈性，還要求具有優(yōu)越的延展性。良好的面筋回彈性，能夠有效地提高保氣能力，從而提高面團在爐內(nèi)的膨脹力，進而讓割口更容易爆開。而良好的延展性，更有利于減少在操作整形過程中，對面團面筋造成的傷害。除此之外，優(yōu)越的面筋延展性，還可以幫助酵母產(chǎn)生的氣體形成沖擊力，讓其更容易通過割口爆開。良好的面團回彈性和延展性，與使用何種類型的面粉，以及面團的含水量、攪拌程度等因素有很大的關系。不同的面粉有不同的合適程度。
3.合適的面團出缸溫度面團出缸的溫度也很重要，需要控制在22-24℃左右。如果出缸溫度過高，會導致面團狀態(tài)變軟，粘度增加，發(fā)酵產(chǎn)氣速度過快，從而不利于后期的操作。面團出缸溫度過低，會影響酵母的活性。
4.良好的發(fā)酵基礎發(fā)酵、中間發(fā)酵和最后發(fā)酵都要控制好。尤其是最終發(fā)酵，如果發(fā)酵過度，會導致面筋彈性不足，割口打開的力量變小。如果發(fā)酵不足，會使整個面團過于緊實，入爐后阻礙熱量穿透至面包內(nèi)部，還會使面團的膨脹力完全不受控制，割口已經(jīng)不是割口了。發(fā)酵的溫度不宜過高，一般控制在28℃左右。溫度過高會導致發(fā)酵過快，產(chǎn)氣過多，體積過大，還會傷害面筋，進而影響整形和爆口。如果發(fā)酵溫度過低，會導致發(fā)酵不足，產(chǎn)氣過少，進而影響面筋的延展和強度，最終也會不利于面團割口的爆開。
5.良好的整形和分割整形時不要拉斷面筋，而是要讓面筋的分布更加穩(wěn)定均勻，保持面團表面的光滑平整。面團的粗細緊實度要合適且盡量保持一致；排氣時需要保留一定的氣體，但又不可有大的汽包或過多的氣體存在；接口處要鏈接好，而且要處在一條線上。
6.合適的入爐烘烤的條件面團割口后需要盡快入爐烘烤。放置的時間過長，會導致面團泄氣。爐內(nèi)的溫度要合適，溫度過高，會使表皮快速烤制硬化，從而影響爆口；溫度過低，會導致壓力不夠，氣體無法快速膨脹形成沖擊力，從而影響爆口。爐內(nèi)要有蒸汽。蒸汽可以保持爐膛內(nèi)的濕潤，讓面包的表皮有一層薄薄的水汽。如果沒有蒸汽，會導致表皮硬化過快，從而影響爆口。如果蒸汽過多，會讓割開的口重新粘合，從而影響爆口。
7.保持良好的酵母活性酵母具有良好的活性，才能產(chǎn)出足量的氣體，在爐內(nèi)形成充足的脹力，從而把割口打開，所以在整個過程中，都要保持好酵母的活性。綜上所述：法棍爆口的好壞，受制于諸多環(huán)節(jié)，每一步都要控制好，否則就會千里之堤，毀于蟻穴。
法棍如何割出好切口？割法棍前，你需要有一把良好的割刀，且割刀表面要呈現(xiàn)干爽的狀態(tài)。在割口時，要注意角度、位置、深度、距離、速度。角度：割口時刀片與面包的角度在35-45°。角度不對，會影響耳朵口的爆起。位置：割口需在脊背上開刀，還要注意斜度的位置。不合適的位置會影響爆口，還會影響外觀。深度：割刀進入面包的深度，只需要把第一層表皮完全割開即可。割口過深，會讓面團內(nèi)的氣體泄漏過多，從而影響入爐后的膨脹力。距離：每一刀的間距要均勻，控制在1cm左右。不均勻或間距過近，會對爆口的支撐力產(chǎn)生影響。速度：下刀割開的速度，要穩(wěn)、準、狠，割得太慢，有可能會粘刀，從而影響爆口。
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