這可能是今年顏值最高的配方了，女神chef Claire Damon的梨子奇妙之旅（已打包·可下載）

提示：↑點(diǎn)擊上方"世界烘焙配方"快速關(guān)注

TARTE BROWN SUGAR

【點(diǎn)擊左下角閱讀原文即可下載無(wú)水印配方】

cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="655" data-ratio="1.4" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202212/19/185106191.png" data-type="png" data-w="1080" >chef Claire Damon（下圖）作品梨子&馬斯科瓦多紅糖（或其他紅糖）66x9?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來(lái)，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。馬斯科瓦多紅糖梨子撻TARTE BROWN SUGARBy Claire Damon沙布列撻殼（提前1天）【251克】 60 克……黃油 45 克……糖粉 15 克……杏仁粉105 克……T55面粉 25 克……全蛋液 1 克……海鹽（蓋朗德）制作：1、將雞蛋和黃油提前回溫至室溫（提前1天）。2、將室溫軟化的黃油與糖粉放入攪拌缸中，用扁槳/葉槳攪打至均勻光亮順滑的狀態(tài)。加入杏仁粉和過(guò)篩的面粉，攪拌至形成均勻松散的砂礫狀，然后加入全蛋液和海鹽快速攪拌成面團(tuán)，保鮮膜密封并拍扁，冷藏隔夜?！?、加入蛋液后，應(yīng)快速攪拌均勻，避免面團(tuán)出筋，這樣冷藏松弛時(shí)更容易，烘烤時(shí)不會(huì)因此而收縮變形。3、將冷藏面團(tuán)搟壓并裁切鋪入直徑22CM的撻模（或直徑8CM），再次冷藏2小時(shí)。4、將一張烘焙紙鋪入撻殼面團(tuán)內(nèi)，放入烤豆（防止膨脹變形），入烤箱以160℃烘烤約15-20分鐘，出爐冷卻待用。馬斯科瓦多奶油布蕾（提前1天）【405克】 55 克……全脂牛奶#1128 克……稀奶油 55 克……全脂牛奶#2 27 克……蛋黃 2 克……X58果膠粉 36 克……馬斯科瓦多紅糖（sucre muscovado） 2 克……黑蔗糖蜜（mélasse brune）制作：1、將55克牛奶與稀奶油混合在厚底平底鍋中加熱，溫度達(dá)到30℃時(shí)，將其他剩余的全部攪拌混合加入，繼續(xù)加熱并攪拌至82℃（英式奶醬的方式）。2、取220克倒入直徑22CM（或直徑8CM）的硅膠模具內(nèi)，冷凍。梨子果泥（提前1天）【102.5克】95 克……梨子（煮熟） 3 克……細(xì)砂糖1.5 克……NH果膠粉 1 克……酒石酸 2 克……吉利丁片制作：1、將梨子切小塊放入厚底平底鍋中，加熱至30℃，將NH果膠粉與細(xì)砂糖混合拌勻加入，攪拌并煮沸并持續(xù)煮沸1分鐘。2、加入酒石酸，再將冰水泡軟并擠掉多余水分的吉利丁片加入拌融。3、放入300克熱水浴上的直徑21CM的硅膠模內(nèi)。卡仕達(dá)醬（用于：克拉芙緹蛋糕）【194克】120 克……全脂牛奶 8 克……黃油 1 個(gè)……香草莢（馬達(dá)加斯加） 30 克……蛋黃 20 克……細(xì)砂糖 15 克……玉米淀粉制作：1、將牛奶、黃油和剖開刮籽的香草莢放入厚底平底鍋中加熱。2、煮沸后，沖入提前混合攪打至泛白的蛋黃、細(xì)砂糖和玉米淀粉中拌勻。3、倒回鍋內(nèi)煮沸并持續(xù)1分鐘，離火，移除香草莢并快速降溫?？死骄煹案狻?01克】35 克……黃油35 克……糖粉24 克……白杏仁粉10 克……帶皮杏仁粉 8 克……玉米淀粉 2 克……泡打粉28 克……全蛋液59 克……卡仕達(dá)醬（配方↑）制作：1、將黃油放入攪拌缸中用扁槳/葉槳攪打至順滑細(xì)膩，加入過(guò)篩的粉類、全蛋液，打發(fā)，最后將卡仕達(dá)醬加入攪拌均勻。2、將面糊倒入硅膠烤墊上的直徑20CM（或直徑7CM）的烤模內(nèi)，入烤箱以170℃烘烤約16分鐘。3、脫模，待用。紅糖梨子果醬【360克】315 克……梨子（切片） 2 克……黑蔗糖蜜（mélasse brune） 36 克……馬斯科瓦多紅糖（sucre muscovado） 4 克……玉米淀粉 3 克……吉利丁片（冰水泡軟并擠掉多余水分）制作：1、將梨子片鋪在厚底平底鍋中，撒上黑蔗糖蜜和一半量（即18克）的馬斯科瓦多紅糖（或其他紅糖），加熱并適當(dāng)攪拌。2、當(dāng)梨子煮熟后，將剩余的18克馬斯科瓦多紅糖（或其他紅糖）與淀粉拌勻后加入，攪拌并煮1分鐘。3、最后再將冰水泡軟并擠掉多余水分的吉利丁片擠入拌融，冷藏（3℃）。鏡面果膠【492克】340 克……水120 克……細(xì)砂糖#1 20 克……細(xì)砂糖#2 12 克……NH果膠粉制作：1、將水和120克細(xì)砂糖在厚底平底鍋中加熱至30℃。2、將NH果膠粉和20克細(xì)砂糖拌勻（提前拌勻目的：防止結(jié)塊）后加入。3、煮沸并持續(xù)1分鐘，立即使用或冷藏儲(chǔ)存待用。組裝&裝飾1、在烤熟并冷卻的撻殼內(nèi)擠入一層“紅糖梨子果醬”至1/2滿。2、放入“克拉芙緹蛋糕”并輕輕按壓平整。3、將“梨子果泥”與“紅糖梨子果醬”調(diào)和后，用抹刀輕輕涂抹在“馬斯科瓦多奶油布蕾”上。4、將“鏡面果膠”加熱至40℃，涂刷在“馬斯科瓦多奶油布蕾”上，然后將之放在撻上。5、將梨子切薄片并裁切后裝飾在撻表面并涂刷“鏡面果膠”。喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的法語(yǔ)版66x9?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來(lái)，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。TARTE BROWN SUGARPar Claire DamonP?TE SABLéE (LA VEILLE) 60 g de beurre de baratte 45 g de sucre glace 15 g de poudre d'amandes105 g de farine T55 25 g d'?ufs frais 1 g de sel de GuérandeProcédé:1.Faites tempérer le beurre et les ?ufs (l'avant-veille).2.Dans la cuve d'un batteur muni de la feuille, faites tourner le beurre tempéré et le sucre glace, pour obtenir une texture lisse et homogène. Incorporez la poudre d'amandes et la farine tamisées. Mélangez jusqu'à obtention de grains non agglomérés (sable). Ajoutez les ?ufs, le sel et pétrissez rapidement. Formez un paton, filmez et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.※.Après l'ajout des ?ufs, le pétrissage doit être effectué rapidement afin que la pate ne devienne pas élastique et conserve tout son sablé. Les temps de repos facilitent le travail et permettent d'obtenir un fond de tarte qui ne se rétracte pas à la cuisson.3.Abaissez la pate et foncez un cercle de 22 cm de diamètre (ou 8 cm de diamètre). Réservez au réfrigérateur pendant 2 h.4.Disposez du papier cuisson dans le fond de la tarte et remplissez de billes d'argile. Faites cuire à 160℃ pendant 15 à 20 min. Réservez à température ambiante pour le montage.CRèME BR?LéE MUSCOVADO (LA VEILLE) 55 g de lait entier #1128 g de crème fleurette 55 g de lait entier #2 27 g de jaunes d'?ufs 2 g de pectine X58 36 g de sucre muscovado 2 g de mélasse bruneProcédé:1.Faites chauffer le lait et la crème dans une casserole. à 30℃, ajoutez le mélange de jaunes d'?ufs préalablement battus avec les poudres et la mélasse. Faites cuire à l'anglaise à 82℃.2.Coulez 220 g de cette crème dans un Flexipan? de 18 cm de diamètre (ou 7 cm de diamètre).PURéE DE POIRES (LA VEILLE)95 g de poires pochées 3 g de sucre1.5 g de pectine de fruits NH 1 g d'acide tartrique 2 g de feuille de gélatineProcédé:1.Dans une casserole, mixez les poires pochées coupées en morceaux. Faites chauffer à 30℃, ajoutez le sucre mélangé à la pectine et faites cuire 1 min après l'ébullition.2.Ajoutez l'acide tartrique,puis la gélatine préalablement hydratée dans de l'eau froide et essorée.3.Moulez l'appareil tiède, soit 300 g dans un Flexipan? de 21 cm de diamètre (ou 7 cm de diamètre).CRèME P?TISSIèRE120 g de lait frais entier 8 g de beurre 1 u gousse de vaniulle de Madagascar 30 g de jaune d'?ufs 20 g de sucre 15 g d'amidon de ma?sProcédé:1.Dans une casserole, faites chauffer le lait, le beurre ainsi que la vanille fendue et grattée.2.à ébullition, versez sur les jaunes préalablement blanchis avec le sucre et l'amidon de ma?s.3.Portez à ébullition 1 min, puis débarrassez.BISCUIT CLAFOUTIS35 g de beurre de baratte35 g de sucre glace24 g de poudre d'amande blanche10 g de poudre d'amande brute 8 g d'amidon de ma?s 2 g de levure chimique28 g d'?ufs59 g de crème patissièreProcédé:1.Dans un batteur muni de la feuille, travaillez le beurre en texture pommade, puis ajoutez les poudres tamisées et les ?ufs au fur et à mesure, en prenant soin de corner régulièrement le fond de la cuve pour obtenir une crème d'amande homogène et sans grains. Ajoutez la crème patissière.2.Sur une plaque recouverte d'un tapis siliconé, coulez l'appareil dans un cercle de 20 cm de diamètre (ou 7 cm de diamètre). Cuisez pendant 16 min à 170℃.3.Démoulez le biscuit à l'aide de la pointe d'un couteau. Réservez jusqu'au montage.COMPOTéE POIRE/MUSCOVADO315 g de poires en lamelles 2 g de mélasse brune 36 g de sucre muscovado 4 g d'amidon de ma?s 3 g de feuille de gélatineProcédé:1.Dans une casserole,faites cuire à couvert les poires, la mélasse ainsi que la moitié du muscovado. Mélangez régulièrement.2.Quand les poires sont cuites, ajoutez en pluie l'autre moitié de muscovado préalablement mélangé avec l'amidon. Mélangez bien et laissez cuire 1 min.3.Ajoutez la gélatine préalablement hydratée dans de l'eau froide et essorée, puis mélangez. Réservez à 3℃.NAPPAGE NEUTRE340 g d'eau120 g de sucre #1 20 g de sucre #2 12 g de pectine NHProcédé:1.Dans une casserole, portez à 30℃ l'eau et 120 g de sucre.2.Ajoutez en pluie la pectine et le sucre restant préalablement mélangés afin de ne pas avoir de grumeaux.3.Donnez une ébullition de 1 min. Utilisez ou réservez au frais.MONTAGE1.Dans le fond de pate salbée cuite, disposez une couche de compotée de poires à mi-hauteur.2.Ajoutez le biscuit clafoutis en appuyant légèrement.3.à l'aide d'une palette, lissez avec la compotée de poires.4.Faites chauffer le nappage neutre dans une casserole à 40℃.Nappez le palet de purée de poires, puis disposez-le délicatement sur la tarte.表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·有配方或視頻▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級(jí)烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時(shí)尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點(diǎn)擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請(qǐng)標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號(hào)：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會(huì)懷孕！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)